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| 講習会／2011年7月号 |
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| 石窯＆スチコン洋菓子講習会‐ツジ・キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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ツジ・キカイが主催して６月８日、「石窯＆スチコン洋菓子講習会」が埼玉県川越市の同社本社で開催された。講師は、東京・世田谷区の洋菓子店「パティスリープレジール」のシェフパティシエを務める捧雄介氏が務めた。捧シェフは、石窯デッキオーブン「平窯王」で店の全ての製品を焼いていて、「いい意味でクセのあるオーブンなので、なくてはならない存在」という。今回はその平窯王と、捧シェフが初めて使うという、スチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」の焼き比べも行った。
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| ■ムース ショコラ キュイ！？ | |||||||
ビスキュイジョコンド 【配合グラム】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ アーモンドパウダー‥‥‥‥３７５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ トリモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ 【工程】 ①薄力粉、粉糖、アーモンドパウダー、全卵、トリモリンをミキサーに入れて泡立てる ②卵白にグラニュー糖を３回にわけて加え、メレンゲを作る ③［１］と［２］を混ぜ合わせた中に、溶かしたバ ターを加え、均一になるまで混ぜ合わせる。 ④シルパットを敷いた天板に［３］ を流してパレットで平らにする ⑤スチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」で、１７０度Ｃで１２分焼成する。余熱は、１８０度Ｃに設定しておく シャンティーココ 【配合グラム】 ココナッツピューレ‥‥‥‥６４０ ゼラチン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ココナッツリキュール‥‥‥‥‥４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１６０ 生クリーム（乳脂肪分３５％）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９６０ 【工程】 ①ココナッツピューレの一部を温め、水で戻したゼラチンを加えて溶かし、ココナッツリキュールを加える ②生クリームにグラニュー糖を加えて８部立てにする ③［１］と［２］を混ぜ合わせる ムースショコラキュイ 【配合グラム】 ホワイトチョコレート‥‥‥６８４ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８２ ゼラチン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ 生クリーム（乳脂肪分４０％）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０２６ 【工程】 ①事前準備として、ホワイトチョコレートを１２０度Ｃのオーブンで１時間ほど焼いてチョコレートペーストを作る。途中３回ほどオーブンから取り出してヘラで練る ②グラニュー糖と水を鍋に入れて火にかけ、１１６度Ｃまで煮詰める ③ミキサーで泡立てておいた卵黄の中に[２]を注ぎいれてパータポンプを作る ④［１］を温めて溶かした中に、６部立ての生クリームを、一部入れてよく混ぜ合わせる ⑤[４]に水で戻したゼラチンを加えて混ぜる ⑥[５]に[３]を加えて混ぜ合わせる ⑦［６］に残りの生クリームを加えて混ぜる 底敷用サブレ 【配合グラム】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８７６ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０２ アーモンドパウダー‥‥‥‥７６０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８１０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ 【工程】 ①薄力粉、粉糖、アーモンドパウダー、塩、バターをボウルに入れて手ですり合わせ、そぼろ状にする ②［１］に全卵を加えてまとめ、冷蔵庫で冷やす ③［２］を２・５ミリの厚さにのばし、１０センチ×３センチにカットして天板に並べる ④石窯デッキオーブン「平窯王」で上火１７０度Ｃ火力４、下火１７０度Ｃ火力１で１３分、ダンパーを開けた状態で焼成する 【組み立て】 ①ビスキュイジョコンドは２枚とも、表面にグラニュー糖をふり、キャラメライザーを用いて２回キャラメリゼし（写真１）、５７センチ×３７センチ×４センチの型に合わせてカットしておく ②５７センチ×３７センチ×４センチの型に［１］のビスキュイ ジョコンドを１枚、キャラメリゼした面を下にして敷き込む ③［２］の上から、シャンティーココを流し込んで表面を平らにし、冷凍庫で冷やし固める ④［３］の上から、ムースショコラキュイを流し込んで表面を平らにし、その上に残りの１枚のビスキュイジョコンドをキャラメリゼした面を上にしてのせる ⑤１０センチ×３センチにカットして底敷用サブレの上にのせる ◇ 捧シェフのコメント 店では平窯王を使っていて、今回初めてベイキープロを使った。以前、他社のコンベクションオーブンで焼いたときと比べると、今回は温度設定を１０〜２０度Ｃ低くしても充分焼けた。さらに、焼いている途中で段を差し替える必要があるかと思ったが、その必要もなく、均一にムラなく焼けた。また、平窯王と比べると、５分ほど焼き時間を短縮できた。ホワイトチョコレートをオーブンで焼くという手法は、チョコレートのタブーとされていることにあえて挑戦したもの。結果、独特な風味を付けることができていると思う。ビスキュイジョコンドのキャラメリゼを２回しているのは、焦げた風味が食べたときに重要だから。それだけでなく焼成後は、できれば「パティスリーチラー」に入れて、風味を閉じ込めた方がいい。 | |||||||
| ■米粉ロール | |||||||
【配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４８０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２０４ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５６４ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥３００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６２ 米粉（製菓用）‥‥‥‥‥‥１６２ サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ 【工程】 ①鍋に卵黄とグラニュー糖２０４グラムを入れて４０度Ｃまで温め、ミキサーボウルに濾しながら入れて高速でミキサーを回す ②卵白にグラニュー糖３００グラムを３回に分けて入れてメレンゲを作る ③［１］と［２］を合わせる ④［３］に振るった薄力粉と米粉を加えて混ぜる ⑤［４］に４０〜５０度Ｃに温めたサラダ油を加え混ぜる ⑥紙を敷いた天板に［５］入れて平らにする ⑦石窯デッキオーブン「平窯王」で上火１８０度Ｃ火力７、下火１８０度Ｃ火力５で１５分焼成する ⑧粗熱が取れたら、焼き面を上にして▼和三盆クリームを塗り、ロール状に巻く。巻くときはクリームを塗った上からヘラなどで横線を引いておくとスポンジの割れを防ぐことができる。巻き始めは、指で軽く折り込む（写真２） ▼和三盆クリーム 乳脂肪分４０％の生クリーム１０００グラムに、和三盆糖８０グラムを入れてホイップする ◇ 捧シェフのコメント 平窯王は、使い慣れるまでに３カ月はかかったが、いい意味でクセのあるオーブンで、今はなくてはならない存在。米粉ロールのように、ある程度生地に厚みのある製品をふんわりしっとり焼けるのは、平窯王だからこそだと思う。生地の上がりもいい。米粉は、使い方によってはもちもち感を出すことができるが、このロールではしっとり感と歯切れの良さを生かしている。米粉製品は最近どこの菓子店でもよく見かける。自分の出身地が新潟県なので、将来的には新潟県の米粉を使っていきたいと思っている。今回のレシピのように卵白に対して砂糖の割合が多いメレンゲの場合、砂糖を入れる前の泡立てを充分にやっておくことが大切。気泡をしっかり入れておくことで、口当たりなめらかな食感に仕上がる。 | |||||||
| ■プログレ | ||||
【配合グラム】 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１５０ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ノワゼットパウダー‥‥‥‥１２０ ノワゼットアッシェ‥‥‥‥‥適量 【工程】 ①卵白にグラニュー糖を３回に分けて入れ、メレンゲを作る ②粉糖とノワゼットパウダーを合わせてふるい、［１］に加えて混ぜる ③シリコンペーパーを敷いた天板に絞り、ノワゼットアッシェをトッピングする ④石窯デッキオーブン「平窯王」で上火１２０度Ｃ火力４、下火１２０度Ｃ火力４で１時間３０分ダンパーを開けた状態で焼成する ◇ ツジ・キカイ山根証社長のコメント 石窯は、メレンゲ菓子が不得意だとよく言われるが、メレンゲ菓子もおいしく作れるということを、体感して納得してもらいたいと思い、捧シェフにリクエストした。 ◇ 捧シェフのコメント 店でも、メレンゲ菓子は平窯王で焼いている。軽い食感で、おいしく仕上がる。メレンゲを焼いたものをモンブランの土台に使っているが、長時間クリームと触れているのに、さっくりとした食感が持続する。これは平窯王で焼いたメレンゲならではのことだ。メレンゲ菓子のコツは、状態の良いメレンゲを作ること。このレシピでは、ノワゼットパウダーに多量の油脂分が含まれているので、メレンゲの状態が不安定になりやすいため、よりしっかりとメレンゲを立てる必要がある。 | ||||
| ■サブレラメール | |||||||
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０１８ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６６ アーモンドパウダー‥‥‥‥８８２ 海藻バター‥‥‥‥‥‥‥‥９４０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５８ 【工程】 ①薄力粉、粉糖、アーモンドパウダー、海藻バターをボウルに入れて手でそぼろ状になるまですり合わせる ②［１］に全卵を入れて混ぜる。生地がまとまったらラップを敷いたバットの上に生地をのせ、冷蔵庫で冷やす ③３・８ミリの厚さにのばし、菊型の７番で抜く ④片面にグラニュー糖（配合外）をまぶし、まぶした面を上にして天板に並べる（写真３） ⑤石窯デッキオーブン「平窯王」で上火１６５度Ｃ火力４、下火１６５度Ｃ火力１で２０分間、ダンパーを開けた状態で焼成する ◇ 捧シェフのコメント 平窯王とベイキープロで焼き比べをすると、ベイキープロの方が２〜３分くらい早く焼けるので、サブレなら、コンベクションオーブンのベイキープロの方が向くのではないかと思う。しかし、店の商品はすべて平窯王ですべて焼いていて、満足のいく味に仕上がっている。海藻バターは、フランス料理店で働いていたときに出合った。海藻そのものが練り込まれているので、噛んだときに海藻に当たると磯の香りがして面白い。風味と食感を生かすために、シンプルなサブレ生地と合わせた。ケーキ店だけでなく、レストランの経験もあることが、食材の幅を広げるのに繋がったと思っている。 | |||||||
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