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| 講習会／2003年7月号 |
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| 人気商品のレシピを紹介 - 第２６６回インターゼミナール | |
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神奈川県三浦郡葉山町の人気ベーカリー、ブレドールの橋本宗茂オーナーを講師に招いて開催。橋本氏は、ツィーベルクーヘンやモーンブリオシュなど同店の人気商品の製造実演を行った。
講師＝橋本宗茂氏（ブレドールオーナー） 主催＝大和貿易（本社＝兵庫県神戸市中央区野崎通３‐３‐13、電話078-222-2311） 開催日＝6月１０日 場所＝大和貿易本社（兵庫県神戸市中央区） |
| ●ツィーベルクーヘン | |
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天板にパン生地を薄くのばして敷き詰めた上にバター、サワークリーム、メレンゲなどから作るトッピングを厚く敷き詰めて焼き上げる。パン生地の食感とトッピングのクリーミーな食感が印象的。キャラウェイシードがアクセントになっている。
【配合％】 強力粉（カメリヤ）……………７０ 強力粉（スーパーカメリヤ）……３０ 砂糖…………………………６・５ 塩……………………………１・８ バター…………………………５ 生イースト………………………２ 水……………………………７５ 【工程】(1)L３分H１０分（バター投入）L１〜２分、捏ね上げ温度２９度C、(2)フロアタイム３０分(3)[2]の生地を６００グラムに分割して、伸ばし、６取り天板に薄く敷き詰める(4)天板に薄く敷き詰めた生地の上にベーコン１５０グラム（適当な大きさにカット）をちらし、さらにキャラウェイシード散らす(5)[4]の上に▼トッピングをたっぷりと敷き詰める(6)[5]の上にフライドオニオンをたっぷりと散らす(7)[6]を１７０度Cのオーブンでおよそ３０分焼成する ※パン生地は、様々なもので代用できる。 ※ホイロはとらないで焼成する（ホイロをとると、メレンゲを合わせたトッピングが沈んでしまう）。 ▼トッピング 【配合】 卵黄………………………５個分 無塩バター…………………２５グラム 強力粉……………………４５グラム サワークリーム……………２５０グラム 卵白………………………５個分 玉ねぎ……………………９００グラム 【作り方】(1)玉ねぎを細切りにして、サラダ油、塩、コショーできつね色になるまで炒めておく(2)無塩バター、強力粉、サワークリームを混ぜ合わせる(3)[2]に卵黄を加えて混ぜ合わせ、滑らかなクリーム状にする(3)[2]に[1]を加え混ぜ合わせる(4)卵白５個分を泡立ててメレンゲを作る(5)[3]と[4]を軽く合わせる |
| ●モーンブリオッシュ | |
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けしの実ペーストを巻き込んだブリオッシュ生地を３つ編みにして焼き上げる製品。
【配合％】 強力粉（カメリヤ）……………５０ 強力粉（ビリオン）……………５０ 砂糖…………………………２０ 生イースト……………………４・５ 塩……………………………１・２ 全卵………………………２個分 卵黄………………………４個分 コンパウンドバター……………２０ 濃縮乳………………………７０ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ６分（コンパウンドバター投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、フロアタイム１時間、分割７０グラム、ベンチタイム１５分、成形→(1)約２５センチ四方の四角形に生地をのばして、▼モーンペースト８０グラムを塗り広げる(2)[1]を、モーンペーストを巻き込む形で、４つ折に折りたたむ(3)[2]を縦に３本にカットする（片方の端はつながった状態に保つ）(4)[3]を３つ編みにする（モーンペーストの層がよく見えるように）(5)ホイロ３６度Ｃ９０％４０分(6)[5]に卵を塗って焼成１８０度Ｃ１５分(7)焼成後粗熱が取れたら、フォンダン（スノーグレーズ）をかける ▼モーンペースト 【材料グラム】 モーンマッセ………………１２５０ シナモンシュガー……………１０ ラム酒……………………１５ｃｃ 生クリーム……………………９０ 【作り方】全材料を混ぜ合わせる |
| ●シナモンロール | |
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レーズン入りの生地にカスタードクリーム、シナモンシュガーを巻き込んだ製品。上品な甘さが特徴。
【配合％】 強力粉（カメリヤ）……………８０ 強力粉（ビリオン）……………２０ 砂糖…………………………１５ 塩…………………………１・２ 生イースト…………………２・２ コンパウンドバター……………６ レーズン……………………４５ ホシノ酵母生種………………１ 水……………………………７１ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ８分（コンパウンドバター投入）L１分（レーズン投入）L１分３０秒、捏ね上げ温度２８度Ｃ、フロアタイム２時間１５分（１時間４５分の時点でパンチ）、分割４００グラム、ベンチタイム２０分、成形(1)生地を麺棒で楕円形にのばす(2)[1]の上にカスタードクリーム（カルマバニラスペシャル）と生クリームを混ぜ合わせたものを塗り広げ、シナモンシュガーを全体にふる(3)[2]を手前からきつめに巻き、型に入れる。ホイロ３５度Ｃ８５％３０〜４０分、焼成１８０度Ｃ２０〜２５分 ※焼成後、上面にジェルフィックスを塗り、シナモンシュガーをふって、霧を吹く。 |
| ●橋本氏語録
▼「あまった生地をどうしようか」と考えているうちに人気商品が生まれることが多い。常に考えていないと、アイデアは浮かんでこない。
▼「大きいポーションだと売りにくい」とよく言うが、それでは単純に小さくしたら売れるかというとそうではない。同じ生地でも大きさ、形が変わると、味と食感は別物になる。 ▼バターロールを４００個焼いて、たまたまそのひとつに些細な問題点があったとしよう。作り手にとっては４００分の１だが、その一つを買ったお客様にとっては、それがすべてだ。 |
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