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| 講習会／2012年8月号 |
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| 第２０回アメリカンベーキングセミナー - タント、サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | ||||
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| レーズンとオニオンのソフトロール | |||||||
【配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥７５ ライ麦粉（メールダンケル）‥‥２５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥１３ パートフェルメンテ（フランスパン 生地を一晩冷蔵したもの）‥‥‥３８ ▼ローストオニオン・レーズン‥３８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分 （オートリーズ１０分後食塩、オリ ーブオイル投入）Ｍ１０分（ロース トオニオン・レーズン投入）Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ２７度Ｃ７５％１時間（パンチ）３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 楕円形にのばし、中央をくぼませる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥３８度Ｃ８５％４０分（ホ イロ後、ローストオニオン・レーズ ン＝配合外＝をトッピングする＝写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２２０度Ｃ１２分（スチーム注入） ▼ローストオニオン・レーズン 【材料％】 ＤＯＶレーズン‥‥‥‥‥‥１００ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥１０ レッドオニオン‥‥‥‥‥‥４８０ 【作り方】 ①レッドオニオンをスライスし、オリーブオイルできつね色になるまで炒める ②ＤＯＶレーズンを加え、水気を切り冷却する ロバート・ジョリン氏の話 ホイロ後トッピングする「ローストオニオン・レーズン」が焼成中にこぼれないように注意する。このパンはクリームチーズとの相性がいい。ランチとしてもおやつとしても食べられる。クラムは目がつまっていて、歯切れのいい食感が特徴だ。 | |||||||
| フィッグとブリーチーズのプレッツェルロール | ||||||||||
強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥３０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥７０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥１・２ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥４ ミッションフィッグ（ダイスカット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ４分Ｍ１０分Ｈ４分（ミッ ションフィッグ投入）Ｌ２分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％２０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０ ％３０分（ホイロ後、冷凍庫に入れて 生地を固め、４・５％の濃度の水酸化 ナトリウム溶液に漬け＝写真２＝、岩 塩をトッピングする＝写真３） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ１５分（焼成後、ブリーチーズのスライス、▼マスタードバター、▼フィッグマスカルポーネをサンドする） ▼マスタードバター バター２５０グラム、ディジョンマスタード８０グラムを混ぜ合わせる ▼フィッグマスカルポーネ マスカルポーネチーズ２５０グラムとフィッグスラリー５０グラムを混ぜ合わせる ロバート・ジョリン氏の話 内相はそれほどつまっておらず、食感はソフトなのが特徴。 | ||||||||||
| フィッグとチーズのエンパナーダ | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥１・７ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ 【工程】 ①フランスパン用粉、ベーキングパウダー、食塩を混ぜ合わせてボウルに入れる ②１・５センチ角にカットして冷やしておいたバターを（１）に加えて混ぜ合わせ、そぼろ状になったら全卵と牛乳を加えて、生地がひとまとまりになるまで混ぜる ③捏ね上がった生地にラップをかけ、硬くなるまで冷却する ④（３）の生地を２ミリ厚にのばし、長い方の直径が１６センチの楕円形にカットする ⑤▼フィリング３０グラムをのせ、刷毛で水を塗り、生地を２つ折りにしてしっかり閉じる（写真４、５） ⑥（５）に卵を塗って、２２０度Ｃのオーブンで１２分焼成する ⑦（６）にグリュイエールチーズ（シュレッド）をトッピングして、チーズが溶けるまで再び焼成する ▼フィリング 【材料％】 グリュイエールチーズ‥‥‥１００ モッツァレラチーズ‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ ホワイトフィッグ（ダイスカット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ コリアンダー（生、刻み）‥‥‥８ 【作り方】 ①グリュイエールチーズをフードプロセッサーにかけ、粗い粉状にする ②（１）に全卵を加え、よく混ぜる ③（２）をボウルに移し、コリアンダーと、ホワイトフィッグを均一に混ぜ合わせる ロバート・ジョリン氏の話 生地をオールインで仕込んでしまうと、さくさくとした食感が出ない。 | ||||||||||
| フィッグとゴルゴンゾーラのグジェール | ||||||||||
【配合％】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ミッションフィッグ（刻み）‥‥６６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 強力粉（セイヴァリー）‥‥１５０ グリュイエールチーズ（シュレッド）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ①牛乳、水、バター、ミッションフィッグ、食塩を合わせ、煮沸させる ②いったん火からおろし、（１）に強力粉を加える ③（２）を再び火にかけ３分間加熱する ④火を止めて、数回に分けて全卵を加え、最後にグリュイエールチーズを混ぜ合わせる ⑤天板に生地を絞り（写真６）、塗り卵をして（写真７）、グリュイエールチーズ（配合外）をトッピングする ⑥２００度Ｃで１５分焼成後、上火１６５度Ｃ下火１４０度Ｃに下げて１３分焼成する ⑦焼き上がったら、▼フィリングを注入する ▼フィリング 【材料％】 ゴルゴンゾーラチーズ‥‥‥１００ クリームチーズ‥‥‥‥‥‥１００ フィッグスラリー‥‥‥‥‥２００ レモンジュース‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 滑らかになるまで全材料を混ぜ合わせる ロバート・ジョリン氏の話 ゴルゴンゾーラチーズはくせがあるので、お客さんの好みに合わせて、配合量を調節するといい。 | ||||||||||
| フィッグとチョコレートのブリオッシュ | ||||||||||
【中種配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥３３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥６７ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥６・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ１５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２７度Ｃ７５％４０分（パンチ）２０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥①三角形にのばし、中央に フィリング２５グラムをのせる②３つ の角を中央に折り返して閉じる③閉じ 口を下にしてホイロに入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ８０％４０ 分（ホイロの途中で卵を塗る、ホイロ後 クープを３本入れる＝写真８） 焼成‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ１０分 ▼フィリング 【材料％】 ホワイトフィッグ（ダイスカット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ フィッグスラリー‥‥‥‥‥３００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ チョコレート‥‥‥‥‥‥‥６００ 【作り方】 水、ホワイトフィッグ、フィッグスラリーを合わせて煮沸し、溶かしたチョコレートを注いで、滑らかになるまで混ぜ合わせる ロバート・ジョリン氏の話 フィグとチョコレートの相性はとてもいい。 | ||||||||||
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