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| お店拝見／2012年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 代々木ビレッジにできた湘南育ちのベーカリー - プルクル | |||||||||||||
代々木ビレッジはミスターチルドレンなどを手がけてきた音楽プロデューサー、小林武史氏が率いる会社、クルックが総合プロデュースを行っている。 プルクルは、クルックと湘南の神奈川県の辻堂で人気のベーカリー「プルクワ」のコラボレーションでできたベーカリーだ。 このコラボレーションは、小林氏が代表を務める芸能プロダクション、烏龍舎の幹部が「プルクワ」のパンを気に入っていたことから実現した。「プルクワ」の店主、神田淳さんは「声をかけられた時、最初は信じられませんでしたが、突然ミスチルのコンサートにスタッフ全員が招待されて、それで信じましたね」と笑う。 代々木ビレッジは、大人の遊び心がある、ちょっとリゾートにいるような気分になれる空間だ。 「プルクル」のパンもどこか遊び心があり、戸外でビールやワインとともに食べたくなるようなメニューも多い。赤ワイン漬けのフルーツやナッツ、ブルーチーズなどを使用し、生地にも赤ワインを練り込んだ「ヴァンフリュイ」、しらすをたっぷりとトッピングした「湘南しらすピザ」などだ。「抹茶と栗のベーグル」も具材がユニークだ。施設内のメイン・レストランやスープ専門店にもパンを卸している。 売り場面積は５坪と広くはないが、むしろ狭いならではの良さがあるという。狭いスペースにパンがぎっしり並んでいた方が選ぶ楽しみがあり、見栄えもいい。 客は平日は地元の住民と代々木に職場のある人々、週末は遠方から来る人が多い。外国人の客も目立つ。近くにベーカリーがあまりなかったせいもあり、予想以上の客が来てくれている。次々と出る新商品を楽しみに毎日のように通う常連客も増えてきた。 | |||||||||||||
| パン作りに魅せられて貪欲に学んだ | |||||||||||||
ルクワ」で働くために、千葉から辻堂へ引越し、朝４時半から夜の７、８時まで必死に働いた。店の休業日に行く講習会にも必ず参加し、貪欲に学んだ。一通りできるようになると、やりたかった試作にもチャレンジし、「ヴァンフリュイ」や、かぼちゃ味の「スコーン」などの人気商品を生みだした。 「虎ノ門のときから店を１８年やっているけど、４年も続いたのは彼女だけ。この話も、彼女がいなかったら、断っていました。彼女だから信頼して任せられたんです」と神田さんは話す。 オープンから８カ月、５月頃までは、ほぼ休みなく働いてきた藤田さんだが、パン作りが大好きなため、あまり苦ではなかった。ようやく取れるようになった休みの日も、頭にあるのは、常にパンのこと。 元パティシエの女性社員と２人で開発する「プルクル」オリジナルのパンは、「女性ならではの発想と、斬新な組み合せがすごい」と神田さんをうならせる。 | |||||||||||||
| 客にわかりやすい店作りを実践 | ||||||||||
特に、気を使っているのが「プルクワ」で使っているのと同じ自家製酵母（ルヴァン種）の管理だ。酵母によってかなり味が変わってしまうため、毎日、状態をみながら、専用機器により管理する。 また、接客姿勢も受け継いでいる。 「お客様がどんなに並んでいても、後ろの人のことは考えずに、目の前にいるお客様に尽くすこと。焼きたてが出たら、レジに並んでいるお客様にも焼きたてと交換すること。温め直すか声をかけることなどを神田さんの奥様に教わり、スタッフにもそれを伝え、皆で実践しています」と藤田さん。 一方で、「プルクル」らしい個性を出していきたいと取り組んでいるのが、客にとってわかりやすい店づくりだ。ガラス張りを活かして、外からもいろいろな種類のパンが見えるように、特に焼きたては、ドアを開けて正面に見えるように並べる。また、パンの写真を貼ることで、より見やすくする工夫をしている。 そして、代々木ビレッジならではの良さを生かすこと。月２回開かれる「マルシェ」で販売する限定商品を考えたり、レストランに卸すオーガニック重視の商品開発をしたりしている。 「ここに来たら、絶対にこの商品を買いたいという看板のパンを作るのが目標です」 | ||||||||||
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