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| お店拝見／2011年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ４・５坪の小店舗。初期費用１５０万円‐ベッカーフジワラ | ||||||||||
経営するのは、今年３６歳の藤原敏夫さん。１８年前に、広島県内の高校を卒業し、「ポールボキューズ」に就職するために上京した。以来、ベーカーとして修業を重ね、２００４年９月、現在地にベーカリーをオープンした。今は、夫人とともに近隣の人々のためにパンを焼く毎日だ。 開店して７年。縦型ミキサーとコンべクションオーブン（ツジ・キカイ）の２台の機械だけでパンを焼き続ける藤原さんに４・５坪の店舗でベーカリーを始めた経緯を尋ねたところ、返ってきた言葉は「資金が足らなかったんですよ」 最初から「小店舗」を考えたわけではなく、通常の店舗を念頭に、自宅に近い場所を探していたが、資金が十分ではなかったため、結果として小さなお店になったのだという。オープン当初にかかった費用は、店舗確保の費用と機械代金などで１５０万円。翌年にはほぼ同額をかけて店を改装したり、また、後にミキサーを買い換えるなどしてきたが、取りあえずは１５０万円の初期投資で納まった。 少ない投資で始めた店だが、２００８年に日本も影響を受けたいわゆるリーマンショックまでは、仕事をするのが楽しくて仕方がないほどパンは売れたという。 しかし、リーマンショック以降、現在にいたるまで顧客の財布のヒモは固く、現在の年商は約１０００万円だという。 | ||||||||||
| 小さいからこそ必要な職人の自覚 | ||||
「４・５坪の小店舗なので、少ない資金で簡単に仕事が始められると思う人もいるかも知れませんが、ベーカリーの場合は単純な脱サラ気分では難しいのではないでしょうか。何故なら、職人としてきちんと修業を積んでいるからこそ、パン作りといったある意味単調な繰り返しの作業に耐えられると思うからです。修業をした上で、ベーカーとして生きていくのだといった明確な自覚が無ければ、肉体的、精神的な厳しさに見舞われたとき自分を保てないですから」 ベーカーとして１８年間精進を重ねてきた藤原さんだからこそ言える言葉であろう。 では、同氏が日々作るパンとはどのような製品だろう。 | ||||
| 販売中の製品こそが商圏内の売れ筋 | ||||||||||||||||
「クロワッサン」（１５０円）は、皆の口に合うように若干の甘味を加えた。また、この製品の旨さの秘密は生地の折り方にもありそうだ。「豆クロワッサンブレッド」（４００円）は、デニッシュ食パンの中に、うぐいす豆、大納言、金時豆を入れたもの。サックリした食感の中に、３種類の豆の甘さが、口の中で混じり合う。食事にもおやつにもなりそうだ。 食事パンとも調理パンともいえそうな「パン・オ・レギュウム」（１５０円）は、人参、コーン、グリンピースが生地に練り込まれたパン。具材がパンの食感を邪魔しないので、パン自体も味わえる。肉や野菜を挟んでサンドイッチにしてもＯＫ。自家製の具を使った「焼きカレーパン」（１６０円）は、不動のレギュラー商品だ。 イーストの替わりに天然酵母を使うベーカリーも随分と増えた。ベッカーフジワラでも自家製の天然酵母が健在だ。同店の天然酵母はライ麦から起こしたもの。オープン当初から使用している。藤原さんは天然酵母をハード系のパンにしか使わない。ハード系にこそふさわしいと考えるからだ。「田舎パン」（１３０円）では、ライ麦から取った酵母の特徴がしっかりと味わえる。他のハード系のパンとして、フランスパンをベースにした製品が２種類。「チーズコッペ」（２３０円）と「エビグラタン」（同） 菓子パンの中で人気なのは「メロンパン」（１１０円）と「究極メロンパン」（２１０円）。究極メロンパンにはカスタードクリームが入っていて、冷やしても美味しい。今、店頭に並ぶ約３０種類の製品は「客様が求めた結果」だ。 ライ麦パンとバゲットは、予約販売で対応している。これらの製品は、ベーカーとしては、日常的に販売したいが、時間をかける割には実績が伴わない。十分に腕を振るいたいがままならない現実がある。 しかし、冷静に商人として割り切れば、今売れている製品こそが、地域の嗜好といえなくもない。そう考えると、現在ある製品により手をかけることこそ、商売繁盛の基礎となるのは、自明の理であろう。 | ||||||||||||||||
| 地域との結びつきが店の発展に | ||||
SHOP DATA 店名 ベッカーフジワラ 住所 東京都豊島区池袋本町3−1−1 電話 ０３−３９８１−６５４０ 営業時間 午前8時30分〜午後8時（但し、売り切れ次第閉店） 定休日 火曜日 品揃え 約３０品目 店舗面積 販売・厨房合わせて4.5坪 スタッフ １人 年商 約１０００万円 | ||||
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