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| 講習会／2003年8月号 |
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| 品揃えの強化に役立つ製品の数々 - パン・菓子新商品発表会
ロールケーキ、ケーチャイパン、シューケットなど話題性のある製品を紹介。
ミックス粉を使用することで、比較的簡単にできる。 ケーチャイパンは、「今韓国で人気を呼んでいるもちっとした食感のパン」（鳥越製粉）だ。 講師＝鳥越製粉製パンスタッフ 主催＝鳥越製粉（本社・福岡県福岡市博多区比恵町５番１号）電話０９２−４７７−７１１０） 開催日＝７月２日 場所＝鳥越製粉東京工場研修室（千葉県船橋市） |
| ●ロールケーキ | ||||||||||||||||
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ミックス粉で作るロールケーキ。ベーカリーの品揃え強化に役立つ。洋菓子店に比べて、値ごろ感を打ち出せる。
【配合％】
【工程】 (1)卵、乳化油脂、水を投入し、ＭＨ１分（ホイッパー使用） (2)Ｏスポンジケーキミックス、ベーキングパウダー、抹茶ペースト、抹茶香料を加えて、Ｌ１分ＭＨ３〜４分（生地比重０・４５前後、どろっとした感じ、ホイッパー使用） (3)ザラ紙（グラシン紙）を敷いた６取り天板に生地を５００グラム流し入れて、スケッパーで平らにならす (4)１９０度Ｃのオーブンで約１２分焼成する (5)焼き上がりから１時間程度おいてから、焼き色がついた面を上にしてもぞう紙などの上に置き、▼抹茶クリームを塗り広げて、その上に大納言（甘く煮た小豆）を散らす (6)[5]をロールする（手前の辺に沿って１センチ程度のところにカットを入れると巻き始めがスムーズにいく。ロールする際は、生地の下に敷いた紙をうまく使って、生地全体に均等に力がかかるようにする） ※ミキサーボウルの底の方に少ししか生地がない状態で仕込むと（ミキサーボウルの容量に対して仕込み量が少ないと）、生地が大きな気泡を抱き込んで、きめの粗い生地になってしまう。ミキサーボウルにたっぷりと生地がある状態で仕込むと、細かな気泡ができて、きめの細かい生地になる。なるべく小さ目のミキサーで仕込んだ方がいい。 ※生地比重が必要以上に軽くなってしまった生地をもとに戻すのは困難なので、ミキシングの際は、泡立て過ぎに注意する。 ※生地の仕込み上がりから、およそ１時間以内に窯入れまで持っていくようにする。 ▼抹茶クリーム 生クリーム１００％にグラニュー糖１０％を加えてホイップし、抹茶ペースト５％を混ぜ込む。  (4)下に敷いた紙をうまく利用してスポンジ全体に均一に力がかかるようにしてロールする。 | ||||||||||||||||
| ●ケーチャイパン | ||||||||||||||
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「ケー」は韓国語でごま、「チャイ」は「もちもちした」の意味。「韓国で人気を集めているもちもちパン」（鳥越製粉）を作るためのミックス粉を使用。
【配合％】
【工程】 (1)Ｐ−３６ケーチャイパンミックスにマーガリンを加え、Ｌ３分（マーガリンが粉に分散する程度、フック使用） (2)全卵、生イースト、水、黒ごまを加え、Ｌ２分ＭＬ約３分（捏ね上げ温度２６〜２８度Ｃ、フック使用） (3)フロアタイム２０分 (4)[3]の生地を１キロ２００グラムに大分割し、シート状にのばす (5)[4]の上にサツマイモのダイスカットを散らし、ロールする (6)[5]をカット（約７０グラム）し、天板の上に並べて、手のひらで上から軽く押さえる (7)ホイロ３８度Ｃ８５％３５分（ホイロ後卵を塗り、シュレッドチーズをトッピングする）(8)焼成１９０度Ｃ１６分 ※(1)の工程は、マーガリンが柔らかくなっている場合は、１分で済む場合もあるが、硬い場合は４〜５分かかることもある。 ※(2)の工程で、最初は生地がまとまっているが、徐々にゆるんでくる。ボウルの周りがべたつくようになってから２分程度たった時点がミキシング終了の目安。 ※ブール形など、ロールしてカットする成形以外の場合は、焼成時に生地の表面が割れやすいので、ホイロの際に湿度を高めにして、焼成前に霧を吹く。  (4)天板に並べて、軽く手で押さえ、すこし横に広げる。  (5)ホイロ後、チーズをトッピングして焼成へ。 | ||||||||||||||
| ●シューケット | ||||||||
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シュークリーム用の生地を使って焼き上げる。中には何も注入しない。スナック感覚で食べられる製品。
【配合％】
【工程】 (1)ＴＵ−Ｆ−０１シューペーストミックスに５０度Ｃのお湯を加え、ＭＬ３０秒（ビーター使用） (2)[1]に全卵を４〜５回に分けて加えながら、ＭＬ５分ＭＨ２分(生地温度３０〜３５度Ｃ、ビーター使用) (3)[2]の生地を天板に約７グラムずつ絞っていく (4)[3]にあられ糖をトッピングする（のせただけだと焼成時にはじいてしまうので軽く手で押し込むようにする） (5)[4]を２１０〜２２０度Ｃのオーブンで約１５分焼成する（生地重量のわりに焼成時間は長め） (6)焼成後熱いうちにアイシングをかける ※シュー生地を焼く場合は焼成前に霧を吹く必要があるが、この製品の場合は吹かなくてもよい。  (3)焼成後熱いうちにアイシングをかける。 | ||||||||
| ●エンゼルフードケーキ | ||||||||||||
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弾力があるマシュマロのような食感が特徴。エンゼルフードケーキはアメリカの伝統的な製品で、白い色が特徴。
【配合％】
【工程】 (1)水、豆乳、乳化油脂、イノベイト−１４７をミキサーボウルに入れ、均一になるまでほぐす（ホイッパー使用） (2)[1]にＴＤ−３８４エンゼルフードケーキミックスを加え、Ｌ１分（掻き落とし）ＭＨ７〜８分（生地比重０・４５〜０・４６、生地温度２０〜２４度Ｃ、ホイッパー使用） (3)グラシン紙を敷いた、幅８センチ、長さ８センチ、深さ１・８センチの型に[3]の生地を１０〜１５グラムを絞り入れる (4)１７０度Ｃのオーブンで約１０分焼成する (5)焼成後、ホイップクリームをサンドし、２つにカットする ※ＴＤ−３８４エンゼルフードケーキミックスは、粉末卵白入りのエンゼルフードケーキ用ミックス粉。 ※焼成は、低めの温度でじっくりと焼く。こうすることで焼き色があまりつかない。 | ||||||||||||
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