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| 講習会／2011年10月号 |
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| ２０１１星天会夏季講習会-星天会 | ||||
ホシノ酵母は作り手の要望に応えてくれる（高田講師） ホシノ酵母が作り出す旨みを最大限に引き出すようにしている。ホシノ酵母独特の酒の香りは極力抑えるようにして、旨みだけを利用するようにしている。ホシノ酵母の独特の酒の香りが好きだという人もいるが、ホシノ酵母は作り手によって色々な顔を見せてくれる。私が酒の香りを抑えたいわけは、子供に受けるパンを作りたいからだ。よく業界の人が店に見学に来て、『何でこんなに旨みがあるんですか』と聞いてくる。『ホシノ酵母ですよ』というと、皆さん『私が知っているホシノ酵母の香りとは違う』といいます。やはり素材は、作り手の関わり方で、いろいろな顔を見せてくれた方が面白いと思う。 | ||||
| ソフトブレッツェル | ||||||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）……………７０ フランスパン用粉（ジェニー）…３０ 三温糖……………………………５ 天日塩………………………１・８ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種…８ ▼ホシノポーリッシュＡ………２５ モルト………………………２・５ 水…………………………………４５ 【工程】 ミキシング…………Ｌ４分Ｍ８分 捏ね上げ温度………………２５度Ｃ 一次発酵……………………………冷蔵（５度Ｃ）でオーバーナイト 成形…………………………リバースシーターで４ミリ厚までのばして、ひも状にカットし（１１０グラム、写真１）、ブレッツェル形に成形する（成形後、１０％の重曹水溶液に漬けて天板に並べる＝写真２） ホイロ…………………………なし 焼成……………………………………上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ６分（焼成後、溶かしバターに漬ける） ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合グラム】 ホシノ小麦粉種（赤）……５００ ３０度Ｃの温水……………１０００ 【作り方】 ①２８度Ｃで２０時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼ホシノポーリッシュＡ 【配合％】 強力粉（イーグル）………１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種……１５ 塩……………………………１・８ 上白糖……………………………５ 練乳………………………………５ ハチミツ…………………………５ 水…………………………………９０ 【工程】 ①全材料を軽く混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２４度Ｃ） ②２０度Ｃで１７時間置いたあと、５度Ｃの冷蔵庫で保管する 高田講師のコメント アンティアンズで有名になったソフトブレッツェルを、うちでこれからやろうと思っている。何がいいかというと、成形してすぐ焼けることだ。ベーグルとほとんど同じ配合だ。捏ね上げてすぐに５度Ｃの冷蔵庫に一晩入れておく。リバースシーターで４ミリ厚までのばしてカットしておけば、焼きたてをどんどん提供できる。これから売れる商品だと思う。こういう流行の商品はタイミングよく商品化することが大事だ。 | ||||||||||
| ベーグル | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）……………７０ フランスパン用粉（ジェニー）…３０ 三温糖………………………………５ 天日塩…………………………１・８ ホシノ小麦粉種（赤）生種……８ ホシノポーリッシュＡ…………２５ モルト…………………………２・５ ショートニング……………………３ 水……………………………………４５ 【工程】 ミキシング……………Ｌ４分Ｍ８分 捏ね上げ温度…………………２５度Ｃ フロアタイム……………………なし 分割……………………１０５グラム ベンチタイム……………………なし 成形…………………モルダーを通して棒状にして、リング状に成形する ホイロ………………………………室温２５度Ｃ１時間→冷蔵（５度Ｃ）１２〜１８時間→室温２５度Ｃ１０分（写真３） 焼成………上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ１８分（スチーム大量に注入） 高田講師のコメント フロアタイムをとってしまうと、気泡が入ってしまってもちっとした食感が出ないので、ミキシングしたらすぐに分割して、すぐに成形する。成形後、常温で１時間ぐらいホイロをとったあと、冷蔵で一晩熟成させて旨みを出す。次の日、冷えた生地を常温に出しておくと、表面が結露して濡れる。その状態で窯に入れて、たっぷりと蒸気をかけてやると、いい艶が出て、茹でたような食感が出る。今回は中力粉を３０％入れているが、強力粉だけの方がもちもち感は出る。その辺は好みでいいと思う。ベーグルは茹でないで作るのが主流と聞いた。 | |||||||
| オリーブとマカダミアナッツの根っこパン | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ジェニー）…９０ 石臼挽粉（グリストミル）……１０ 天日塩………………………２・２ ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種…３ ▼ホシノポーリッシュＢ………２５ 水…………………………………６５ バシナージュ（差し水）………１３ グリーンオリーブスライス……２０ マカダミアナッツ………………３０ 【工程】 ミキシング……………………………… …Ｌ３分（差し水投入）Ｍ９分〜 捏ね上げ温度………………２４度Ｃ フロアタイム…室温２５度Ｃ１時間３０分（パンチ、このときに３つ折り２回でグリーンオリーブスライス、マカダミアナッツを混ぜ込む）１時間３０分（パンチ）１時間 分割……１６０グラム（カットしたままキャンバスに並べる＝写真４） ホイロ…………３０度Ｃ７５％５０分〜 焼成……………上火２６０度Ｃ下火２４０度Ｃ１３分〜（スチーム注入） ▼ホシノ丹沢酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ丹沢酵母パン種……５００ ３０度Ｃの温水……………１０００ 【作り方】 ①２８度Ｃで２４時間発酵後、４度Ｃの冷蔵庫で保管する ▼ホシノポーリッシュＢ 【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）………………………………１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種……１５ 塩…………………………………２ モルト………………………２・５ 水…………………………………９０ 【工程】 ①全材料を軽く混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２４度Ｃ） ②２０度Ｃで１７時間置いたあと、５度Ｃの冷蔵庫で保管する 高田講師のコメント 石臼挽き粉を入れて、旨みを補うようにした。ねかして旨みを出して、吸水を多くして、水和させている。マカダミアナッツというと、チョコレートなど甘いものと合わせるイメージがあるが、私は、塩味のパンによく使う。一時期くるみが高くて、マカダミアナッツに割安感が出たときに使い始めた。形が壊れたものだと安く手に入る。 | |||||||
| ぶどうとくるみのパン | ||||
【中種配合％】 内麦粉（ジャパネスク）…………３０ ▼レーズンスターター……………３０ ハチミツ……………………………２ モルト………………………………２ 【工程】 ミキシング……………………Ｌ５分 捏ね上げ温度…………………２０度Ｃ フロアタイム…………２８度Ｃ１７時間 【本捏配合％】 内麦粉（ジャパネスク）…………６０ ライ麦粉（得キリンコナ）………１０ 天日塩………………………………２ 水……………………………………３８ ショートニング……………………２ ホシノポーリッシュＢ………１２・５ レーズン……………………………３５ ローストくるみ……………………２５ クランベリー………………………１０ 【工程】 ミキシング……Ｌ３分（ショートニング投入）Ｌ５分（レーズン投入）Ｌ１分（ローストくるみ投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ フロアタイム…………２５度Ｃ３時間 分割……………………４６０グラム ベンチタイム…………３０度Ｃ１時間 成形…………………ナマコ形（ライ麦粉をまぶしてキャンバスにのせる） ホイロ……３６度Ｃ７５％１時間１０分〜 焼成………………上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ２３分〜（スチーム注入） ▼レーズンスターター 【材料グラム】 レーズン……………………１５００ 水……………………………３０００ ハチミツ……………………………６０ モルト………………………………６０ 【作り方】 ①全材料を軽く混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２５度Ｃ） ②３０度Ｃ７２時間置いたあと、５度Ｃで２４時間置く（この間、１２時間ごとに攪拌するようにする） 高田講師のコメント すごく中がしっとりしている。クランベリーはそのままだと酸っぱいので、赤ワインに漬けてある。くるみはローストしている。レーズンは軽く洗うだけで配合する。 | ||||
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