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| 講習会／2010年10月号 |
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| 2010年夏季講習会-星天会 | |||||||
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| 塩パン | ||||
【配合％】 ジェニー（フランスパン用粉、日本製粉）‥９０ 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥‥１０ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０〜 ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥‥４ ▼内麦フランスルバン種‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ モルト液２倍液‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２３〜２４度Ｃ 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥カットしたまま、ガスを抜かずに裏返して布取り ホイロ‥室温で５０分（ビニールをして乾ホイロ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１０度Ｃ６分（焼成前にオリーブオイルを塗って岩塩をふり（写真１）、焼成後再びオリーブオイルを塗る） ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 (１)漂白した容器にぬるま湯（２６〜２７度Ｃ）を入れ、粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を加え、ホイッパーでよくかき混ぜて完全に溶かす (２)完全に溶けたらラップで蓋をする。ラップに小さい穴を一箇所あける (３)２７〜２８度Cで２０〜２４時間おく。冷蔵庫で２週間保存可能。 ▼内麦フランスルバン種 【材料％】 ジェニー（フランスパン用粉、日本製粉）‥９０ 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥‥１０ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥１０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥１９度Ｃ１５時間（熟成したら冷蔵＝４度Ｃ＝で４〜５日保存可能） ▼小麦自然発酵種 ▽元種（１日目） 【材料グラム】 特キリンコナ（ライ麦粉、日本製粉）‥‥５００ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ゆるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃで２４時間置く ▽２日目 【材料グラム】 元種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃで２４時間置く ▽３日目 【材料％】 ２日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃで２４時間置く ▽４日目 【材料％】 ３日目の種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、２７度Ｃで２４時間置き、冷蔵庫で保存する | ||||
| ハニークルミ | |||||||
【配合％】 塩パンと同じ 【工程】 一時発酵までは塩パンと同じ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥対生地で２０％のくるみの八つ割りをまわりにまぶす（写真２）ホイロ‥室温で５０分（ビニールをして乾ホイロ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１０度Ｃ６分（焼焼成後、バターをのせ、メープルシロップを塗る） | |||||||
| ベーコンペッパー | |||||||
【配合％】 塩パンと同じ 【工程】 一時発酵までは塩パンと同じ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０グラム 成形‥‥‥(１)大分割した生地にベーコンをのせ、３つ折りにたたんで、１２０グラムにカットする（写真３）(２)棒状にのばしてツイストする（写真４） ホイロ‥室温で５０分（ビニールをして乾ホイロ） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１０度Ｃ７分 | |||||||
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