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| 講習会／2011年12月号 |
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| ベーカリーセミナー〜売れる店作り〜‐昭和産業 | ||||
千葉県の人気ベーカリー、パン焼き小屋ツオップの伊原靖友社長を講師に迎え、昭和産業のパン用粉「Ｂ」とフランスパン用粉「Ｐｒｅｍｉｕｍ Ｆ」、全粒粉「ホワイトクレスト」を使用したパン４品目の製造実演を行なった。 製パン工程を生地温度で管理 伊原靖友講師の話 うちのレシピは、生地の管理温度、つまり、発酵やホイロの温度や湿度は一切書かない。各工程の終点の生地温度を必ず計るようにして管理している。毎日同じ品質のパンを作るにはどうしたらいいかと考えたときにこの方法に行き着いた。発酵やホイロの温度、湿度を基準に管理するより、生地そのものの温度を基準に管理した方が、安定した品質のパンができる。ミキシングや発酵、ホイロの終点の温度を決めて、その温度になるように、に、各工程の温度管理をするわけだ。 うちは、単品ごとの原価計算はしない。全体の原価率が４割を切りたいと思っているが、ここ数年は少し超えている。それでも、数が売れれば十分利益が出る。 | ||||
| ＮａｓｓＢｒｏｔ濡らしパン | ||||||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉（ＰｒｅｍｉｕｍＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ５分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥１時間（写真１） 【本捏配合％】 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（天日塩投入）Ｈ１分（足し水投入）Ｈ４分〜（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 発酵‥‥３０分（パンチ）３０分（終点生地温度２６度Ｃ、パンチの時に、生地を軽く伸ばして４等分し、１つにマスタードピクルスを絞った上にミッスクチーズを散らし、もう１つの生地をのせる。さらにその上にマスタードピクルスを絞ってミッスクチーズを散らし、３枚目の生地をのせ（写真２）、その上に再びマスタードピクルスを絞ってミッスクチーズを散らし、４枚目の生地をのせ、全体をまとめる） 分割・成形‥‥‥‥‥手をスケッパー代わりにして、１２０グラムと８０グラムに分割し、そのまま、ベーキングシートを敷いたスリップピールに並べる（８０グラム分割生地にはミックスチーズをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１８分（スチーム注入） ※１２０グラム分割の製品は、背割りして、いわしのトマトソース煮、大葉、オクラ、パルメザンチーズなどをサンドする。 伊原氏のコメント 汎用性が高い生地で、バラエティー化が図れる。中種ですべての粉を投入するフルフレーバー法と呼ばれる製法を採用している。中種の水が６０％と少なめだが、もっと多くすれば、味と甘みが出てくるので、使い分けるといい。 | ||||||||||
| 食パン | |||||||
【中種配合％】 強力粉（Ｂ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 全粒粉（ホワイトクレスト）‥‥１０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥Ｌ７分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥９時間（写真３） 【本捏配合％】 強力粉（Ｂ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ５分（ラード投入）Ｍ５分Ｈ３分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥４０分（パンチ）３０分（終点生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０グラム×２（比容積３・２） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥３０分（終点生地温度３０度Ｃ） 成形‥‥‥‥‥‥‥丸め直して、１２００ｃｃの型に２つ並べて入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥３５分（終点生地温度３４度Ｃ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥２２０度Ｃ３０分（スチーム注入） 伊原氏のコメント 中種を低温で長時間発酵させているのは、酵素活性を抑えて、甘みを抑えたかったからだ。種は少しフルーツ臭がする。中種に全粒粉を入れるとエグ味が出るが、ホワイトクレストの場合は、エグ味の少ないのが特徴なので、中種に入れてみた。リーンな配合で、クラストがパリッとして、クラムはしっとりとソフトにしたかった。 | |||||||
| テーブルロール生地バラエティー | ||||||||||||||||
【配合％】 強力粉（Ｂ）‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・８５ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・９５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 【工程】 ミキシング‥Ｌ４分Ｍ１分（無塩バター投入）Ｍ６分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ カンパーニュタイプの製品、テーブルロール→５０分（終点生地温度２８度Ｃ）、平焼きタイプの製品→４５分（パンチ）３０分（終点生地温度２８度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ カンパーニュタイプの製品→８０グラム×５、テーブルロール→４０グラム、平焼きタイプの製品→３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥３０分（終点生地温度２８度Ｃ） 成形‥カンパーニュタイプの製品→丸め直して、発酵かごに５個入れる、テーブルロール→丸め直す、平焼きタイプの製品→生地を伸ばして５等分し、サムソーシュレッド、かぼちゃ、ベーコンビッツ、ほうれん草などを４段にサンドし（写真４）、円形に伸ばす ホイロ‥‥‥３０分（終点生地温度３０度Ｃ、平焼きタイプの製品は、ホイロ後、指先でピケし、オリーブオイルと塩水をふる、平焼きタイプの製品のホイロが終了した状態＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥カンパーニュタイプの製品→１９０度Ｃ２５分、テーブルロール→２００度Ｃ１１分、平焼きタイプの製品→１９０度２０分 伊原氏のコメント 牛乳は脱脂粉乳に置き換えてもいい。バターは時間が経つと硬くなるし、風味もなくなる。最近は、バターが手に入りづらいので、マーガリンを使用することもあると思うが、マーガリンは、メーカーによって香りの種類がまったく違うので、自分の好みのマーガリンを見つけておくといいと思う。うちはこのパンを成形冷凍でやっている。その場合は、フロアタイムなしで分割し、ベンチタイムをとって成形して冷凍する。翌日は、自然解凍してホイロをとってもいいし、時間がなければ凍ったままホイロに入れても大丈夫だ。 | ||||||||||||||||
| ヴィエノワ | ||||
【配合％】 強力粉（Ｂ）‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 粗糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 天日塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６６ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 発酵風味液（サワーディレクト２５）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ２分（無塩バター投入）Ｍ５分（縦型ミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥１時間（終点生地温度２６度Ｃ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥２０分（終点生地温度２８度Ｃ） 成形‥‥‥ナマコ型（モルダー使用） ホイロ‥２５分（終点生地温度２８度Ｃ 焼成‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ１４分（スチーム注入、焼成後粗熱がとれたら、背割りにして、ミルククリーム、ポテトサラダなどをサンドする） 伊原氏のコメント サンドイッチにするとおいしいので、フランスパンのカスクルートの感じで売れると思う。 | ||||
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