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| 講習会／2003年7月号 |
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| 小麦粉本来のおいしさを引き出したパン - パンテクニカルセミナー
大陽製粉が製造する欧州パン専用粉などを使い、小麦粉本来のおいしさにスポットを当てて作るパンなどを紹介した。講師はカフェマディー代官山店のブーランジェリーシェフ、松原裕吉氏と大陽製粉技術顧問のエルヴィン・ベッツ氏の２人。
講師＝松原裕吉氏（カフェマディー代官山店ブーランジェリーシェフ）、エルヴィン・ベッツ氏（大陽製粉技術顧問） 主催＝大陽製粉（福岡県福岡市中央区那の津４‐２‐２２、電話０９２-７１３-１７７１） 開催日＝６月１９日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●ル・ブッシュ ＢＹ 松原講師 | |
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イーストの配合量をおさえ、長時間発酵をとって、生地の甘みを引き出す。
【配合％】 サンストーン（石臼挽き強力粉）…………………………………８５ ハイデ（ライ麦粉）……………１５ 老麺（フランスパン古生地）…２０ 粗塩…………………………２・３ モルト………………………０・３ インスタントイースト…………０・１ 水……………………………７５ くるみ…………………………４５ ドライいちじく（赤ワイン漬け）…２５ 【工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２１度Ｃ、フロアタイム７時間１０分（１０分、２時間１０分、４時間１０分、６時間１０分の各時点でパンチ）、分割およそ３００グラム（任意）、成形→分割後丸めずに、すぐに軽くツイストして布取りする。ホイロ３０度Ｃ８５％およそ３０分、焼成２３０度Ｃ２５〜３０分（スチーム注入） ※最後のパンチをする際に、生地をのせておいたバットにラードを塗り、パンチした生地を戻す。その際に生地を軽くバットの上で伸ばして、バットの四隅に生地が行き渡るようにする。 ※焼成は、最初窯を２５０度Ｃにしておいて、窯入れしたらすぐに２３０度Ｃに設定する。スチームは生地投入直前と直後に２回注入する。  (3)成形は、スケッパーでカットして・・・  (4)・・・すぐにツイストする。 |
| ●ツィルベルブロート ＢＹ ベッツ講師 | |
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クラストがさくさくとしていて、クラムはもっちりとした食感。「ツィルベル」はドイツ語でひねるの意味。
【配合％】 ラインゴールド（欧州パン専用粉）……………………………１００ 生イースト……………………２ 食塩…………………………２ オプティマルツＰＬＵＳ（イーストフード）…………………………２ オリーブオイル………………１ 水……………………………７０ 【工程】ミキシングＬ２分Ｍ６分（オリーブオイル投入）Ｍ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、フロアタイム１時間、分割３５０グラム、ベンチタイム２０分後、生地をのばしてさらに２０分、成形→生地を軽くツイストしながら、約４０センチにのばす。ホイロ３０〜３２度Ｃ７５％およそ４０〜５０分、焼成２１０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※成形時、なるべくガスを抜かないようにする。  (3)窯入れ前のツィルベルブロート |
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