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| 講習会／2011年8月号 |
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| 合同ベーカリー講習会‐伊藤忠ライス、関東商事、フジショク共催 | |||||||||||||||||||||
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伊藤忠ライス、関東商事、フジショクの３社が主催して５月３１日、「合同ベーカリー講習会」を東京･渋谷区の日本製粉東部技術センターで開催した。講師を務めたのは、千葉県松戸市などにベーカリー「サフラン」を６店舗展開する小川佳興社長。小川社長は昨年１０月、千葉県流山市にスイーツ専門店「お菓子の森サフラン」をオープンしていることから、ベーカリー「サフラン」で売れ筋のパンのほか、プリンなどの菓子も実演した。同講習会の参加費用の半額である１５万円は、公益財団法人日本ユニセフ協会を通し、東日本大震災の被災者への義援金として寄付された。
リテールベーカリーの良さが改めて実感された（日本製粉営業部佐藤高宏氏） 震災後リテールベーカリーの売上げが好調だが、普段利用しなかった人が利用するようになったことが理由の一つに挙げられている。スーパーやコンビニが品薄になったことで、「ベーカリーでパンを買ってみたら、おいしかった」と、ベーカリーのパンのおいしさを改めて実感しているお客様が多いのだと分析している。これから、電力不足の問題もあるが、おいしいパンを作るということが、消費者に受け入れられるために一番大事なことなのだと、今回証明されたのだと思っている。 菓子はケーキ店と変わらない味にする（サフラン社長小川佳興氏） リテールベーカリーの良さが改めて実感された（日本製粉営業部佐藤高宏氏） 震災後リテールベーカリーの売上げが好調だが、普段利用しなかった人が利用するようになったことが理由の一つに挙げられている。スーパーやコンビニが品薄になったことで、「ベーカリーでパンを買ってみたら、おいしかった」と、ベーカリーのパンのおいしさを改めて実感しているお客様が多いのだと分析している。これから、電力不足の問題もあるが、おいしいパンを作るということが、消費者に受け入れられるために一番大事なことなのだと、今回証明されたのだと思っている。 菓子はケーキ店と変わらない味にする（サフラン社長小川佳興氏） 「お菓子の森サフラン」のオープンにあたり、ケーキ店に修行に行った。これまで、「ベーカリーにもできる菓子」には何度も触れてきたが、今回の講習では、ケーキ店に置いてある菓子と変わらない製品を紹介する。これらは夏場、パンが売れないときに販売してもいいと思う。「ブリオッシュ・サレ」や「リュスティック」などは、夏場でも売れるように、具材のアレンジをするのがポイントだ。特にリュスティックは、夏場はプレーンなものは難しいので、ベーコンやゴーヤなど夏野菜を入れるといい。 |
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| カンパーニュ（クランベリーとナッツの２種類） | ||||
【配合％】 ジェニー（フランスパン用粉）…５０ ヨット（パン用粉）………………４０ 特キリンコナ（ライ麦全粒粉）…１０ モルト………………………………２ 水……………………………………６６ インスタントドライイースト…０・４ 塩……………………………………２ 老麺……………………………１７０ 【工程】 ミキシング……………………Ｌ３分（ミキシング途中でインスタントドライイーストを振り入れる。その後オートリーズ５分。その後老麺を投入）Ｌ４分Ｍ１分（全体の５分の１の量の生地を取り出した後▼練りこみ具材（対生地４０％）を投入。取り出した生地は、具材を練りこんだ生地を包むための生地になる）Ｌ１分 フロアタイム…４０分（パンチ）４０分 分割……………………４００グラム 成形……………………………丸めた後、取り出しておいた生地を１００グラムに分割したもので包む（写真１２） ホイロ……………３２度Ｃ８０％４０分（ホイロ後粉をふり、クープを入れる） 焼成……クランベリーは上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ１５分、ナッツは上火２２０度Ｃ下火２００度Ｃ２０分 ▼練りこみ具材（クランベリー） 【配合％】 クランベリー…………………１００ クルミ…………………………１００ ハチミツ……………………………２０ ▼練りこみ具材（ナッツ） 【配合％】 クルミ………………………………６０ アーモンド……………………１００ マカダミア……………………１００ ◇ 小川氏のコメント オートリーズは５分程度までなら、発酵に影響はないので、イーストはオートリーズをとる前に入れて構わない。オートリーズをとると生地がゆるむので、具材が練りこみやすい。具材の量は多いが、老麺の配合を多くすることで具材による生地の沈みを抑える。 | ||||
| リュスティック（クランベリーとベーコンチーズの２種） | |||||||
【配合％】 メルベイユ（フランス産小麦の粉）…………………………………１００ 塩……………………………………２ 水……………………………………７４ インスタントドライイースト（配合内の４％の水で溶かしておく）…………………………………………０・４ モルト…………………………０・４ 【工程】 ミキシング……………………手捏ね 捏ね上げ温度…………………２５度Ｃ フロアタイム…………………………… …………３０分（パンチ）４５分（パンチ）４５分（フロアタイム後、対粉で５０％の▼ベーコンチーズと▼クランベリーミックスをそれぞれ折り込む） 分割・成形………………………………端はカットして、１６等分にする。カット後、キャンバス地に生地をのせる（写真１３）。このとき生地の側面をキャンパス地の仕切りで挟むように支え、高さを保つようにする ホイロ………………３２度Ｃ８０％３０分（ホイロ後クープを入れて粉をふる） 焼成………………上火２３０度Ｃ下火２４０度Ｃ１５分（スチーム注入） ▼ベーコンチーズ ダイスチーズとシュレッドチーズを２対１で合わせたもの１に対して、刻んだベーコン１の割合で合わせておく ▼クランベリーミックス ドライクランベリー１００％と刻んだクルミ６０％をハチミツ２０％に漬け込んでおく ◇ 小川氏のコメント リュスティックは、ベーコンやチーズを入れれば焼きこみ調理系のパンとして展開できる。手捏ねなので、イーストはしっかり溶いておくことが大事。捏ねる際、最初はべたべたしてまとまりがないが、パンチを繰り返していくうちにまとまっていく。時間の経過で生地が沈んでしまわないよう、分割は手早くやり、キャンバス地の仕切りを支えに利用する。 | |||||||
| ブリオッシュ・サレ | ||||
【配合％】 ジェニー（フランスパン用粉）…………………………………………１００ 砂糖…………………………………３ 塩……………………………………２ 生イースト…………………………６ 白ワイン……………………………１０ 全卵…………………………………６０ バター………………………………２５ ▼練り込み具材………………１２０ 【工程】 ミキシング…………Ｌ１分３０秒Ｈ５分（バター投入）ＭＨ２分Ｈ５分（１分前くらいに▼練りこみ具材を投入） フロアタイム…………………１時間 分割……………………５００グラム 成形…なまこ形に成形後、綴じ目を下にして、横２４センチ×縦８センチのパウンド型に入れ、クープを入れる 焼成……………………………………上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ２５分 ▼練り込み具材 【配合％】 スライスブラックオリーブ………２０ スライスグリーンオリーブ………２０ ベーコン（細かいサイの目にカットし、塩と胡椒をふっておく）……１００チーズ（ダイスとシュレッドを２対１で合わせておく）…………１００ ◇ 小川氏のコメント 都内に専門店ができるなど、近年話題となっているケークサレを、ブリオッシュタイプにしてふんわり食べやすくアレンジした。ホイロをとらなくてよく、生地温度もそれほど気にしなくていいので手軽に作れる品だ。見た目を考えると、カップケーキ型に入れて焼いてもいいが、パウンド型の方が、火の入りがちょうどよく、全体がふんわり、しっとりと仕上げることができる。具材のアレンジがきくので、夏場になったらゴーヤを入れても良い。また、成形時にソーセージを巻き込んでも良い。ただし、具材の味がよく出る生地なので、良質なものが向く。ベーコンを入れる場合は、塩と胡椒をふっておくといい。どんな具材を入れたらいいか参考にするために、ぜひ、専門店を訪れて研究して欲しい。販売時は８等分にして１カットを袋に入れる。１製品１００円に設定しても、原価率はいいと思う。自店で実際よく売れており、クリスマス時期はもっと出る。塩気がきいているので、サンドイッチ用のパンにも向く。その際は、ほかの具材は入れず、ブラックペッパーだけにするといい。 | ||||
| メキシカン＆ジェノバ | |||||||
【配合％】 ジェニー（フランスパン用粉）…………………………………………１００ モルト………………………………１ 水……………………………………６８ ドライイースト………………０・７ ＢＢＪ（品質改良剤）………０・１ 塩……………………………………２ 老麺…………………………………２０ 【工程】 フロアタイムまでは一般的なフランスパンの工程で行う（もしくは各店で使用しているフランスパン生地を利用する） 分割………６０グラム（分割後２〜３度Ｃの冷凍庫で１時間以上寝かす） 成形……………６取天板に生地玉２個を薄く四角にのばす。▼メキシカンフィリングと▼ジェノバフィリングをそれぞれ全体に塗り、パルメザンチーズ（極細）をのせる（写真１４） 焼成……………………………………上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０分 ▼メキシカンフィリング メキシカンソースとタバスコを１０対１の割合で混ぜておく ▼ジェノバフィリング バジルペースト８５％とオリーブオイル１７％を混ぜておく ◇ 小川氏のコメント 各店で作っているフランスパン生地を利用して、簡単に作れるビールのつまみに最適なパン。前日にフランスパン生地を６０グラムずつ分割しておけば、あとはのばしてトッピングするだけ。ただ、のばすときに大きさの大小がついてきてしまうので、ダンボールなどの厚紙をカットするなどして、見本の大きさを用意しておくこと。慣れれば作業時間もさほどかからないので便利なアイテムになると思う。サフランでは、定番商品になっている。コンベクションオーブンがあれば、１６０度Ｃで１２分焼いたらかりかりに仕上がる。 | |||||||
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