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| 講習会／2012年6月号 |
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| ２０１２年第３回ｉｂａカップミュンヘン大会応援講習会-ドイツパン・菓子勉強会 | ||||
同講習会は、ドイツ・ミュンヘンで９月に行われるパンの国際大会「ｉｂａカップ」の出場に向けて日々トレーニングを重ねている、大村田選手（マイピア）と渡辺裕之選手（タンドルマン）の両選手を激励する目的で開かれた。 両選手は、ドイツ産の粉を使って大会の課題となっているパン、デニッシュ、パーティーブレッド、飾りパンを作ってみせた。両選手の監督を務める倉田博和会長（デイジイ）、選手団団長の山崎豊副会長、コーチの井上克也氏（ブーランジェリー オーヴェルニュ）の３氏は、それぞれドイツやオーストリアのパンや菓子のデモンストレーションを行った。また、両選手のトレーニングの進行具合などについて話があった。 | ||||
| リンツァトルテ | ||||||||||
【配合グラム】（２１センチのセルクル型３台分） 無塩バター……………………３３６ バニラビーンズ………………１本分 レモンゼスト………………………６ シナモンパウダー…………………５ グローブパウダー…………………１ グラニュー糖…………………４２０ セルファンナチュール エ プログレ（微粒塩、日仏商事）……………３ 卵………………………………１１６ 卵黄…………………………………５３ レモンジュース……………………３２ エクリチュール（焼き菓子用粉、日清製粉）………………………２８４ クルミパウダー………………２９４ ザッハマッセケーキクラム…３１５ ベーキングパウダー………………４ セントジェームス ラム４４度（日仏商事）……………………………６３ 【作り方】 ①無塩バター、バニラビーンズ、レモンゼスト、シナモンパウダー、グローブパウダー、グラニュー糖、セルファンナチュール エ プログレをミキサーで混ぜる ②（１）に卵、卵黄を入れてミキサーで混ぜ、さらにレモンジュース、セントジェームス ラム４４度を入れて混ぜる ③エクリチュール、ベーキングパウダー、クルミパウダーをふるいにかけたザッハマッセケーキクラムを合わせる ④（２）に（３）を入れてミキサーで混ぜ合わせる ⑤（４）を口径１センチの口金が付いた絞り袋に入れる ⑥紙を敷いたセルクル型に、（５）を絞っていく。底部分に４５０グラムを渦巻状に絞り、その上に ▼マーマラーデを１２０グラムのせて平らにならし（写真１）、さらに（５）を１８０グラム格子状に絞る（写真２） ⑦（６）にアーモンドスライスを散りばめる ⑧上火２００度Ｃ下火１９０度Ｃのオーブンで４５分焼成する ▼マーマラーデ 【配合グラム】 カシスホール…………………５００ フランボワーズブリゼ………５００ サンルイシュクルコンフィシュック ジャム（ペクチン・クエン酸入り砂糖、日仏商事）………………８００ レモンジュース……………………１０ バニラビーンズ………２分の１本分 【作り方】 すべての材料を鍋に入れて火にかけて混ぜる 山崎氏のコメント 焼きたてよりも、２〜３日置いた方が生地がしっとりと馴染んでおいしい。保存も常温で１週間ほどきく。ザッハマッセケーキクラムは、水分を吸いやすいのでほかの粉類と合わせるのは、卵とバターの生地と混ぜる直前がいい。ザッハトルテをよく焼いていた頃は、そのザッハトルテの生地をクラムに利用していた。セルクル型の底に生地を絞るときは、マーマラーデが外に溢れないように、型の縁にもう一周多めに絞り、土手を作る。オーブンで焼くときは、しっかり焼きこむ。 | ||||||||||
| スパニッシュバニラシュニッテン | ||||||||||
【配合グラム】 ローマジパン…………………５００ 無塩バター……………………５００ 卵黄……………………………２８５ サンルイシュクル カソナード（粗糖、日仏商事）………………２００ ハチミツ……………………………５０ バニラビーンズ………………１本分 卵白……………………………５００ グラニュー糖…………………３００ エクリチュール（焼き菓子用粉、日清製粉）………………………２５０ 小麦粉デンプン………………２５０ ピストール サンドマング７０（カカオ分７０％のチョコレート、日仏商事）…………………………………２５０ オレンジピール………………２５０ コアントロー………………………２５ 【作り方】 ①ローマジパン、無塩バター、卵黄、サンルイシュクル カソナード、ハチミツ、バニラビーンズをミキサーで混ぜる ②卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る ③（１）に（２）を３分の１ずつ２回に分けて混ぜ合わせ、エクリチュール、小麦粉デンプンを入れて混ぜる。粉っ気がまだ残っている段階で、ピストーレサンドマング７０、オレンジピールを加え、しっかり混ぜる ④（３）に（２）の残りの３分の１を入れて混ぜる ⑤バターを塗り、アーモンドスライスを散らしたシュニッテン型に、（４）を６００グラム入れて（写真３）表面をならし、中心部をへこます ⑥上火１８０度Ｃ下火２０５度Ｃのオーブンで４０分焼成する ⑦仕上げに、▼コアントローシロップ、ナパージュ、パータグラッセ・ブリュンの順にはけで塗り（写真４）、アーモンドスライス、ピスタチオを飾る ▼コアントローシロップ 水と砂糖とコアントローを２対１対０・５の割合で作る。鍋に水、砂糖、バニラビーンズを入れて沸騰させ、コアントローを加える 山崎氏のコメント ドイツ菓子とウイーン菓子は、ローマジパンを使う。これは、アーモンドはローストせずに生の状態で使うということで、その風味を活かしている。ドイツ菓子は、コーンスターチではなく小麦粉デンプン使う。小麦粉デンプンは高価だが、コーンスターチより粉臭さがなくて風味がよく、少しもちもちとした食感が出る。メレンゲは機械を使って泡立てるときは特に、卵白をよく冷やしておく。ハチミツは今回、仏メーカー、アピディスの「オレンジ」を使った。濃厚で香りが良い。焼き上がりがしっとりとし、香りも残る | ||||||||||
| バイツェンミッシュブロート | |||||||
【フォアタイク配合％】 ブロッケン（ライ麦全粒粉、大陽製粉）…………………………………３０ サフインスタントイースト赤………………………………０・０５ 水……………………………………２０ 【工程】 ミキシング……………………………Ｌ２分Ｈ２分（スパイラル使用） 捏ね上げ温度………………２５度Ｃ フロアタイム……２５度Ｃ８０％１晩 【本捏配合％】 タイプ５５（フランスパン用粉）…… ………………………………………７０ セルファンナチュールエプログレ（微粒塩、日仏商事）…………………２ ショートニング……………………２ サフインスタントイースト赤…０・６ ユーロモルト…………………０・３ 水……………………………………４８ 【工程】 ミキシング……………………………… …………Ｌ５分Ｈ２分（ショートニングは粉類と水が混ざってから投入） 捏ね上げ温度………………２５度Ｃ フロアタイム…２８度Ｃ８０％１時間 分割……………………５００グラム ベンチタイム……２８度Ｃ８０％１０分 成形…………………………なまこ形 ホイロ……………３０度Ｃ８０％５０分（ホイロ後クープを入れる＝写真５） 焼成………………上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ２５分（スチーム注入） 井上氏のコメント ライ麦粉は、７０％位の高配合だと食べにくいと感じる人もいる。ライ麦パン初心者には、３０〜５０％くらいのものが最も食べやすいと思う。打ち粉はライ麦粉でもいいが、小麦粉でも良い。ミキシングは、山や線のでき方、表面のつやをよく見てやる。このパンは、ライ麦粉の配合率がそれほど高くないので、通常のライ麦パンを作るときよりはよく捏ねた方がいい。 | |||||||
| ザルツブルガートルテ | ||||||||||
【配合グラム】 卵……………………………１３００ 上白糖…………………………７８０ バイオレット（薄力粉、日清製粉）………………………………１４００ ベーキングパウダー………小さじ４ 無塩バター……………………８５０ 生クリーム（乳脂肪４７％）…………………………………………１０００ ピストール ブランサタン（ホワイトチョコレート、日仏商事）…………………………………………３００ 【作り方】 ①鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸々としてきたら一度火を弱める。再度火を強め、生クリームが沸いたら火を止めて、ピストール ブランサタンを混ぜて冷蔵庫で１２時間以上寝かせる ②ミキサーに（１）と無塩バターを入れて混ぜる ③（２）に、バイオレット、ベーキングパウダーを入れて低速で混ぜ、粉類が馴染んできたら中速で混ぜる ④（３）に卵を３回に分けて入れ、ミキサーで混ぜていく。上白糖は最後に加えて混ぜる ⑤ミキサーからおろして手で混ぜ、スポンジ型に入れる（写真６） ⑥１８０度Ｃのオーブンで２０〜２５分焼成する ⑦（６）が完全に冷めたら５枚にスライスし、ホワイトチョコレートガナッシュをナッペする。上面にはシロップで煮たセミドライの洋梨をトッピングする（写真７）。さらに側面に砕いたパイ、上面に刻んだホワイトチョコレートをそれぞれまぶす。最後に粉糖を上からかける 倉田氏のコメント フラワーバッター法で作っている店は珍しい。関西地方には少しあるかもしれないが、関東地方にはほとんどないと思う。砂がさっと溶けるような口溶けが特長だ。焼成前の生地がしっかりとしているから、焼いた後の上がりもよい。今回はホワイトチョコレートで作ったが、ブラックでも可能だ。生クリームにバターとチョコレートを入れてミキサーにかけていくと、一度油分と水分が分離するが、しばらくするとまた混ざってくる。バターは、長時間室温に出しておいたり、溶かしバターのようにしてしまうのではなく、使う少し前に手でよく揉みほぐすなどしてやわらかくしておいた方がいい。 | ||||||||||
| ｉｂａカップミュンヘン大会に向けて | ||||
大村選手のコメント 月に１〜２回、大会の練習のために店を抜けることがある。いずれ自分がいなくても店がまわるようにしなければならないと思っていたが、今回がいい機会になった。スタッフが成長してきている。飾りパン生地の持ち込みができなくなるなどの規定の変更があったので、ブロートはミッシュブロートとカンパーニュの２種類の生地から作ろうと予定していたが、カンパーニュだけに絞った。 渡辺選手のコメント 大会当日は飾りパンを担当する。生地作りから組み立てまで４時間くらいを予定している。生地作りから組み立てまで行う予定だ。「音楽」というテーマが与えられる前までは、竜をモチーフにして日本を表現しようと考えていた。今回、音楽ということで、ハープ、グランドピアノ、音符などを模ったデニッシュと、それらから流れる音が、太陽に向かって力強く流れていく様をイメージして製作した。これからさらに、成形を変えたり、使うフルーツを変えるなどして、完成度を高めていきたい。店で販売するパン作りでは扱うことのない、今まで知らなかった材料を知るいい機会にもなっている。 | ||||
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