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| 講習会／2010年11月号 |
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| ２０１０秋の製パン講習会-柏木商事 | |||||||
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| 黒米コッペパンのバターサンド | ||||
【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩（シママース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳･‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･･･３ 練乳・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・・２ イーストフード（ピュアナチュラル碧）‥‥０．１ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 黒米‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２．５ 老麺生地（前日仕込んだフランスパン生地をパンチ後、とっておいた生地）‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥Ｌ３分H６分（バター投入）M４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥室温１時間５分 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ５０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥･８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥コッペパン形 焼成・・上火１９０度C下火２１０度C４５分 ▼仕上げ 黒米コッペパンを真ん中でスライスし、栗のペースト２０グラムとつぶあん２０グラムを混ぜたものを塗る。さらに板状にカットしたバター２０グラムに黄な粉と砂糖をまぶしたものをサンドする | ||||
| カンパーニュ生地を使った丸パン | |||||||
【材料】 グラハム（全粒粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ アーレファイン（ライ麦粉）‥‥‥‥‥‥‥１５ リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥８０ 老麺‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト（赤）･･･‥‥‥･０．６ クレームドルヴァン（クリーム状のルヴァン種）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ モルト（ユーロモルト）‥‥‥‥‥‥‥‥０．２ デーツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ６分（デーツ投入） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥室温１時間１０分（パンチ）４０分 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ４０分（若めにとることで食感が「むにゅっ」とする） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０グラム ベンチタイム･‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸形 焼成‥‥‥‥‥‥‥２２０〜２３０度C１６分（スチーム注入。フランスパンの焼成時間と同じ位） | |||||||
| 干し柿のような食感と味の「デーツ」 | ||||
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| 十勝あんぱん | ||||
【材料】 強力粉(カメリヤ)‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 薄力粉（バイオレット）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 塩（シママース）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１．８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ イーストフード（ピュアナチュラル碧）‥‥０．１ 全卵・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 油脂‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 酒種（ポルテ豊潤酒種）‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２ 赤えんかのこ（やわらかめが良い）‥‥‥４０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分M６分（油脂投入）M４分（ミキサーから生地を引き上げ、赤えんかのこを入れ、手で混ぜ合こむ） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温４０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥こし餡２０グラムを包み、上部に卵黄を刷毛で塗る ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３８度C３０分 焼成‥‥‥上火１９０度Ｃ下火２００度C１０分 | ||||
| あんぱんは店の売れ筋？
「あんぱんはどのベーカリーにも大抵ある商品だが、もっと売りたいと思ったら、酒種で風味を足すと良い。今回使った酒種は、塩分を含まないので使用量に気を使わなくて良いが、１０％を上限としたい」と児玉氏。さらに、「今の主流はもっちり、しっとりとした生地で作ったあんぱんだが、あえて、さく味のある食感の薄皮で特徴を出した。そのためには、ミキシング時間よりも、油脂を入れるタイミングを見定めることが重要」と述べた。
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| クロワッサンとバターロール生地でメニューを展開 | ||||||||||
クロワッサン生地を使ったアレンジメニューは、ホタテフライをのせてタルタルソースを絞ったものや、ナタデココとフルーツをトッピングしたもの、常温でも溶けないアガーを使ったゼリーをのせたものなど、見た目にもボリュームのある商品を紹介した。 | ||||||||||
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