記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2012年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| プロ意識の強い完璧な製品づくりと販売-ラトリエ ドゥ プレジール | |||||||||||||
こうした来店客への声掛けがされているのは、東京・世田谷区にあるベーカリー「ラトリエ ドゥ プレジール」だ。 「厨房をラボのようなもの」と捉える田中祐治オーナーシェフは、「毎日同じものは作りません」と言う。定番商品ですら、客には分からない部分で変えている。おいしさを追求するため試行錯誤を重ねているのだ。「守るべきルセットはありません」とも言う。 プライスカードの商品名に「本日のおすすめパン」や「日替わりバゲット」などと書かれたものもある。取材日の「日替わりバゲット」（４５０円）は甘味が強めのバゲット。見た目だけなら、昨日のものとほぼ変わっていない。ここでいう「日替わり」とは、姿形の違う別の商品ということではなく、甘味や酸味、うまみといった味わいの違いを指しているのだ。これを説明をするとなると、使う酵母や粉、製法などに関してまで自然と会話が流れる。 そのため、販売担当の宮田敦子さんは、田中オーナーシェフと製造スタッフの久米直美さんの２人の作り手と同等と言っていい程、同店の製法について熟知している。 田中オーナーシェフは取材中「プロとして」という言葉を繰り返した。同店のスタッフは現在、田中オーナーシェフ含め３人。窯担当は久米さん、そのほかの製造は田中オーナーシェフ、販売は宮田さんと、担当がはっきりと決まっている。これまでいろいろと人を入れてきたが、「今は代わりの人がいない状態」（田中オーナーシェフ）となった。 「工程のたった一つでも間違えたらリペアがきかないので、完璧でないと困るんです。そのため最小人数で製造しています。いつも捨て身の覚悟で作っています」。田中オーナーシェフは１日のほとんどの時間を厨房で過ごす。布団に入る時間がないときもしばしばだ。 同店の立地は田中オーナーシェフが４年半前、「パン好きが多いところに開業したい」という思いから選んだ。常連客の大半は、商品の食感や味わいだけでなく、製法に関わるまでの細かな説明にも興味深げに聴き入る。 また、常連客の中には、ワインやチーズを買った帰りに同店に寄って、「これと合うパンをください」と買い求める人もいる。 その一方で、淡々としたやりとりをする人もいる。 「スィトゥロン」（１８０円）を購入した常連の男性客は、「もっちりしたパンですがよろしいですか」という宮田さんの会計前の一言にただうなずき、会計を済ませた。 | |||||||||||||
| マニアックな製法 | ||||
さらに使う粉にも相当のこだわりがあり、有機小麦や、「カムット」「スペルト」「エンマー」といった古代小麦を自家製粉している。 こうした田中オーナーシェフのマニアックなパン作りは業界の中でも注目されている。同店の客は、一般客以外にパン職人やパン教室の講師なども多い。 最近は台湾などアジア人のグループが視察に来ることもある。こうした業界関係者は製法について、徹底的に訊ねてくるという。そのようなとき、田中オーナーシェフは３０種類の自家培養自然酵母種のことなどについて解説し、厨房の中まで案内することもある。「開業当初、毎週土曜日は見学希望者に対して厨房を公開する日としていました。『自家培養自然酵母種だけでなぜこんなに膨らむの？』と疑問を持つ職人さんが多かったんです」 田中オーナーシェフは今でこそ、１００％自家培養自然酵母種でパンを作っているが、以前は「１００％自家培養自然酵母種ではパンはおいしくならない。パン酵母と併用して使う必要がある」との考えを持っていた。自家培養自然酵母種の扱いは、「全否定の見地からの出発だった」と当時を振り返る。 「自家培養自然酵母種とパン酵母、どちらを使うのかに関しては全くこだわりはなかったのですが、自家培養自然酵母種をパン酵母と合わせるとおいしくなることはわかっていました。でも、自家培養自然酵母種に関してはあいまいな部分があまりにも多かったと思います。パンは毎日食べます。それに使うのだから、成分データをとり、安全性を裏づけることが必要です」 同店の顧客は、大病を煩っている人も多いという。自家培養自然酵母種の力を発揮させて作ったパンは、乳酸菌など、体調を整える効果のある成分が市販のパン酵母で作るパンより多く含まれているようだ。「パンには食べる人の命がかかっています」と、田中オーナーシェフは言う。 | ||||
| ラボでは味の深みを追求する | ||||
田中オーナーシェフは、「ラボのような厨房」で、味だけを追求してきたという。 「甘さの中にある酸味や、酸味が引き立てるフルーツのコクのある甘さといったような、深い味を出すために、材料と製法をいろいろと試しています」。自家培養自然酵母種に関しては、１つの製品につき３〜５種類組み合わせて配合する必要があることが分かった。食べ比べれば、味の違いは歴然なのだという。 「自家培養自然酵母種を１種類だけ使った場合は、味に深みが出ないんです。味噌汁で例えれば、味噌をだしを取ったお湯の中に入れるのと、ただのお湯に溶かすのとの違いと一緒です」 | ||||
| 一見華やかさのないパン | ||||
それでも来店客は、新しい発見をしたかのような輝きに満ちた表情をしている。見た目に華やかさはなくても、味、食感、風味が、個性的な製品であることを知っているからだ。 これらのパンをスライスすると、ハーブやフルーツが練りこまれた表情豊かなクラムが顔を出す。ほとんどが計り売りの商品なので、スライスされた状態で陳列されているものもある。スライスされる度に、陳列棚は華やかさを増していく。 「バジリック ユイール ドリーヴ」（１グラム２・５円）は、クラムは、みずみずしくふんわりとしており、バジルの香りが豊か。「スペシャルローズ」（１グラム４円）は、食用バラの生花、ドライイチゴ、フランボワーズ、オレンジピールを練りこみ、食用バラの生花から起こした自家培養自然酵母種を配合した、香り高い製品だ。 様々な練りこみ材料だけでなく、自家製粉している粉自体の風味も豊か。同店のパンは、素材の持っている味や香りが、これほどまでに強いものだったのかと気付かせてくれる。 SHOP DATA 店名 ラトリエ ドゥ プレジール 住所 東京都世田谷区砧８‐１３‐８ジベ成城１Ｆ 電話 ０３‐３４１６‐３３４１ 営業時間 午前１２時〜午後７時 定休日 月・木曜日 品目数 ３０品目 店舗面積 売り場５坪 厨房９坪 スタッフ 製造２人、販売１人 | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
