記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2011年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| おもちゃ箱を開けたときのような輝き‐イトキト | |||||||||||||||||||
デザイン業界で会社勤めをし、３０代でパン職人を志した勝野真一さんは、好きだった都内のベーカリーを初めて訪れたときの印象をこう話した。そのベーカリーでは３年間働くことになった。その後、料理も勉強しようと、ビストロに勤務した。そして２００７年１月に東京・大田区にベーカリー「イトキト」をオープン、独立を果たした。 東急目黒線の大岡山駅の北口を出ると、「大岡山北口商店街」の活気に包まれる。そのメインストリートを５分ほど歩き、１本曲がったところにイトキトは佇む。取材した平日の昼、次から次へと客の出入りする様子があった。商店街のメインストリートと隔てた場所に、新たな活気を生んでいた。 間口は狭く、店内は３坪というこぢんまりとした空間。食パンやバゲット以外の約２０種類のパンは、ショーケースの上にぎっしりと陳列されており、１つでも売れればぽっかりと穴ができる風だ。 販売を担当する、勝野オーナーシェフの妻、千津さんの「『ホーレン草のピザ』追加お願いします」との声に、製造のスタッフは、厨房から１つ運び補充する。たった１つでも、その穴を埋めるかのようにその都度補充する。補充されたパンとスタッフの動きに、順番を待つ客の目線が集まっていた。 「元気が良くて活気がある店にしたいんです」（勝野オーナーシェフ） 人手のかかる対面販売ということもあり、本来ならば販売専属のスタッフが千津さんのほかに１人いてもおかしくない。しかし、あえて厨房と売り場を行き来する「販売もこなす製造担当のスタッフ」をおくことで、店内に動きを出している。 「レジャーランドに行くときのような、わくわく感を持ってもらいたいんです。そのためには活気とライブ感が大事です。店内にいるとき『楽しい』と感じてもらえたら、来店するのが楽しみになると思うんです」 パンがそれぞれ、場所取りをしているかのように見える小さめの陳列スペースも、客に「わくわく感」を持ってもらうためだという。 「おもちゃ箱を開けたときのように、パン一つひとつが輝いて見えるように陳列したいんです」 １つのパンの種類について、似たようなバリエーションは展開しない。例えば、あんぱんは自家製の粒あんを包んだ「クルミとオレンジピールの自家製あんぱん」（２１０円）、クリームパンはキャラメルソースを加えた「キャラメルカスタードクリームパン」（２００円）、タルティーヌはナスのグリエとサワークリームを自家製ミートソースで合わせた「ボロネーゼ」（２５０円）と、それぞれ１アイテムに絞っている。「このパンはこの味しかない」と思える商品になるよう、突き詰めて商品開発をしているのだという。 カテゴリー別に陳列しても、どの１つをとっても類似した商品がないために、隣り合う商品同士が互いを引き立て合う。おもちゃ箱の中身が子どもの目に映ったときのように、パンが並ぶ陳列台が客の目に入ってくる仕掛けだ。 「フレンチトースト」（１２０円）は一見手の込んだデザートのようだ。バーナーで上面を炙り、キャラメリゼするひと手間をかけている。 「陳列台にのったときに美しく見えて、それが例え５００円でも『食べたい』と思えるようなビジュアルの良さを意識しています。食べておいしくなければいけないのは勿論ですが、まず、おいしそうに見えなければいけません。財布をポケットから出してもらえるかということです。そして実際に食べたら、見た目を上回るおいしさがあって、それが、感動となって記憶に残ります。そうするとまた来たいと思うし、友人に教えたくなると思うんです」 「大岡山北口商店街」では、井戸端会議をする女性らの姿があちこちで見られるという。同店の客層のメインも、５０〜６０代を中心とした女性たちだ。 「店をオープンして間もない頃、『おいしかったので友人にあげるんです』と言って、食パンを３斤、４斤まとめて買っていく女性客がいました。その後から客数が徐々に増えていったんです。口コミの影響力を実感しました」 | |||||||||||||||||||
| 旬が演出されたサンドイッチ | |||||||||||||
勝野オーナーシェフがベーカリーを経て、ビストロで働いた理由だ。 イトキトではサンドイッチを約８種類揃え、それらの売上げは全体の２０〜２５パーセントをしめている。ローストポークや豚肉のパテ、マヨネーズやソースなど、サンドする具材はほとんど自家製だ。 「パンは料理の邪魔をしてはいけないものと位置づけています」 パンは誰が食べてもおいしいと思うラインを守った上で、具材の調理に手間隙をかける。また、勝野オーナーシェフは「粉の値上げよりも、野菜や肉などの副材料の値上げの方が心配になります」というほど、パン職人でありながら、料理人の感覚を持っている。 サンドイッチは約２カ月おきに、２〜３種類をそのときどきの旬を意識した具材に変える。そのときしか採れない旬の野菜や果物だけでなく、通年手に入るドライイチヂクやきのこでも旬を演出する。「ローストポークときのこのマリネ いちじくソース」（３８０円）は、きのこのマリネとソースにイチジクを使うことで、メインのローストポークを秋の味わいに仕立てている。 「自分が飽きっぽいこともありますが、メニューが変わるとスタッフのモチベーションも上がります」 輝きを放つ商品と元気の良いスタッフのいる同店は、「大岡山北口商店街」の活気を支える存在となっている。 SHOP DATA 店名 イトキト 住所 東京都大田区北千束１‐５４‐１０ 電話 ０３‐３７２５‐７１１５ 営業時間 午前１０時〜午後８時（土曜・祝日は午後７時まで） 定休日 日・月曜日 品揃え パンは３０品目、菓子は約８品目 店舗面積 売り場３坪、厨房１４坪 スタッフ 製造３人、販売１人 日商 平日１２〜１３万円、土曜・祝日１８〜２０万円 | |||||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
