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| 特集／2012年2月号 |
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| 「パン＋α」のすすめ
ベーカリーで、パン以外の商品を製造販売し、看板商品になっているケースは少なくない。神奈川県藤沢市のベーカリー「プルクワ」では、本格的ナポリピッツァを製造販売し、人気を博している。一方、神奈川県横浜市の「ベッカライ徳多朗」では、自家製のソフトクリームを製造販売、店の顔のひとつになりつつあるという。人気となっている「ベーカリーのパン以外の商品」に共通することは、パン作りに対するのと同じぐらいの、作り手の深い思いがあるということだ。
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| 本格的なナポリピッツァを提供 ‐ プルクワ 神奈川県藤沢市 | |||||||||||||||||||
「作るよと言ってから５分で提供できるのがピッツァです」と話すのは、神奈川県藤沢市のベーカリー「プルクワ」の神田淳オーナーシェフ。 ピザ生地は、一晩冷蔵発酵させ、当日の朝分割、丸めをする。丸めておいた生地を伸ばして成形し、具をトッピングして焼き上げるまでに必要な時間は、およそ５分。そのために成形がしやすいよう、常に数枚分の生地は常温に出して控えておく。少量多品種生産と焼きたてにこだわる神田シェフは、厨房から客の入り具合を常に把握している。 店内がどっと込み出せば「ピッツァがあと５分で焼き上がります」と声を出す。「パンのようにホイロをとる必要がないので、急な対応ができるんです」 ピッツァを出すメインの時間帯は昼間だが、夕方パンが足りなくなったときにも、急きょ出すことが可能だ。そのためにも、ピッツァ生地は毎日多めに用意している。 同店のピッツァ生地は、フランスパン用粉、塩、少量のイースト、ルヴァンリキッドなどが材料で、シンプルな配合。仕込み後、２日間冷蔵貯蔵できるが、余っても様々なパン生地に練りこむことができるので、ロスの心配はない。また、同じ生地から、「カルツォーネ」（２１０円）や「パニールカリー」（２３０円）も作る。 直径２８センチの製品を６分の１にカットして２１０円で販売。ホールは１２６０円で、週末にはホームパーティー用などの需要が多い。昨年のクリスマスには約２５枚の予約が入った。 ナポリピッツアを食べて目覚める 「丸いピッツァを焼きたい」。約１０年前、イタリアンレストランでナポリピッツァを食べた神田シェフはこう思った。 それまで提供していたピッツァはフランスパン生地で作った四角い形。生地は厚めで食感はソフトな「パンピザ」タイプだった。 ナポリピッツァを再現するには高温で焼くことがポイントとなる。当時使っていた４段あるオーブンの、１番下段を限界の３００度Ｃまで上げて、ピッツァ専用にした。具をのせた生地を丸型の焼き網にのせてオーブンに入れて焼き上げた。ピザソースも、トマトから煮込む自家製ソースに切り替えた。こうして、形が丸くなっただけでなく、味自体がナポリピッツァに近付いていった。「その変化と同時にピッツァの売れ行きがよくなりました」 都内のオフィス街から、６年前に現在の地に移転した。移転を機に、ナポリピッツァ専用の石窯を導入。外から窓越しに見える位置に設置した。 同石窯は、６００度Ｃまで高温が出せ、ナポリピッツァは２分ほどで焼き上げることができる。 「高温だと、周りのふちが香ばしく焼き上がり、膨らみもいいですね。食感が全然違います」 予約は１件につき６〜８枚と、複数枚入るときもあるが、短時間で焼き上げることができるので、客が指定した時間に一度に、焼きたてを提供することができる。 神田オーナーシェフは昨年１１月、クルック（東京・渋谷区、小林武史社長）とコラボして、東京・渋谷区の商業施設「代々木ＶＩＬＬＡＧＥ」内にベーカリー「プルクル」をオープン。小林社長は、音楽プロデューサーとして知られている。バゲットが１日１００本出る盛況ぶりの中、すぐに出せるピッツァも、人気だという。 | |||||||||||||||||||
店名 プルクワ 住所 神奈川県藤沢市辻堂元町４‐１７‐１１ 電話 ０４６６‐３３‐３６７６ 営業時間 午前８時〜午後６時 定休日 月曜日、ほか月２回の不定休有り 品目数 平日７０品目、土日８０品目 店舗面積 売り場約６坪 厨房約１３坪 スタッフ 製造常時３人、販売は平日１人、土日２人 | ||||
| オリジナルのソフトクリームが人気 ‐ ベッカライ徳多朗 神奈川県横浜市 | |||||||||||||
「男性もソフトクリームが結構好きなんですね」と話すのは、「ベッカライ徳多朗」でソフトクリームの販売を担当する高森まりさん。 車で来店した男性客が、ソフトクリームを食べて一息付いている光景をよく見るのだという。ドライブイン感覚で利用しているようだ。 「ベッカライ徳多朗」（徳永淳社長）は昨年９月、２０年以上店を構えた場所から約２キロ離れたところへ移転オープンした。 移転前はこぢんまりとした対面販売のテイクアウト専門店だった。移転後は、売り場に対面販売コーナーとセルフサービスコーナーの両方を設け、カフェスペースもつくった。さらに１５台分の駐車場を完備。「この２１年間で、周りに住宅がどんどん増えたんです。車で買いに来る方も多かったので、駐車場がないと近所迷惑になってしまうというのも、移転の理由でした」（取締役の徳永久美子さん） 店の入り口前には、長椅子がある。カフェスペースを利用しなくとも、長椅子や店前でソフトクリームを食べる人も多い。パンは家に持ち帰るが、ソフトクリームは買い物やドライブ途中の休憩に食べていこうと思う人が多いようだ。 ソフトクリームは、オープン時は９月よりも、１２月の方が売れた日もあった。 「天気や気温の変化より、リピーターのお客様が増えてきたことの効果の方が大きいからだと思います。季節限定商品のモンブランソフトが最終日を迎えたときには、９月の暑いときよりも多く出ました」（高本さん） 定番はミルク味の「徳多朗ミルク」（３００円）。季節限定の味として、コーヒー、パンプキン、モンブランの順に約１か月ずつ販売。各３３０円。「モンブランはいつまでですか」「次のフレーバーは何ですか」と聞かれることが増えてきた。 「飲んでおいしいと思える牛乳をベースにし、あっさりした味に仕上げています」（久美子さん） 季節限定のフレーバーはスタッフの意見を基にし、配合は乳業メーカーと相談して決め、同店のオリジナルの味を作り出す。トッピングはラスクやグラノーラ、ジャム。どれも自家製だ。 「ミルク味でもただ白い、というのではなくて、オリジナルのトッピングがあれば、ちょっと楽しいですよね。ソフトクリームは、子供も大人も気軽に食べられるおやつです。気軽に食べられるもので、ちょっとした楽しさとおいしさが提供できたらと思っています」と久美子さんは話す。 この思いは、「皆が食べる日々のパンを、当たり前においしく作りたい」（久美子さん）というパン作りに対する姿勢と重なる。 感受性豊かなスタッフを育てる 移転を機に、製造スタッフは、すべて入れ替わった。 久美子さんは、ソフトクリームやカフェのドリンクなどを提供する仕事を、新人を含めてスタッフ全員にさせている。 「コーヒーは機械のボタンを押すだけで出ます。でも、ただボタンを押すだけじゃなくて、『本当においしいコーヒーが出てきているかな』という風に、常に敏感になっていて欲しいんです。夕焼けを見たら『きれいだな』とか、感受性が豊かであることが大事です。人がものをつくるのだから、その人自身が素敵じゃないと、おいしいものなんて作れる訳がないと思うんです」 取材時、ソフトクリームを注文すると、やわらかさの具合を注意深く見ながら絞り出してくれた。そして右手で持ち、左手を添えるようにして、丁寧に差し出された。食べる前の気持ちの高まりが違った。 ShopData 店名 ベッカライ徳多朗 住所 神奈川県横浜市青葉区元石川町６３００‐７ 電話 ０４５‐９０２‐８５１１ 営業時間 午前７時〜午後６時 定休日 火・水曜日 品目数 ４０品目以上 店舗面積 厨房３０坪、売り場・カフェスペース３０坪 スタッフ 製造６人、販売６人 日商 平日５０万円、土曜日６０万円 | |||||||||||||
| ジェラートを販売して、様々な課題を発見 ‐ パン工房クーロンヌ たつのこ山わくわく店 茨城県龍ヶ崎市 | ||||||||||
クーロンヌジャポン（田島浩太社長）は、千葉県と茨城県にベーカリー７店とピッツェリア１店を展開している。 ４０台収容の駐車場を備えた大型店の「パン工房クーロンヌたつのこ山わくわく店」は３年前、茨城県龍ヶ崎市にオープン。同社唯一のピッツェリア「ピッツェリアたつのこ」は、同パン工房の隣に同時にオープンした。 現在ピッツェリアで販売しているジェラートは、３年前はパン工房で販売していた。 「パン製造のスタッフからは『どうしてパン屋さんでジェラートなの』という声が目立ちました」と話すのは同社マネージャーの鹿野大介さん。 同店のジェラートは、ジェラートの本場、イタリア製のマシンを使って作る。ふんわりとしたなめらかな食感が特徴で、盛り付けた直後から溶け出していくほどのデリケートな製品。その品質を維持するためには、一般のアイスクリームよりも高めのマイナス１３度Ｃで管理し、製造した当日に売り切ってしまわなければならない。 鹿野マネージャーは、「作った当日に売り切らないといけないので、ロスの問題も大きいですが、この舌触りの良さは、作りたての『生ジェラート』でないと表現できません。とにかく食べてもらわないとこの価値は伝わらないと思いました」 ジェラート担当のスタッフは、パンの製造チームから２人を引き抜いた。１人が盛り付けで、１人が試食担当だ。客に試食を勧めるタイミングは、パンの支払いでレジに並んでいるとき。「材料や製造方法など、なかなか伝えにくい部分も、試食してもらっている間にストーリーとしてお客様に伝えました」（鹿野マネージャー） ジェラート担当のスタッフを、「ジェラートマイスター」と名付けた。 「ただ、なんとなくジェラートを担当するというのではなく、自信を持って、やる気を出してくれればと思いました」 ジェラートマイスター２人のうち、メインとなる１人は、アルバイトの若い女性スタッフ。 「経験の浅いスタッフでも、ジェラートに関しては意見が言いやすく、特に女性はジェラートが好きなので、新商品のアイデアなどもよく出てきました」 最も人気があったのは、自家製の生キャラメルをトッピングしたミルク味の生ジェラートで、１日５万円ほど売れたという。 しかし、次第に売上げが低迷していった。同店はパンが焼きたての状態で食べられるのが売り。コーヒーの無料サービスもある。「当店のお客様は、『焼きたてのパンが食べたい』と思って来店します。焼きたてのパンとコーヒーがある中で、ジェラートも食べたいと思わせるのは、なかなか難しいことでした」 ジェラートを扱うことでベーカリー部門の課題を発見 ジェラートの販売は１年間続け、その後１年間中止。そして１年前から再度販売を開始した。パン工房ではなく、同パン工房横にあるピッ ツェリアでだ。 同ピッツェリアの武井孝雄店長は「食事のあとのデザートとして、自然な流れでお勧めしやすいです」と話す。 テイクアウトでも、大きいカップ入りは３５０円、小さいカップ入りは２００円で提供している。味を知った同ピッツェリアの常連客は、ジェラートのみを買いに来店することも少なくないという。 パン工房では、結果的にジェラートの販売は止めてしまったが、イベント開催時や、夏場にパンの売上げが落ち込むときなどに重宝したという。 また、パンだけを販売していたら気付かなかった問題点を洗い出すいいチャンスにもなったという。 「もし、夏場にジェラートも売れないとしたら、販売方法や接客の仕方など、販売する製品自体に関係のないところに問題があることがわかると思うんです。さらに、ベーカリーでジェラートを販売するという「前例がなかった」ことに挑戦したことが、「自身の成長に繋がったと思います」と鹿野マネージャーは言う。 鹿野マネージャーは、ジェラートの販売方法について、「試してみたいことはまだまだあります。パンの方に人手が取られてしまって、手が回らなくなったのが大きな原因でした。今度再開するとしたら、ジェラートの製造をパンの販売担当のスタッフに任せたいです。作る側の気持ちも持てれば、販売のチーム全体の志気が上がると思うんです」 ShopData 店名 パン工房クーロンヌたつのこ山わくわく店 住所 茨城県龍ヶ崎市松ヶ丘２‐１‐３ 電話 ０２９７‐６１‐１２３３ 営業時間 午前６時半〜午後７時 定休日 月曜日（祝祭日は営業） 品目数 ８０品目 店舗面積 売り場５０坪 厨房３０坪 スタッフ 製造１２人、販売６人 日商 平日５０万円、土日８０万円 | ||||||||||
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