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| 講習会／2012年4月号 |
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| ２０１２年 星天会冬季講習会-星天会 | |||||||
シンプルな生地でバラエティー化を図る 福王寺明講師の話 今回の講習品目の多くは、「塩パン」というパンの生地を使用している。フランスパンのような配合で、特徴として吸水が多いことがあげられる。粉は３種類使っていて、「大黒」といううどん粉を配合しているのは生地に少し緩みを出したいからだ。「マルコポーロ」というデュラム小麦粉を配合しているのは、粒子がガラスの粉のようにすごく硬いので、グルテンになりにくいから。砂利を入れるというイメージだ。塩パンの生地は、惣菜系のパンにもスイート系のパンにも使える。いろんなものを入れていけば、バラエティー化が図れる。 | |||||||
| ごぼうスティック | |||||||
【配合％】 メルベイユ（フランスパン用粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マルコポーロ（デュラム小麦粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 大黒（中力粉、日本製粉）‥‥１０ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥４ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ モルト２倍液‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８〜 ▼フランスルバン種‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１２ 分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１３０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥５〜１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①生地を長方形に伸ばし、▼カットしたごぼう１０個ぐらい、白髪切りにしたねぎ、薄切りのベーコン１枚、ミックスチーズ５グラム、マヨネーズ少々をのせる（写真１）②（１）を巻いて、棒状に成形し、ツイストする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０分（ビニールをかけて室温でとる。ホイロ後、はさみで５カ所にカットを入れ、そこにカットしたごぼうを押し込む） 焼成‥‥‥２６０度Ｃ１０〜１２分（焼成後、▼醤油ウォッシュを塗る） ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥５００ ３０度Ｃの温水‥‥‥‥‥１０００ 【作り方】 ①材料を混ぜ合わせ、２８度Ｃで２０時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼フランスルバン種 【配合％】 メルベイユ（フランスパン用粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マルコポーロ（デュラム小麦粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 大黒（中力粉、日本製粉）‥‥１０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥Ｌ４分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥１９度Ｃ１５時間（熟成したら、冷蔵＝４度Ｃ＝で４〜５日保存可能） ▼小麦自然発酵種 １日目（元種） 【材料グラム】 特キリン粉（ライ麦粉）‥‥５００ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【作り方】 全材料を混ぜて、２７度Ｃで２４時間置く ２日目 【材料グラム】 元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【作り方】 全材料を混ぜて、２７度Ｃで２４時間置く ３日目 【材料グラム】 ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【作り方】 全材料を混ぜて、２７度Ｃで２４時間置く ４日目 ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【作り方】 全材料を混ぜて、２７度Ｃで１２時間置く ※４日目の工程が終了したら、冷蔵庫に保存する ▼カットしたごぼう ①太めのごぼうの皮をそぎ、１センチ程度の厚さにカットし、酢水につ けてアクを抜く②電子レンジで加熱したあと、本だし、醤油、みりん、ごま油を絡めて再び電子レンジで加熱する ▼醤油ウォッシュ 【材料％】 醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ みりん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 福王寺講師のコメント 庶民的なパンで、１回食べた方は大体リピーターになってくれる。ある銀行で、月に１回売店を出させてもらっているが、そこではこのパンが最も人気がある。 | |||||||
| ほうれん草ＢＯＸ | |||||||||||||
【配合％】 メルベイユ（フランスパン用粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マルコポーロ（デュラム小麦粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 大黒（中力粉、日本製粉）‥‥１０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥４ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ モルト２倍液‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８〜 フランスルバン種‥‥‥‥‥‥４０ 小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１２分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分（１次発酵終了後に、ベーコン、黒こしょう、エダムチーズパウダー、ほうれん草を番重の中で、生地に刻み込む＝写真２） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２６０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥①生地を軽くのばして、ミックスチーズ、たまねぎスライス、松の実をれぞれ適量のせ、棒状にのばしたクリームチーズ６０グラムをのせて、巻き込み（写真３）、内壁にオリーブオイルを塗った細長い蓋付きの焼き型に入れる（写真４） ホイロ‥‥‥４０〜５０分（室温でとる、ホイロ後、焼き型の蓋をして焼成へ） 焼成‥‥‥‥‥‥２４０度Ｃ２０分（焼成後、醤油ウォッシュを塗る） 福王寺講師のコメント ほうれん草などの練り込み用素材を１次発酵終了後に混ぜ込むのは、最初からほうれん草を入れてしまうと、その水分や酵素のせいで、生地が緩んでしまい、発酵もうまく進まないから。もともとは、自分のお昼用に作っていたパンで、とても美味しかったので店にも出すようになった。 | |||||||||||||
| カレンズブロート | ||||
【配合％】 メルベイユ（フランスパン用粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ マルコポーロ（デュラム小麦粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 大黒（中力粉、日本製粉）‥‥１０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥４ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ タピオカ粉‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ モルト２倍液‥‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８〜 フランスルバン種‥‥‥‥‥‥４０ 小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ１２ 分〜（最後に生地１２００グラムに対して、▼カレンズミックス７１０グラム、マディラワイン２０グラムを混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥２１〜２２度Ｃ 一次発酵‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥４７０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥５〜１０分 成形‥‥‥‥①麺棒で長方形に伸ばす②サワークリームチーズを棒状にしてのせ、巻き込む③手粉をまぶす ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０分（ビニールをかけて室温でとる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２４０度Ｃ２０分（スチーム注入） ▼カレンズミックス 【材料グラム】 カレンズレーズン‥‥‥‥‥４８０ オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥６０ ローストアーモンドプードル‥‥２０ ローストくるみ‥‥‥‥‥‥１５０ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 福王寺講師のコメント カレンツ入りのパンをもともとやっていて、お客さんから「このパンはクリームチーズをつけて食べると美味しいですよ」と教えてくれた。だったら、クリームチーズを入れてしまおう、ということでこのパンを作った。 | ||||
| ブリオッシュ・バニラ | ||||||||||
【配合％】 メルベイユ（フランスパン用粉、日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ グリストミル（石臼挽き粉）‥‥３０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥１０ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 本和香糖‥‥‥‥‥‥‥‥１２・５ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥‥適宜 バニラエキス‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ▼工房種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ①ボウルにホシノ小麦粉種（赤）生種、はちみつ、工房種、小麦自然発酵種を入れ、よく混ぜ合わせる ②天日塩、本和香糖を合わせ、だまが出ないようにざるで篩いながら、（１）に加える ③泡立て器などを使って、よく混ぜ合わせる ④（３）を湯煎しながら、混ぜ合わせ、３０度Ｃになるまで温める（約１時間が目安） ⑤別のボウルに全卵を割り入れ、よく泡立てる ⑥（５）に常温に戻した発酵バターを加え、泡だて器で潰すようにして混ぜる ⑦（６）に小麦粉（分量外）を数回に分けて加え、混ぜ合わせる（泡だて器ですくったときに、生地が固まりになってとどまる程度が目安） ⑧（７）がクリーム状になったら、バニラビーンズとバニラエキスを加えて、混ぜ合わせる ⑨（８）をミキサーボウルに移し、そこに（４）の４分の３量を加えて、混ぜ合わせる ⑩（９）にメルベイユとグリストミルを加えて合わせる ⑪低速でミキサーをまわす（ビーター使用） ⑫生地が全体に馴染んだら、（９）でとっておいた（４）の４分の１の量をすこしずつ加え、４分ほど捏ねる ⑬（１２）をさらに中速で２分ほどまわしたら、最後に生クリームを加えて、混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２７度Ｃ ⑭ビニールシートを敷いた番重に油を薄く塗り、ミキシングを終えた生地を入れ（写真５）、ビニールシートをかけて、３５度Ｃで１時間発酵させたら、冷蔵庫で一晩寝かせる ⑮（１４）の生地を８０グラムずつに分割する ⑯（１５）の生地を丸め直して、麺棒で２センチの厚さにのばす ⑰油を塗って小麦粉を薄く付けた円形の型に（１６）の生地を入れる ⑱３０度Ｃ８０％で３０分ホイロをとる ⑲型を並べた天板の上にオーブンシートを敷いて天板を一枚のせ（写真６）、１８０度Ｃのオーブンに入れ、２５分間焼成する ⑳焼き上がったら型から出し、表面にシロップを数回塗って（写真７）、最後に粉糖をふる ▼工房種 【配合％】 ヨット（強力粉）‥‥‥‥‥１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９２ 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３度Ｃ１５時間（熟成したら、冷蔵＝４度Ｃ＝で４〜５日保存可能） 福王寺講師のコメント イメージはお菓子だ。工房種をメレンゲと考えて、それに粉やバター、卵を合わせていくという仕込み方だ。普通のパンほどは立ち上がらないが、細かい気泡でさくい食感になる。伝統的なブリオッシュは、かなり生地を練るが、それとは違う製法だ。ブリオッシュというよりバウムクーヘンの味に近いといわれたこともある。 | ||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
