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| レポート／2011年11月号 |
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| 帰宅途中に寄りたくなるエキナカ「エキュート赤羽」がオープン‐ジェイアール東日本都市開発 「エキュート赤羽」は店舗数が５５、全体の店舗面積は２１００平方メートル。
駅の利用者数は１日５８万人だが、通勤や通学途中の乗り換え駅として利用する人がほとんどで、駅利用者全体の７割を占めるという。 「赤羽駅でもう一本別の電車に乗り換えて、自宅に帰るという方をターゲットに設定し、開発を進めてきました。毎日気軽に立ち寄りたくなるエキナカを目指します」と、エキュート赤羽の運営主体であるＪＲ東日本都市開発のショッピングセンター事業本部、有座邦雄エキュート赤羽店長はいう。 |
| 日本人向けのフランスパンを作る‐パンオトラディショネル
北海道札幌市に本店を構えるパンオトラディショネルの５店舗目としてオープン。同ベーカリーは、ルヴァンフェルメントによる低温長時間発酵と、小麦粉「メゾンカイザートラディショナル」を取り入れたパン作りを行っている。
長年メゾンカイザーに勤務していたという木村寛社長は、「製品の形や大きさなど、フランスのスタイルを崩さないメゾンカイザーを尊敬していますが、そのルヴァンを使った伝統的な製法はそのままに、日本の市場に合わせたパン作りを進めていくのがパンオトラディショネルです」と話す。木村寛社長は、メゾンカイザーの木村周一郎社長を兄に持つ。 メゾンカイザーとの主な差異は、製品の大きさ。パンオトラディショネルでは、日本人でも一度の食事で食べきれる大きさにこだわり、メゾンカイザーよりも一回り小さめのサイズにしている。 「製法と材料はほとんど同じなので、おいしく作ろうとすると、最終的にはメゾンカイザーの製品と味わいが似てきます。ただし、１製品あたりのグラム量を変えると、皮と中身の比率が変わるので、食感や味が変わってきます。その点は、発酵をとる時間や焼成する時間を調節して、メゾンカイザーと変わらぬおいしさを追求しています」（木村社長） 粉はメゾンカイザートラディショナルを使用しているが、大納言や抹茶など、日本の食材を積極的に取り入れているところもメゾンカイザーと異なる点だ。 今回エキナカ初出店となった同店では、同ブランド初の試みがある。冷凍生地の使用だ。都内の工場から、クロワッサン生地を冷凍状態で同店に運び、同店の売り場横にあるコンベクションオーブンで焼き上げる。店舗面積を広くとれないエキナカの立地でも、「焼きたてのクロワッサンを提供したい」という思いから、研究を重ねて開発した方法だ。 「酵母の活動を停止せず、きれいな層を保持できる温度管理のもと、実現しました」 冷凍生地の保存は３日しかきかない。毎朝工場から店舗に直送し、焼き上げていく。そのほかのパンは、１日２回工場から焼きたてを運ぶ。 |
| 地元の製餡メーカーとヴィ・ド・フランスがコラボ‐赤羽あんこ | ||||
王子製餡所のあんは、和菓子用に製造された、控えめな甘さとなめらかな舌触り、そして瑞々しさが特徴。そのあんを使った看板商品は、デニッシュ生地であんを包んだ「赤羽あんこ」（１４０円）で、こしあん、小倉、白あんの３種類。 「あんは、バターの風味を効かせたデニッシュ生地とよく合います。あっさりとした餡と、こってりとした生地のバランスが絶妙です。言わば、『和風クイニーアマン』です」（ヴィ・ド・フランス開発部、湯沢達也さん） 同店の並びの５０メートル離れた場所に、ヴィ・ド・フランスがある。デニッシュ生地の製造元だ。ここから運んだデニッシュ生地で、王子製餡所から仕入れた餡を手包みする。同店のスタッフは、ヴィ・ド・フランスのスタッフが兼任しているので、包餡作業も手馴れたものだ。包餡が済むと、ヴィ・ド・フランスに運び、オーブンで焼き上げる。焼き上げた製品は、専用の台車に載せて運ばれ、赤羽あんこのショーケースに並ぶ。 ８月２３日のエキュート赤羽のグランドオープンに先駆けて２２日にオープンした同店は、すでに主婦や学生などのリピーターがついてきたという。 「実際販売してみて意外だったのですが、年配者だけでなく、あんは若い人にも人気があったんです。すぐ近くに中学校と高校があるので、その学生用に地元メーカーのあんを使って栄養のあるおやつができないかと開発したので、受け入れられたのが嬉しいです。今川焼き感覚で、気軽に食べてもらいたいです」（湯沢さん） デニッシュ生地の「赤羽あんこ」のほか、「赤羽あんぱん」（１６８円）、「特撰アンドーナツ」（１４７円）など約１３種類が揃う。王子製餡所でも、ケーキドーナツ風の生地で作ったあんドーナツを製造販売しており、知る人ぞ知る人気商品だという。 | ||||
| ２次発酵をとるタイミングが食感を決める‐ふくるん亭
創業８０年以上の東京・西東京市のかりんとうの老舗メーカー「旭製菓」の新ブランド「ふくるん亭」。
開発を手掛けた守下綾子社長は、 「子どもの頃からかりんとうはよく食べていたのですが、黒糖味のかたい食感のものはどうしても好きになれませんでした。でも、黒糖はミネラルなどの栄養が豊富なので、勉強やスポーツのあとに食べる子どものおや つとして最適です。『咲くまろ黒糖 かりんとう』は、子どもにも、『歯が弱いけど食べたい』という年配の方にも、おいしいと言ってもらえるような製品として開発しました」 「咲くまろ黒糖かりんとう」（３８０円）は、クッキーのようにさくっと軽い食感で歯切れが良いのが特徴。 この食感を出すために、国内産小麦と、海洋性の酵母や白神こだま酵母など、３種類の酵母を使用している。そして最もポイントとなるのは、２次発酵をとるタイミングだという。 「かりんとうは、粉や酵母をミキシングしたら２時間から３時間ほど常温で１次発酵をとります。そのあと、細くカットして蜜を塗って揚げるのですが、カットして揚げるまでの間に２次発酵が進みます。その日の湿度や気温によって発酵の進み具合が違うので、揚げるまでのタイミングは職人の判断です。おいしそうに蜜を絡ませるには、発酵度合いと塗るタイミングが重要です」 「大地の力 野菜」（２５０円）など、直径７ミリ程度の細めのかりんとうは、発酵時間を短くすることで固めの食感を出している。生地自体に素材を練りこんだものが多く、噛むごとに味わいが広がる。 |
| 食感の違いに着目したスコーン‐コナノコスコーン
東京・文京区に本店を構えるスコーン専門店の「コナノコスコーン」。「スコーンにも、食感や味の違ういろいろなタイプのものがあるのに、１つの店でそれらを揃えている店がない。それなら、自分たちで専門店を開こう」という思いが、オープンに至った原点
だという。 １番人気の「バニラビーンズ」（１３０ 円）や「紅茶オレンジ」（１５０円）など、約１４種類揃う。それぞれのプライスカードには、「さくふわ」「さくほろ」「ざくざく」といった食感の違いが記載されている。国産の小麦粉を銘柄別に使い分けたり、生地のまとめ方を変えることで食感の違いを出している。 スコーンのほかに、フルーツをのせた「スコーンタルト」（１８０円）や、「スコーンラスク」（２３０円）なども揃う。「スコーンタルト」は、スコーンの「バニラビーンズ」の生地を使用。「スコーンラスク」は、焼いたスコーンをスライスし、さらに焼いて砂糖とバターをトッピング。クッキーよりも歯応えのある食感だ。 |
| 菓子専門店のクグロフ‐モロゾフグラン
洋菓子メーカーのモロゾフ（神戸市東灘区、山口信二社長）のブランドである「モロゾフグラン」は、今回が東京初出店。店舗内の厨房から、焼きたての「焼クグロフ」を提供する。
生地は、薄力粉を主体とし、隠し味としてゴーダチーズを入れた。「焼いた後、シロップに漬けるので最初食べたときに甘く感じるが、噛むごとにチーズのうまみが出てきます」（同社） 「洋菓子店が作るクグロフ」として、イーストは使わず、ベーキングパウダーを使用。発酵時間がいらないので、ミキシングしてからすぐに、１５０度Ｃのコンベクションオーブンで１７分間焼いたら完成だ。タピオカでん粉を配合し、ややもちっとした食感にした。種類は、クグロフはフレンチトースト、メープル、クレームブリュレの３種類で、どれも１個５２円。 |
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