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| 講習会／2012年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| １１月企画講習会「シュトレン及びクリスマスアイテムとドイツパン」-ドイツパン・菓子勉強会 | ||||
講師は同勉強会の山崎豊副会長と、日本菓子専門学校教師で、製菓製パン・ドイツ・マイスターリンの高倉美香さん、愛工舎製作所研究室テクニカルアドバイザーの伊藤雅大さんの３人が務めた。 | ||||
| ライニッシェス・フォルコン・ブロート | ||||
【サワー種配合グラム】 ブロッケン（ライ麦粉）……９００ 温水……………………………９００ ▼スターター…………………１３５ 【工程】 捏ね上げ温度………………２８度Ｃ 熟成時間……２３度Ｃで１８時間以上 【生地配合グラム】 サワー種……………………１８００ ▼ブリューシュトゥック…２４００ ブロッケン（ライ麦粉）…１２００ オリゴ糖（甜菜糖）………………６０ 生イースト…………………………６０ 塩……………………………………６０ 水………………………………１５０ 【工程】 ミキシング………………………………Ｌ１５〜２０分（２０分ねかせる、この時点での捏ね上げ温度は２９度Ｃ）Ｌ２分（１５０グラムの水投入）Ｌ３分（ＴＡ１８０になるように調節）捏ね上げ温度…………２７〜２８度Ｃ 分割……………………………………縦１０センチ×横１５センチ、高さ９センチの食型の場合７００グラム ホイロ…５０分〜１時間（ホイロ後の生地表面には割れが入る＝写真１） 焼成…………………………上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ１０分、上火１８０度Ｃ下火２００度Ｃ１時間（スチーム注入、ダンパー半分開ける） ▼スターター ルヴァンリキッド１００グラムを３５度Ｃに湯煎して、ブロッケン４０グラムを加え、さらに種温度を３５度Ｃまで湯煎する。その後、種を３６度Ｃのホイロで４時間発酵させてスターターにする ▼ブリューシュトゥック 【配合グラム】 バルド（ライ麦粉）…………９００ ライ麦パン……………………３００ 熱湯（７０〜８０度Ｃ）……１２００ 【工程】 すべての材料を混ぜ合わせ、４時間以上置く。ライ麦パンは、冷凍保存しておいたものや、硬くなったものをフードプロセッサーなどで砕く 伊藤氏のコメント ルヴァンリキッドを使うことで気軽にサワー種が作れる。５年ほど前にこの製法を開発した。きっかけは、以前に受けたドイツパンの講習会で、サワー種の乳酸菌にラクトバチルスサンフランシスコが含まれていることを知ったことだ。この乳酸菌は、ルヴァンリキッドにも含まれているので、それならルヴァンリキッドでサワー種が起こせると思った。紹介したサワー種は、どのドイツパンにも使える。ドイツパンは日本では頻繁に売れるものではなく、週に数回しか焼かないとしても、種は起こしておかないといけない。でも、ルヴァンリキッドで起こすサワー種なら、毎回使い切りで使用できる。また、今朝９時３０分に起こした種も、１４時頃には使うことができる。ライ麦パンは焼成後、熱いうちに急速冷凍し、途中でラップをして完全に凍らせてから冷凍庫で保存すれば、１週間後に解凍して食べても品質に問題なくおいしく食べられる。販売は、４〜５ミリにスライスし、１袋あたり４〜５切れ入れるのがお勧め。このパンは、ライン川流域のオランダに近い地域特有のもの。 | ||||
| ミュズリーシュタンゲン | |||||||
【配合グラム】 ジェニー（フランスパン用粉）………………………………２０００ マックスナチュラル（改良剤）…４６ 塩……………………………………４０ 生イースト…………………………８０ ラード………………………………６０ ルヴァンリキッド……………２００ 水……………………………１１６０ ▼ミュズリー……………………全量 【工程】 ミキシング（フック使用）…………………Ｌ３分（ラード投入）Ｍ７分（ミュズリー投入）Ｍ２分前後 捏ね上げ温度………………２６度Ｃ フロアタイム…………………１０分 分割………………………７５グラム ベンチタイム…………………１５分 成形…………………………………楕円形。丸め直して、上面に霧吹きし、ケシの実やひまわりの種など（配合外）をトッピングする（写真２） ホイロ………３０度Ｃ７８％４０分前後 焼成…………上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ１８分前後（スチーム注入） ▼ミュズリー 【材料グラム】 レーズン………………………５００ かぼちゃの種…………………１２０ ヘーゼルナッツ（ローストしておく）…………………………………３００ ゴマ（煎っておく）…………１２０ ヒマワリの種…………………１２０ 熱湯……………………………２６０ 【作り方】 レーズン、かぼちゃの種、ヘーゼルナッツ、ゴマ、ヒマワリの種を熱湯に４時間以上浸しておく 伊藤氏のコメント ルヴァンリキッドとミュズリーを抜いたら、基本的にはカイザーロールと同じ生地になる。ドイツに滞在したとき朝食で、このようなパンが焼きたての状態でよく出てきた。短時間で作れるパンなので、是非焼きたてを提供して欲しい。朝焼いて、ハムなどをサンドしてランチ用に販売してもいいと思う。ライ麦を少し配合すると、より軽い食感になる。また、ルヴァンリキッドが入っているので、翌日食べてもおいしい。改良剤の「マックスナチュラル」は、ドイツではカイザーロールをはじめ、小型のパンに使われている。 | |||||||
| オスターピンツェル | |||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉…………………２０ カネカＧＡイースト…………３・２ 白ワイン……………………………８ プレーンヨーグルト………………１２ 【工程】 ミキシング………………ヘラで軽く混ぜる。ミキサーを使う場合はＬ３分で混ぜる。全体がまとまればよい 捏ね上げ温度………………２０度Ｃ フロアタイム……２８度Ｃ７５％４０分 【本捏配合％】 フランスパン用粉…………………８０ グラニュー糖………………１６・８ ゲランドの塩…………………１・２ 脱脂粉乳………………………３・２ ローマッセ…………………………８ 無塩バター…………………………２４ 卵……………………………………２０ 卵黄…………………………………２０ オレンジジュース（ストレート）………………………………………７ レモンゼスト…………………０・６ バニラビーンズ……………０・３ オレンジカット……………………１０ カーダモンパウダー…………０・１ アニスパウダー………………０・１ 【工程】 ミキシング…Ｌ５分（オレンジジュース投入）Ｌ２分３０秒ＬＭ３分３０秒 捏ね上げ温度…………２０〜２４度Ｃ フロアタイム…２８度Ｃ７５％４０分 分割………………２００グラム ベンチタイム…マイナス２度Ｃ１晩 成形………………………………丸め直す（成形前に常温に３０分おき、丸めをしてさらに常温に３０分おく） ホイロ…３２度Ｃ８５％１時間１０分（ホイロ後、塗り卵をし、十文字にはさみで深く切り込みを入れる＝写真３） 焼成…………………………………上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ２０分 山崎氏のコメント オスターとはイースターのことで、ウイーンのベーカリーではイースターのとき、このパンが山積みになる。大中小と様々な大きさのものがある。今回のレシピは、ウイーンの有名ベーカリーの配合をもとにした。卵黄の配合が多いと、ぱさついてしまうこともあるが、ローマッセを入れているので、しっとり仕上がる。特に２日目がよりしっとりとなる。パンというより、発酵菓子としてヨーロッパでは売られている。ホイロ後の切り込みはかなり深く入れること。切り込みの模様は十字架を表していると言われている。ローマッセはヨーロッパ産、特にスペイン産とイタリア産が香りがいい。オレンジカットは、オレンジピールをミンチ状にしたもので、かなり細かい状態のものを使う。風味付けの役割がある。 | |||||||
| ケーゼシュトレン | |||||||||||||
【材料グラム】 フランスパン用粉……………１８０ 薄力粉…………………………１２６ ベーキングパウダー………………４ 牛乳…………………………………２７ 生イースト…………………………９ クリームチーズ………………１４５ バター………………………………９０ ローマジパン………………………６０ グラニュー糖………………………４８ アーモンドパウダー………………２４ 液卵…………………………………４０ 卵黄…………………………………１３ レモン汁……………………………９ 塩………………………………３・６ バニラビーンズ…………………………バニラスティック０・５本分 ▼漬け込みフルーツ……………全量 【工程】 ①フランスパン用粉、薄力粉、ベーキングパウダーは合わせてふるう。生イーストは、牛乳に入れて溶かす ②クリームチーズ、バター、ローマジパン、塩、バニラビーンズを合わせ、なめらかな状態にしておく ③（２）に、グラニュー糖、アーモンドパウダーを加えて混ぜる ④（３）に液卵と卵黄を少しずつ入れて泡立て器で混ぜる。さらにレモン汁を加えて混ぜる ⑤（１）と（４）をミキサーにかけて生地を仕込む。低速にかけて全体が混ざったら、中速に少しかける。捏ね上げ温度は２６度Ｃ ⑥（５）に▼漬け込みフルーツを入れて、つぶさないように混ぜる ⑦１５分発酵をとる ⑧５００グラムに分割し丸め、１０〜１５分ベンチタイムをとる ⑨シュトーレン型に成形し（写真４）、パウンド型に入れる（写真５） ⑩１９０度Ｃで５０分〜１時間焼成する ⑪焼成後熱いうちにすましバターを全体に塗り（写真６）、ざらめ糖にバニラを合わせたものをまぶし、冷めてから粉糖を振りかける ▼漬け込みフルーツ 【材料グラム】 レーズン………………………１６５ オレンジピール……………………３５ レモンピール………………………３５ アーモンドスティック……………２５ オレンジピーュレ…………………１２ ラム酒………………………………２５ 【作り方】 すべての材料を合わせて１晩置く 高倉氏のコメント ドイツのクアルクシュトレンは、クアルクというチーズを使う。日本では手に入りにくいのでクリームチーズで代用した。ほかに、サワークリーム、フロマージュブラン、ヨーグルトなどを組み合わせるとバリエーションが広がる。その場合、味のバランスだけでなく、必要に応じて、水分量や塩分も調整する。 | |||||||||||||
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