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| 講習会／2011年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 辻口博啓氏による製菓特別講習会‐愛工舎製作所 | ||||
これからの菓子作りは素材から手掛ける（辻口博啓氏） 菓子作りにおいて常に考えていることは、素材の生かし方だ。素材を自分で作り上げたいので、農業にも関心がある。昨年の３月から、ベトナムで茶葉の栽培を始めた。８８ヘクタールの広さの茶園は、標高が１０００メートルの高地にあるので農薬の散布が必要ない。さらにミスト状の霧に包まれているので、太陽光が遮断されてアミノ酸が増える。そのアミノ酸とカテキンのバランスがまるで松坂牛のさしのようにうまく混ざり合っていているので、味のバランスが良い茶葉ができる。今考えているのは健康に効果のある素材を使った菓子作りなので、この茶葉を使っていきたい。今はインターネットなどでレシピや情報が手に入り、日本の隅々までいろいろな菓子が出回っている。こうした中で自分の店のお菓子作りに特徴をもたせるためには、やはり農園から、素材から自分らしさを打ち出していかないといけなくなったのかと思っている。 食の安心、安全に関しても、自分のお菓子作りの中で、どうしたら実現できるかを、土の作り方、農薬の使い方にも思いをはせ、真剣に考えている。出来立ての菓子はおいしい。そのおいしさを、お客様が家に持ち帰って食べるときまで、どうやって維持させるかを常に考えている。また、お菓子は、最終的に包装された状態をイメージして作ることが大事だ。 | ||||
| お米のダックワーズ | |||||||
お米のダックワーズ 【配合グラム】 卵白……………………………１８０ グラニュー糖………………………５６ 乾燥卵白………………………３・６ イナゲル（安定剤）…………３・６ アーモンドプードル…………１０８ 粉糖…………………………………９２ リ・ファリーヌ……………………２７ カテキンパウダー…………………１０ 茶葉（フードプロセッサーで粗めに砕いておく）………………………１０ 【作り方】 ①グラニュー糖、イナゲル、乾燥卵白、卵白でしっかりしたメレンゲを作る ②合わせてふるっておいたアーモンドプードル、粉糖、リ・ファリーヌ、カテキンパウダー、茶葉と、（１）を合わせる ③ダックワーズの型に絞り入れてヘラで平らにならし、粉糖を２回に分けてかける ④２００度Ｃのオーブンで約９分間焼く。 クレーム・ダックワーズ 【配合グラム】 生クリーム（３５％）…………１００ 茶葉……………………………６・４ ショコラ・ブラン…………………５４ バター………………………………５０ 【作り方】 ①生クリームを沸かし、茶葉を入れ、５分蒸らす ②（１）をしっかり濾す ③溶かしておいたショコラ・ブランと（２）の７０グラムを合わせ、冷やす ④バターに空気を含ませ、（３）とよく混ぜ合わせ、ふんわりと混ぜる フランボワーズペパン 【材料グラム】 フランボワーズジャム………１００ フランボワーズモルソー……１００ グラニュー糖…………………１００ 【作り方】 糖度７５％になるまで全ての材料を鍋で煮詰める 仕上げ お米のダックワーズの表面に、フランボワーズペパン３グラム、クレーム・ダックワーズ５グラムを絞り（写真５）、その上にお米のダックワーズを重ね、サンドする 辻口氏のコメント グルテンが入っていないので、非常に歯切れが良いダックワーズになる。また、米粉を使うことで、米のでん粉質の消化能力が優れている日本人にとって、胃がもたれずに食べやすい製品となる。粉糖は２回ふるが、「２回やればいい」と回数だけを考えてやるとただの作業になってしまう。この場合は、最初にふった粉糖が生地表面に吸収されたことを確認してから、２回目をふるといい。そうすることで、さくっとした食感が出せ、後味もよくなる。粉糖は、コーンスターチなしの純粉糖を使うと、よりさくっとした食感が出せる。また、イナゲルを使っているのも食感を維持するためだ。「お客様が自宅に持ち帰って食べたときも、さくっとした食感を味わってもらいたい」と、お客様が実際に食べるときのシーンをイメージして作ることが大事だと思う。 | |||||||
| ジャガモッシュ | ||||||||||
パート・ブリゼ 【配合グラム】 バイオレット…………………１２５ カメリア………………………１２５ 発酵バター……………………１８０ ゲランドの塩………………………４ グラニュー糖………………………５ 卵黄…………………………………２０ 牛乳…………………………………５０ 【作り方】 ①バイオレットとカメリアは合わせてふるい、ボウルに入れて冷やしておく ②（１）に、刻んで冷やしておいたバターを入れて、サブラージュする（両手でバターと粉をすくい取り、力を入れてすり合わせる） ③（２）に冷やしておいた卵黄と牛乳を入れてまとめてひとかたまりにし、冷蔵庫で一晩休ませておく アパレイユ 【配合グラム】 全卵…………………………………７５ 牛乳…………………………………７５ 生クリーム（４２％）………………６２ 塩………………………………１・２ ブラックペッパー……………０・２ クミン……………………………適量 【作り方】 全ての材料を混ぜ合わせ、濾して休ませておく ガルニチュール 【材料】 ジャガイモ………………………１個 そら豆……………………………５房 タマネギ…………………………半分 塩…………………………………適量 ブラックペッパー………………適量 オリーブ油………………………適量 【作り方】 ①ジャガイモはアルミホイルに包んでオーブンで火を通し、皮をむいておく ②そら豆はさやごとオーブンに入れて火を通し、さやと皮を取り除いておく ③（１）のジャガイモを大きめにカットし、タマネギはスライスしておく ④タマネギをオリーブ油をしいたフライパンで、飴色になるまで炒めたら、ジャガイモを加えてさらに炒め、塩、ブラックペッパーで味付けする 仕上げ ①空焼きしたパート・ブリゼに、ガルニチュール、アパレイユを入れる（写真６） ②（１）にパルメザンチーズをふり、１７０度Ｃのオーブンで約３０分間焼く。ガルニチュールを入れる際は、ジャガイモをタルト型全体に均等に並べ入れてから、そら豆、タマネギの順に入れていく 辻口氏のコメント アパレイユは混ぜるだけなので簡単に作れる。ガルニチュールのタマネギは、飴色になるまでよく炒めて甘味を出す。クミンはアパレイユにも入れるが、ガルニチュールのタマネギとジャガイモを炒めるときにも入れてもいい。ジャガモッシュというネーミングは、ジャガイモの食感に因んでつけた。ジュガイモは大き目にカットすると良い。 キッシュは、焼成後時間の経過とともに水分がタルト生地に吸収されて、ブリゼ生地の食感が変わってしまう。 このようなことを、常に嫌だなと思って作業していくと、菓子作りのニュアンスが変わってくる。 | ||||||||||
| フォンダンショコラ | |||||||
フォンダン・ショコラ 【材料グラム】（約１１個分） ショコラ・ノアール（ビターチョコレート）………………………１１０ サワークリーム……………………４４ クレーム・ドゥーブル……………２２ 卵黄…………………………………６０ ココアパウダー……………………１１ 卵白……………………………１６０ グラニュー糖………………………７０ 【作り方】 ①ボウルに卵黄を入れてほぐす ②（１）にサワークリームとクレーム・ドゥーブルを合わせておいたものを入れて混ぜ、湯煎で約４０度Ｃに温めておく ③湯煎で溶かしておいたショコラ・ノアールと（２）を混ぜ合わせる ④卵白とグラニュー糖で６分立てメレンゲを作る ⑤メレンゲの一部を（３）に入れて馴染ませ、ココアパウダーを合わせる ⑥（５）に残りのメレンゲを加えて、泡が完全に潰れるくらいまで、しっかりと合わせる ⑦幅５センチ×長さ１９センチにカットした紙を直径５・５センチのセルクルの内側に巻いた中に、生地を型の３分の１くらいの高さまで絞り入れ、冷凍しておいた▼フォンダン・ガナッシュをまっすぐに入れる ⑧残りの生地を３センチの高さまで絞り入れる ⑨冷凍してしっかりと固める ⑩冷凍庫から出してそのまま２００度Ｃのオーブンで約１４分間焼成する ▼フォンダン・ガナッシュ 【材料グラム】（約１５個分） ショコラ・ノアール（ビターチョコレート）……………………………９４ 牛乳…………………………………７５ 水飴…………………………………１５ 【作り方】 ①ショコラ・ノアールはボウルに入れて、湯煎にかけて溶かしておく ②水飴と牛乳を温めてから、（１）のボウルに入れてしっかりと乳化させる ③直径４センチの丸いフレキシパンに１個当たり１０グラムを流し入れて冷凍しておく チュイール・ダンテル 【材料グラム】（５〜６枚分） 無塩バター…………………………１２ 牛乳 ………………………………４ 水飴…………………………………４ グラニュー糖………………………１２ オレンジゼスト……………………１ アーモンドダイス（ローストしておく）…………………………………１２ カカオニブ（ローストしておく）………………………………………４ オレンジコンサントレ……………２ 【作り方】 ①溶かした無塩バターに、温めた牛乳と水飴、オレンジコンサントレを入れて混ぜる ②（１）にグラニュー糖を混ぜ、オレンジゼスト、アーモンドダイスとカカオニブを加えて合わせる ③紙を敷いた天板に薄く丸くのばし、１７０度Ｃのオーブンで１３〜１５分間焼成する。焼成後中央にスポイトをさせるように小さな穴をあける ソース・フランボワーズ 【材料グラム】 フランボワーズブロークン…１００ グラニュー糖………………………２０ コーンスターチ………………１・５ グラニュー糖………………………６ 水……………………………………２０ 【作り方】 ①フランボワーズブロークンとグラニュー糖２０グラムを合わせて一晩おいておく。一晩経つと、液体が分離してくる ②（１）の液体を切って、取り分ける ③（２）でできた液体４０グラムに、コーンスターチ、グラニュー糖６グラム、水を鍋に入れて混ぜ合わせ、火にかけて沸かす ④弱火で少し炊き、粉っぽさをなくす ⑤スポイトで吸う 仕上げ フォンダン・ショコラの上に、チュイール・ダンテルをのせ、ソース・フランボワーズを吸い込ませたスポイトを差す 辻口氏のコメント フォンダン・ショコラのメレンゲをケンミックスで泡立てるときは、高速で泡立てていき、最後は低速に落として目を細かくすると良い。フォンダン・ショコラに生クリームでなく牛乳を使うのは、乳脂肪分の高い生クリームを使うと、まわりの生地の水分を吸収してしまうので、生地に空洞ができてしまうから。ソース・フランボワーズは、コーンスターチを入れた後、ひと煮立ちだけでは粉っぽさが残ってしまうので、沸騰させてからも弱火でしばらく火にかけて完全にコーンスターチに火を通す。 | |||||||
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