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| 講習会／2010年8月号 |
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| ドイツパン実技講習会-ドイツパン・菓子勉強会 | ||||
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| ヴァイツェンミッシュブロート | ||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（ミッテル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ アクティブサワーＲ‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ１５〜２０時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥９０ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５９ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形（ロール成形） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％４５分 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ４０分（スチーム注入） | ||||
| ローゲンミッシュブロート | ||||
【サワー種配合％】 ライ麦粉（ミッテル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ アクティブサワーＲ‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ１５〜２０時間 【本捏配合％】 ライ麦粉（ファイン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥３５ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形（ロール成形） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％４５分 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ４５分（スチーム注入） | ||||
| ビオミッシュブロート | |||||||
【サワー種配合％】 ビオライ麦粉（９９７）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ アクティブサワーＲ‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ１５〜２０時間 【本捏配合％】 ビオライ麦粉（９９７）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ビオ小麦粉（５５０）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 生イースト（ＶＦ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５分 成形‥‥‥‥‥ナマコ形（ロール成形、成形後、ビオライ麦粉ファインを全面にトッピングする） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ７５％１０分 焼成‥‥‥‥‥２３０度Ｃ５０分（スチーム注入） | |||||||
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