記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2011年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 老舗ベーカリーが華麗に転身‐カフェ・ド・クルー北久里浜本店 | |||||||
| |||||||
| 差別化が地産地消に結びつく | |||||||
カレーパン誕生の最初のきっかけは、３年前に平塚のベーカリーが横須賀で「玄斎カレーパン」として１日に２０００個も販売していたことだ。 「驚きでした。まさか『横須賀海軍カレー』というブランドがそれほどすごいものとは思わなかった」と森柾人専務は話す。 カフェ・ド・クルーでも、カレーパン作りに取り組むことになったが、既に「よこすか海軍カレーパン」は、５〜６軒のベーカリーが製造・販売をしていた。 同店がカレーパンの特徴を出すには差別化を考えねばならない。そこでとられた方法が、国産小麦（内麦）の使用と米粉の利用だった。米粉は内麦対比で２０％配合した。米粉といっても、海老名市の酒造会社が吟醸酒を作る際にでる白ぬかのことで、つまりは酒米粉だ。この酒米粉を使うことで、もちっとしてサクサク感のある特徴的な生地が出来上がった。 カフェ・ド・クルーだけが使えるオンリーワンの酒米粉だが、あくまでも醸造過程で出来る副産物で、二次利用を考えてはいない。製粉企業が挽く米粉とは異なり、品質にバラつきがあるため、製造に当たっては、毎回吸水に気を使わなくてはならない。「うちの技術者でないと使えません」（森専務）。商品化には苦労が伴ったが、日々の努力が実って、開発に成功し、１個２１０円で販売を始めたのが、２年前の５月。 そして、昨年１０月に開催された「第１回日本全国ご当地パン祭り２０１０」で、「よこすか海軍カレーパン」は１位となった。 １１種類のスパイスを調合した特製カレーと、特徴のあるパン生地、それに、夏季には横須賀で収穫される玉ねぎ、人参、じゃがいもといった地場の農産物を使用することも評価の対象になったのではと思われる。「差別化」が地産地消にも結びついたのだ。 | |||||||
| 内麦パン作りから資源リサイクルへ | ||||||||||
この商品に使用した内麦は、カフェ・ド・クルーが市内の農家と契約栽培しているもの。一昨年、森専務は、小麦を自家栽培する三浦市のベーカリーに刺激をうけ、内麦を試験栽培中の地元農家から手に入れ、試験焼きを行なった。昨年は、つくばの研究所が関東向けのパン用小麦として開発した「ユメシホウ」を農家に依頼して作付けた。２アールの休耕田に種をまいた。「内麦は収量も品質も安定させるのが難しいので不安もありますが、地元産の小麦でパン作りを進めたいと考えています。１０〜１５年かかっても本格的な地産地消に取り組みたいですね」（森専務） 契約栽培する農家の畑には、自店舗から出る生ごみをリサイクルして畑にまく。食品資源再生機器を使って生ごみを１日で堆肥に変えて畑にまいている。 この堆肥を他の地元の野菜農家にも使ってもらい、そこで収穫された野菜を店で使用。生ごみを堆肥として再生し、土を生かし、農産物としての野菜を育て、それをまたパンに商品化するという、自然にやさしい仕組みだ。 | ||||||||||
| 企業努力を地域活性化に | |||||||||||||
店の食パンの技術的な基礎となるのが「グルメ食パン」（１斤２３１円）。はちみつがタップリ入っているうえに、通常の強力粉に加え、小麦の表皮が入った粉を混ぜている。そのままでも甘くておいしいが、トーストすると香りが立ってくる。天然酵母を使用した「クルー食パン」（１斤３１５円）は風味があり、表面はパリッとして中はふんわり。無添加なので素材そのものを味わえる。「美味（うま）食パン」（１・５斤５２５円）は、水を一切使わず、生クリームと牛乳だけで仕込む。濃厚で味わい深い商品。「チョッピリ高級志向」も満足させられる。これらは柔らかで甘さを好む地域の嗜好に応えた商品といえる。 学給パンから市販パンへと大きく舵をきった老舗ベーカリーが求めた「差別化」は、自分たちだけではなく、地域の生き残りにも貢献しそうだ。 | |||||||||||||
| SHOP DATA
店名 カフェ・ド・クルー北久里浜本店
住所 神奈川県横須賀市根岸町３−２−４ 電話 ０４６−８３５−６５５５ 営業時間 午前９時〜午後６時 定休日 水曜日 品目数 ８０品目 店舗面積 販売スペース２０坪、厨房４０坪 スタッフ 製造社員４人、パート延べ２５人 日商 約２０万円 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
