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| インタビュー／2012年6月号 |
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| 小麦粉にとことんこだわってパンを作る-小倉孝樹社長に聞く ムッシュイワン／ポラリス・ポラリスよみうりランド店・東京都稲城市矢野口3302-8、電話044-966-4025 | ||||
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| 強力粉ベースのパンに使う小麦粉にこだわる | ||||
小倉 私は、昔のホテルベーカリーで育ってきた人間で、この業界に入って３７年になります。日本のホテルベーカリーの父と言われる福田元吉さん（故人）から、直接いろいろなことを教わりました。福田さんの教えのひとつに、「１粉、２種、３技術」（「パン作りでは、粉が一番大事で、次に大事なのがパン種、その次に大事なのが技術」という意味）というのがありました。 自分の求める香りや味わいを実現するには、いろんな粉の性格を考慮して、使い分ける必要があるんです。１種類の粉だとどうしても単調になってしまうんですね。これは、フランスパンに限ったことではなく、食パンやロール系のパンでも同じです。 うちは、イギリスパンについては、大手製粉会社２社の強力粉２種類と、中小製粉会社の準強力粉１種類をブレンドして使っています。その配合でないとだめなんですね。少しでも変わると、味がぜんぜん違ってきます。準強力粉の方は、品質はそれほど安定していないのですが、大手の製粉会社の粉にはない粗削りな感じがあって、とにかく旨いんですね。これを配合したパンは、焼き上げたときに独特の奥にひっかかるような味わいが出てきます。粉がわかってくると、粉から離れられなくなるんです。 フランスパンを作るときのフランスパン専用粉やフランスの粉については、「この粉がいい」「あの粉は味わいがある」などと、こだわる人が多いと思いますが、こと強力粉に関しては、あまりみんなこだわりがなく、製パン性のいい粉一本でパンを作っているケースも多いのではないでしょうか。でも私たちが作っているパンは、６〜７割はロールパンとか食パンとか、強力粉ベースのパンです。ですから、強力粉についても、フランスパン用の粉と同じように、こだわりを持たなくてはならないと思うんです。 ―――油脂や卵、牛乳などを多く配合するパンについてはどうですか？ 小倉 イギリスパンのようなシンプルなものに比べたら、当然粉自体に由来する香りや味わいはわかりずらくなります。ですから、そうした高配合のパンについては、副材料の味や香りを生かしていけばいいので、１種類の粉で仕込んでもいいのかも知れませんが、うちの場合は、シンプルなパンでどうやって香りや味わいを出すかを基準に粉を選んでいるので、それらの配合を、そのまま高配合のパンにも流用しているんです。 しかし、高配合のパンでも粉から来る香りや味わいの違いは、私自身は当然わかるし、舌の肥えている人だったら同じようにわかるんじゃないかと思っているんです。例えばうちの商品の「ミルクロール」なんかも、１種類の粉で仕込んだときとは明らかに味わいが違ってきます。 製粉会社は、製パン性のいい粉だけを作っているわけではありません。製パン性よりも香りや味わいを重視して開発された粉もたくさんありますから、それらを最大限に利用したらいいと思いますね。 | ||||
| こだわりを、嫌味にならない範囲で伝える | |||||||||||||
小倉 私の場合は、ホテルベーカリーでずっと鍛えられてきて、ハイスペックな粉をブレンドしたときの旨さを教えられてきたので、１種類の粉で作るパンだと、どうしても物足りなさを感じてしまうんですよ。経験を積めば積むほど、１種類の粉で作るパンに違和感を感じてしまうんです。 それと、これも師匠の福田さんから言われていたことですが、違う製粉会社の粉のブレンドじゃないとだめなんだということがあります。同じ原麦でも製粉会社によって挽き方が違っていて、違う個性があるので、それらをブレンドすることで面白い香りや味わいが出せるということです。 ―――粉以外の材料についてはいかがですか。 小倉 油脂について言えば、バターじゃないとおいしいものは作れないと思います。マーガリンやコンパウンドだといい味は出ないと思いますね。師匠の福田さんは、「いい店か悪い店かは、軒先に漂って来る匂いでわかるんだよ」と言っていました。居抜きで店を出したときなどは、前の人がやマーガリンやコンパウンドを使っていた場合は、機械についている匂いですぐにわかります。バターだけを使っているパン屋さんは、パンのいい香りはしていても、変な脂臭い匂いはしません。 しかし、私はバターじゃないといい味は出ないと思うのですが、日商５０万とか７０万とかで、２０台収容の大きな駐車場もあるような繁盛ベーカリーでも、店に行ってみると、明らかにマーガリンの匂いが漂ってくることも多いんですよ。「何でこんなものがおいしいの」と思いますけれど、売れているんですね。 だから、私の店は、こうした店とは違う、自分が信じるパンのおいしさや魅力を、お客様にわかってもらえるように、努力していかなくてはならないと思っています。 ―――製パンの技術についてはどうですか？ 小倉 「焼き」について言えば、「高温で短時間で焼く」という一言に尽きると思います。私が昔修業したホテルベーカリーでは、おそらく街場のパン屋さんと比べたら４０〜５０度は高い温度で焼いていたと思います。焼減率の問題とも絡んでくるのですが、低温で長い時間焼くと、どうしても中身の水分が奪われてしまい、くちゃくちゃした食感のパンになってしまうんです。パンが持っている香りとか味わいを最大限に引き出すには、ある程度高温で短時間でしっかりと焼き込んでやることが大事になってくるんです。しかし、パンの種類によっては、高温で焼くと、表面だけ焼けて中が焼けていないということになりかねません。だから高温で短時間で焼けるパンを作らなくてはならないんですね。 ―――具体的にはどういうことですか？ 小倉 配合や形もありますが、発酵をきちんととってやることが大事になってきます。特に第一次発酵が重要です。でも、作業工程などの問題から、第一次発酵をおろそかにしてしまうケースも多いんですね。そうすると、イーストがえさにする糖分が多く残った生地になるので、高温で焼くと火が通る前に表面が焦げてしまいます。 ―――小倉さんの店のそうしたこだわりを、ビジネスに落とし込んでいくときの方法論みたいなものはありますか？ 小倉 これまでは、材料や製法にこだわっていることは、おいしいものを作るためには当然のことだと考えて、あえてお客様には訴えてきませんでした。 粉にこだわっているのは、先ほどお話しした通りですが、塩や砂糖も自分なりに厳選したものを使っているし、レーズンにしたって、通常のものより大粒で甘みのあるものを使っています。だから、これからは、嫌味にならない程度に、材料や製法へのこだわりについて、お客様にきちんと伝えていった方がいいのかなと考えています。情報も商品と考えれば、きちんと原材料や製法についてお伝えすることも、お客様に対するサービスのひとつだと考えるようになりました。 | |||||||||||||
| 誰に情報発信をするかを考える | |||||||
小倉 誰に向かって情報を発信するかということですね。立川のムッシュイワンの周りの大きなスーパー内に立て続けにインストアベーカリーができて、それらがなかったときは、そのスーパーから流れて来たお客様が、ぴたっと来なくなってしまいました。そうしたお客様を呼び戻そうと、ドーナツなんかを作ったりして、半年ぐらいもがいたのですが、今はもう止めました。ムッシュイワンは、価格だけでパンを選ぶ人たちではなく、パン自体に価値を見出してくれる人たちのためにあるべきだということに改めて気付きました。そういうお客様だけが来てくれればいいと思ったんですね。だから、そういう人たちに向けての情報発信をしていかなければなりません。 あとは、やはり続けることが大事だとつくづく思っています。強い店を見ていると、様々なイベントを開いたりして、お客様に興味を持ってもらう努力を、継続的にしています。また、フェイスブックやブログなんかもフル活用して、情報発信も継続的に行っているんですね。これからは、商品力があることを前提として、さらに情報を発信する力を磨いていかないと、生き残っていけません。 ベーカリーは、最初にオープンしたときは、お客様は興味本位でたくさん来てくれます。しかし、何もしなければ時間とともにお客様の数は減っていきます。だから、また来てもらえるように、さらには、１回も来たことがないお客様にも来てもらえるように、いろいろなイベントをやったりして、情報発信をし続けなくてはならないんです。興味を持ってもらえなければ来店してもらえませんから、呼び込みじゃないですけれど、興味を持ってもらうための仕掛けが、継続的に必要になってくるんです。繁盛している店は、そのことに長けているんだと思います。だから繁盛の要素はパンの味だけじゃないんですね。うちの今後の課題は、その部分をどうやってさらに追求していくかということなんです。 | |||||||
| 売員には時間的な余裕を与える | ||||||||||
小倉 販売のエキスパート的人材を２人確保していて、そのスタッフたちを核に販売力を強化していきたいですね。当たり前のことですが、店のファンを増やさなければなりません。店舗での顧客の掘り起こしは、もう一度改めて戦略的に行っていかなくてはならないと考えています。そのためにはパンの知識が豊富で販売力のあるスタッフに定着してもらわなくてはなりません。デパートの催事にも力を入れていますが、これは、ただパンをそこで販売するだけではなく、店の宣伝をする絶好の機会なので、きちっとしたセールストークができる販売のエキスパートが必要になってきます。ポイントカードなど様々な販促のツールはありますが、やっぱり販売員が自分の言葉でお客様に語りかけるのが一番の販促だと思います。写真や文字で伝えるポップも当然大事ですが、それ以上に販売員のトークが重要なんです。 だから、能力のある販売員には、自由にお客様と接することができる時間的な余裕を与えてやらないといけないと思っています。例え１人のお客さんと２０〜３０分話していたとしてもいいと思うんですよ。 丁寧な接客をすることで、１日１人とは言わなくても、月に１０人でもお店のファンが増えてくれれば、十分ですから。つまりは、そうやって地道にファンを増やしていくのが最善の方法だということなんです。（写真はすべて「ポラリスよみうりランド店」で撮影しました） | ||||||||||
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