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| お店拝見／2011年3月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 父が無言で伝えた真摯なパン作り-ブレーメン | |||||||||||||
ブレーメンがオープンしたのは１９９０年１２月。現在二代目の社長である長嶌大輔さん（３８）の父・圀好さんが設立した。漁港のある現在地にオープンを決めたのは、これから発展する港町だと考えたからだという。そして、店名の由来は、貿易港として知られるドイツの港町、ブレーメン。同じ「港」を意識してのことだ。加えて、働き者のロバ、犬、猫、ニワトリが集まり、仲良く暮らしたというグリム童話の物語「ブレーメンの音楽隊」のように、皆が気軽に来店できる場所を提供したいとの思いもあった。 １３年の経験を持つ長嶌さんがブレーメンに入って１０年になる。大学卒業後百貨店内のベーカリーで３年間修業。その後しばらくして同店へ。今ではこの本店のほか金沢店（電話０４５‐７８６‐０７０８）とカフェの関内店（電話０４５‐６６２‐８３４５）の３店舗を社長として束ねる。 長嶌さんが本格的にベーカーを目指したのは大学生のころ。高校生のとき、父親の圀好さんが、初めてのリテールベーカリーとして現本店をオープン。学給パン中心のそれまでとは異なる大転換であった。一からベーカリーを作り上げていくことに魅力を感じるとともに、父親のパンに向き合う真摯な姿勢を見続けたことが、今の長嶌さんのパン作りを支えているという。 | |||||||||||||
| お客との共同作業が生む人気商品 | ||||||||||
いつでも商品を切らさないように心がけているのには理由がある。開店当初、今ほど人家や工場があるわけではなかった。にもかかわらず、来店するお客が絶えなかった。そのため、品揃えに気を配ったのだ。その経験が現在も生きている。 長嶌さんは、パンの奥深さを感じつつ「楽しみながら何でも作るのだという気持ちでパン作りに取り組んでいます。それに毎日が勉強なんです。お客様が商品を買ってくださることが『勉強』の結果なのだと思うと、もっと私たちの成果をお客様に味わってほしいです」と話す。 ブレーメンのパンを味わってくれる多くが主婦。でも、会社員や中高年の人々も同店の味を支える。団地もあり工場地帯でもあるので、特に朝は通勤途中に購入する人も数多い。客単価は、平日が６００円以上、土・日は７００〜８００円だ。月間の売り上げは、本店、金沢店のパン部門で約８００万円。 食パン・ハード系、菓子パン・デニッシュ、調理パン、サンドイッチなど１２０種類の中で一番の売れ筋は食パン。「ブレーメンブレッド」は、原料のミルクにこだわったコクのあるバターと蜂蜜を使ったトーストに合う商品（１斤２５０円、１・５斤３７５円、３斤７５０円）。「上食パン」はリーンな配合でサンドイッチ用（同２１０円、３１５円、６３０円）、そして自家製のルバン種を使用したトースト向きの「イギリス食パン」（同２８０円、４２０円、８４０円）。これらは３斤棒もよく売れるという。 人気商品は、卵黄やバターをふんだんに使いリッチな生地に仕上げた「八景あんぱん」（１７０円）。和菓子のように、あんがたくさん入っている。「カレーパン」（１５０円）は、ルーから手作りする。多い日には１日に１００個売り上げる。食パン生地で仕上げた「田舎パン」（１１０円）や１日１度の焼き上げが、お客の求めで２度焼くことになった「アルザスロール」（１５０円）も捨てがたい。レーズン種の天然酵母を使った「ノアレーズン」（３５０?４４０円、１３０?１７０円）も隠れた人気商品だ。 | ||||||||||
| お客様第一を貫く経営姿勢 | ||||||||||
旬のものにこだわる野菜は、青果店に依頼して仕入れる。例えば、トマトは三浦産や金沢産を使う。こうして仕入れた野菜を使って、調理パンも季節ごとに入れ替える。良いさつまいもが入ったときに作るさつまいものモンブラン（２２０円）もある。取材当日、アナゴが上がったと漁港から連絡があった。近々アナゴパン（１６０円）の販売が始まる。アナゴの切り身にカレー味をつけてフライにし、ドーナツ生地に包む。食べてみたい。 | ||||||||||
| 社会貢献の活動も熱心に行う
若い世代の経営者の集まりである「ホイートライフクラブ」がある。同クラブは、２００３年から２年に１度横浜で開催される、障がい者の人々のパン・菓子つくりコンテスト「パン・菓子甲子園」を応援する。旅費や滞在費は自己負担なので出場をあきらめる人もいるという。多くの人たちに参加してもらうために、募金活動を実施している。他者のことを考えた経営姿勢はここにも生きている。
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| SHOP DATA
店名 ブレーメン
住所 神奈川県横浜市金沢区柴町３４５−８６ 電話 ０４５−７８８−０５２０ 営業時間 午前７時〜午後７時 定休日 不定休 店舗面積 販売１０坪、厨房１０坪 品揃え １２０品目 スタッフ 製造４人（社員）、パート製造・販売各１５人（３店舗含む） |
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