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| 講習会／2011年9月号 |
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| ２０１１特別講習会製パンコース‐２０１１特別講習会製パンコース | ||||
講習会開催に先立ち、遠藤徳貞校長は「震災の復興に向けて『頑張れ日本』という言葉をよく聞く。当業界は、節電や原料の値上げなど様々な問題があるが、こういうときこそ、パンと菓子は人間にとって欠かすことのできないものだと思う。本日の講習会で、パンの魅力をしっかりと学んでいただきたい」と講習会の意義を話した。 講師を務めたのは同校パン科教師の鈴木信明氏と益山洋三氏。冷やしてもおいしく食べられる、夏期向きのデニッシュペストリーやレモンロールのほか、こってりとした味が求められる秋向きの湯捏食パンなど６品目の製造実演を行なった。 | ||||
| デニッシュペストリー | ||||||||||
【配合％】 フランスパン専用粉……………５０ 強力粉……………………………５０ 生イースト………………………４ 食塩………………………………２ 砂糖………………………………８ 脱脂粉乳…………………………３ 液卵………………………………１５ バター……………………………５ 水…………………………………３５ 【工程】 ミキシング…………Ｌ８分（粉っぽさがなくなってからバター投入） 捏ね上げ温度………………２４度Ｃ 一次発酵……………２７度Ｃ７８％１ 時間（一次発酵後０度Ｃで一晩おく） 折り込み油脂……バター対粉７０％ 折り込み………………３つ折り３回（１回折る毎に３０分冷凍庫におく） 成形……………………３ミリの厚さにのばし、１０センチ×１０センチの正方形にカットし、ふな形（写真１）と菊抜き形にする（写真２） ホイロ………………………………… ……２８度Ｃ７５％１時間（ホイロ後、塗り卵をし、▼クレームパティシエールカシスを絞り、洋梨を飾る） 焼成…………………上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分（焼成後、ラズベリーをトッピングしても良い） ▼クレームパティシエールカシス 【配合グラム】 牛乳…………………………２５０ カシスピュレ………………２５０ 砂糖…………………………１３０ 液卵…………………………１２０ 粉末クリーム……………………４０ バター…………………………… ４０ 【作り方】 ①牛乳とカシスピュレをそれぞれ別の鍋で温める ②（１）のカシスが入っている方の鍋に（１）の牛乳を加える ③ボウルに、液卵、砂糖、粉末クリームを入れてよく混ぜ合わせる ④（３）のボウルに（２）を入れて混ぜ合わせる ⑤強火で一気に煮あげ、熱いうちにバターを加え混ぜ合わせ、急冷する 鈴木氏のコメント イチゴやマンゴー、カシスなどはベーカリーの店頭を華やかにしてくれる。カシスピュレは、冷凍のものを使用する場合は必ず温めてから牛乳と混ぜる。冷たいままでは、牛乳の脂肪が固まってしまう。ミキシング時間が短いが、一晩寝かせることで材料同士がしっかり馴染む。ミキシングを低速でするのは、折り込みでグルテンが徐々にできてくるという考えのもとだ。ホイロは、夏場なら常温でシートをかぶせてもいい。強力粉とフランスパン専用粉を１対１の配合にしたのは、食べたときのひきが強くなりすぎないようにするため。 | ||||||||||
| 湯捏食パン | |||||||
【湯種配合％】 強力粉……………………………２０ 上白糖……………………………１ 熱湯………………………………２５ 【湯種工程】 ミキシング………温めておいたボウルにすべての材料を入れ、木ベらで一気に混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなってきたら、台の上に取り出し、手でまとまるまで練る 捏ね上げ温度……………………… …………２４度Ｃ（捏ね上げ後、密閉して冷蔵庫で一晩冷やす。ラップをかけて、乾燥しないようにする） 【本捏配合％】 最強力粉…………………………３０ 強力粉……………………………５０ 湯種……………………………全量 上砂糖…………………………… １１ 食塩 ………………………………２ クリーム…………………………５ インスタントドライイースト…０・８ 生イースト…………………０・７ イーストフード……………０・１ バター……………………………５ 水…………………………………４５ 【本捏工程】 ミキシング…Ｌ３分ＭＬ５分（バター投入）Ｌ２分ＬＭ５分ＭＨ１分 捏ね上げ温度………………２６度Ｃ 分割…………１２５グラム×３個 ベンチタイム…………………２５分 成形……………………………………麺棒でのばして丸め、９センチ×１４センチの食パン型に綴じ目を横にして３つ並べて入れる（写真３） ホイロ…………３６度Ｃ８０％１時間 焼成…………………………上火１８０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５〜３０分 益山氏のコメント 湯捏食パンは大手メーカーもよく作っているが、たんぱくな味が多い。この食パンは、砂糖の配合を通常の約２倍と多くしている。少し前までは、食パンが甘いのは邪道とされていたが、最近はそうも言っていられなくなったと思う。特に秋口になると、甘くてこってりとしたもののニーズが高まってくるので、この食パンはおすすめだ。湯種は、ミキシング時の温度が５５度Ｃ以下だと意味をなさないので、冬はボウルを温めておく必要がある。練るときは特に生地の温度は気にしなくてもいい。分割のとき、なまこ形に丸めておくと、成形がスムーズにできる。成形では、生地のうま味を逃がさないように、全体を薄い膜で包み込むように意識する。 | |||||||
| ツォップフ | ||||
【配合％】 強力粉………………………………８０ 薄力粉………………………………２０ 生イースト……………………３・５ イーストフード………………０・１ 食塩……………………………１・６ グラニュー糖………………………１６ バター………………………………１０ ショートニング……………………１０ 液卵…………………………………１０ 牛乳……………………………４４〜４６ 【工程】 ミキシング……………………………… ……Ｌ３分ＭＬ３分（バター、ショートニング投入）Ｌ２分ＭＬ４分 捏ね上げ温度…………………２７度Ｃ フロアタイム……………３０度Ｃ４０分 分割……………………１２０グラム 成形…①６０センチの棒状に伸ばす②両端を合わせて２回クロスさせ、輪の中央につけてブレッツェル形にする③冷蔵庫で１時間〜１時間３０分ほど休ませる④生地の表面に霧を吹き、▼トッピングをそれぞれ付ける ホイロ………………３０度Ｃ８０％２０分 焼成…………………上火２２０度Ｃ下火１８０度Ｃ１２分（スチーム注入） ▼トッピング ココナッツ味 カソナード、ココナッツを混ぜ合わせる アーモンド味 アーモンドペースト、ダイス状のアーモンド、スライスアーモンドを混ぜ合わせる カレー味 カレールー、エダムチーズ、サラミを混ぜ合わせる バニラ バニラシュガーを単体で使う 益山氏のコメント 早いテンポで作ることができる製品。生地は、前日に少しかために仕込んで分割し、冷凍庫に入れて冷蔵庫に移しておく。翌日は店に出す１時間前に成形から取り掛かかればよい。バターは夏場、冷蔵庫から取り出して少しかたい状態で使ってよい。その場合、バターを麺棒でたたいて中に含まれている水分を飛ばすこと。水分を飛ばすことでほかの材料と混ざりやすくなる。フロアタイムは夏場は発酵機に入れず常温に置いてもよい。分割した生地を、丸形ではなくなまこ形にしておくのは、次に行う成形を考えてのことだ。なまこ形の方が棒状に伸ばしやすく、作業効率が上がる。成形後は冷蔵庫で１時間〜１時間半ほど休ませるとトッピング作業がやりやすい。トッピングは霧吹をしてトッピングの具材がくっつきやすいようにする。 | ||||
| レモンロール | ||||||||||
【配合％】 強力粉…………………………１００ 砂糖…………………………………２２ 食塩……………………………１・２ 脱脂粉乳……………………………４ レモンパウダー………………０・５ 生イースト…………………………３ 卵黄…………………………………１０ 液卵………………………………２０ クリーム……………………………１０ レモンピュレ……………………１０ グラニュー糖 ……………………１６ バター……………………………１５ ショートニング……………………１５ レモンリキュール…………………２ ハチミツ……………………………２ 水………………………………２３〜２５ 【工程】 ミキシング…………………………… …………（バター、ショートニング、半分の量の砂糖以外の材料を投入） Ｌ３分Ｍ１０分（バター、残りの砂糖投入後、ある程度混ざってからショートニング投入）Ｍ５分Ｈ１分 捏ね上げ温度…………………２６度Ｃ 一次発酵……２８度Ｃ７５％１時間３０分 分割……………………２００グラム ベンチタイム…………………１５分 成形…………………………▼レモンゼリー１５〜２０グラムを包み丸める（写真４）（成形後、直径６・５センチ、高さ６センチのカップ型に入れる） ホイロ…３０度Ｃ８０％１時間３０分（ホイロ後、あられ糖と粉糖をふる） 焼成…………………………上火１７０度Ｃ下火１９０度Ｃ１５分（焼成後冷めたらレモンのコンフィチュールと▼レモンチップをトッピングする） ▼レモンゼリー 【配合グラム】 マイターエム（新日本科学、ゲル化剤）…………………………………５ ゲルメイト（ゲル化剤）……２・５ グラニュー糖………………………１６ グラニュー糖………………………２５ ハチミツ………………………２・５ 水………………………………３５０ グラニュー糖 ………………１００ レモンピュレ………………………５５ レモンパウダー……………………５ 【作り方】 ①鍋に水、グラニュー糖２５グラム、ハチミツを入れて沸騰させる ②（１）に レモンピュレ、レモンパウダー、グラニュー糖１００グラムを入れて攪拌し、沸騰させる ③（２）にあらかじめよく混ぜ合わせておいたマイターエム、ゲルメイト、グラニュー糖１６グラムを入れて混ぜ、沸騰したらバットにあける ▼レモンチップ レモンを薄くスライスして砂糖をまぶし、８０〜１００度Ｃのオーブンで２時間ほどカリッとするまで焼く 益山氏のコメント ミキシング時に砂糖を２回に分けて入れるのは、最初に全ての量を入れてしまうと、ミキシング時間が余計にかかってしまい、捏ね上げ温度が上昇してしうから。この製品のように、砂糖の配合が多い場合は、グルテンができにくいので、分けて入れていくと良い。レモンのコンフィチュールは、パンとレモンチップを接着させるために塗るものなので、ない場合は、粉砂糖をレモン汁で濃い目に溶いたもので代用できる。レモン以外に、ルバーブやぶどうなど、どんなフルーツを使ってもよい。ただし、ゲル化剤の量を調節すること。酸味の少ないぶどうなら、半分の量に減らした方がいい。ぶどうなら、レーズンペーストを使うとよい。 | ||||||||||
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