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| 講習会／2010年12月号 |
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| カナダ産メープル製品を使った製パンテクニカルセミナー-ケベック・メープル製品生産者協会 | |||||||
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| メープルとキャラメルリンゴとアールグレイ | |||||||||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．５ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ メープルシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 自然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．７ アールグレイ（茶葉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ３分Ｍ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥(１)生地で▼キャラメルリンゴを包み（写真１）、棒状にのばす(２)縦にカットして（写真２）、カットした部分を２つ編みにする(３)[2]をシリコンの焼き型に２つ入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥３６度Ｃ７８％１時間（ホイロ後、メープルシュガーとスライスアーモンドをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２３０度Ｃ２５分（焼成後、粗熱がとれたらキャラメルリンゴのキャラメルをかける=写真３） ▼キャラメルリンゴ 【材料％】 りんご‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ カルヴァドス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 天然バニラエキス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【作り方】 (１)りんごの皮を剥き、半分にカットして、６〜７ミリの厚さにスライスする(２)[1]を３０分ほど塩水につけてから水気を切る(３)[2]をオーブンの余熱で空焼きにし、セミドライの状態にする(４)鍋に水を入れ、[3]を入れて１０分程度漬ける(５)[4]に、メープルシュガー、カルヴァドス、天然バニラエキス入れて、加熱し、キャラメリーゼする | |||||||||||||
| かぼちゃのクリームパン | ||||||||||
【配合％】 内麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 自然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥１ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ オリーブ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ かぼちゃのマッシュ‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分（かぼちゃのマッシュ投入）Ｌ２分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５分 成形‥生地を丸めなおして、カップに入れる ホイロ‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分（ホイロ後、卵を塗って十字に深めにカットを入れ（写真４）、▼かぼちゃクリームをたっぷりと絞り（写真５）、かぼちゃの種を３粒のせ、さらに粉糖をふる） 焼成‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１２分 ▼かぼちゃクリーム 【材料グラム（１個分）】 かぼちゃのマッシュ（かぼちゃを茹でて荒めにつぶしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７ カスタードクリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７ トリプルセック（柑橘系の酒）‥‥‥‥‥０．７ メープルスプレッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 (１)カスタードクリームにかぼちゃのマッシュを入れて混ぜる (２)[1]にトリプルセックとメープルスプレッド入 れて、よく混ぜ合わせる | ||||||||||
| メープルバター | |||||||
【配合％】 フランス産小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 自然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．２ セミドライイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０．２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ）Ｌ３分Ｈ１分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ 一次発酵‥１時間３０分（パンチ）１時間３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥(１)一次発酵を取った生地を４等分し、それぞれを平らにのばす(２)１つの生地の上に▼メープルバターを散らす[3]<２>の上にもう１枚の生地を被せて、その上にさらにメープルバターを散らす[4]<３>の上にもう１枚の生地を被せて、その上にさらにメープルバターを散らす[5]<４>の上に４枚目の生地を被せて、全体の形を整える[6]ベンチタイムを３０分とる[7]<６>の生地を軽くガス抜きして平らにし、８０グラムにカットし、天板にのせる（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ７８％３０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ１８分（焼成後、粗熱がとれたらメープルシュガーをトッピングする） ▼メープルバター 【材料％】 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 【作り方】 (１)有塩バターを常温に戻し、メープルシュガーと混ぜ合わせる。 (２)シート状にして冷凍する (３)冷凍後、１センチ角のサイコロ状にカットする | |||||||
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