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| レポート／2010年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 銀座三越増床オープン | ||||
ベーカリーも装い新たに多数が出店。食品フロアだけでなくカフェやレストランで提供するパンも、個性的な顔ぶれだ。 | ||||
| ■食品フロアのベーカリー クルストウィッチ（地下２階） | |||||||||||||
ショーケースに並ぶのは、「ニース風サラダ」（５２５円）など、サンドイッチのフィリング部分のみで、グリーンカールの上に、野菜や生ハムなどがのった色とりどりのフィリングが１０種類。フィリングとパンを選んだ後、その場でサンドする仕組みだ。「具材をデリのように陳列し、ビジュアルで訴求。注文後にサンドするので、パンのカリカリとした食感がそのままで提供できる」（同社） サンドする際は、オレキップ社（フランス）製のサンド用調理器具を使う。器具の仕組みはシンプルなので素早く作業ができ、オペレーション効率が良い。同調理器具を使ったサンドイッチは、同社によると、約４年前から展開しているフランスでは、現在１５０店舗ほどが同器具を導入。ビジュアルの良さから、専門店だけでなくカフェやフードコートにもよく入っており、ビジネスマンや学生にも人気があるという。 パンは隣接する厨房から提供。パニーニやセサミ、ヴィエノワなどの５種類から選ぶことができる。価格帯はパンとフィリングのセットで３９９〜５７８円。 | |||||||||||||
| ジョアン（地下２階） | |||||||
店内入り口では焼きたてのピザやフォカッチャが出迎え、小松菜などの江戸東京野菜を使用したパン「ゴマ油香る江戸東京野菜（小松菜）」（２１０円）や、「銀座のチョコブレッド」（４２０円）など同店限定の商品が多数並ぶ。 今回のリニューアルで新たに設置されたのは、本場ヨーロッパの本格的なパンをグラム販売する「対面コーナー」と、同社初となる「ご予約カウンター」。さらに日本パンコーディネーターの資格を持つ「パンコンシェルジュ」が常駐。 パンコンシェルジュを務める相馬久美さんは「商品知識を生かしてお客様との会話を大切にしていきたい。対面販売のコーナーには、パンだけでなく、『ファーブルトン』（１６８円）などフランスの伝統菓子もある。ヨーロッパでの旅行や居住の経験がある人に喜ばれると思う」と話す。 売り場は約３０坪、厨房は約３７坪。レジは６台設置し、スタッフは製造・販売あわせて約３０人が常時勤務する。 このほか地下２階フロアには、「ダロワイヨ」「銀座木村家」が出店。パンと一緒に惣菜も揃えるダロワイヨは、全国の店舗の中で唯一となる惣菜の量り売りを展開。「惣菜とパンのセット販売も考えている。従来は年配のいるファミリー層を中心に捉えていたが、新装を機に小さいサイズの商品など、若い層を意識した商品展開をしていく」（宮城一世店長）。銀座三越店限定の商品は「銀三あんぱん」と「銀三塩あんぱん」（各２１０円） | |||||||
| ドミニク・サブロン（地下３階） | ||||
「欲しい商品をピンポイントで買いに行く地下２階のフロアに対して、地下３階は『今日の夕飯は何にしようか』と購入商品が決まっていない状態で来店してもらえる場所。本格的なフランスパンを提供する当店には、うんちくもたくさんある。まだ、フランスパンの食べ方がわからない人はたくさんいる。コミュニケーションを重視し、本場のフランスパンの楽しみ方を提案していきたい」（同社） 同店の向かいにあるのはチーズ専門店。カウンター席でチーズと同店のパンを使ったメニューやワインを楽しむことができる。「専門店同士で相談してメニューを決めていく。食わず嫌いをなくしていきたい」（同社） ドミニク・サブロンは、同店を皮切りに、ＪＲ新宿駅すぐの商業施設「新宿ルミネ１」に１０月８日、東京・調布市の京王線仙川駅に１０月中旬、東京・千代田区の東急キャピトルタワー店に１０月中旬にオープンを予定している。 | ||||
| ■レストラン・カフェのパン デンマーク・ザ・ロイヤルカフェ（１階） | ||||
「スムッシー」は、デンマークの郷土料理「スモーブロー」というライ麦パンを使ったオープンサンドイッチと、日本の寿司を融合させた、同店のオリジナルメニュー。「日本で生活した経験のあるデンマーク人のオーナーが、寿司のサイズと美しい見た目を気に入り、スモーブローを考案した」（伊藤園広報の飯田有香さん） 使うパンはライ麦パンで、オープンサンドイッチのように具材の下に敷くだけでなく、海苔巻きの海苔のようにして具材を巻いたものもある。パンはベースというより、トッピングやフィリングなどの具の中の一つといった存在感だ。 スムッシーは「スモークサーモンのルーロー〜ハーブの香りのするサラダエッグ」や「ロースとビーフとデンマーク風ピクルスのスムッシー」など６種類が揃う。ランチではその中から４種を選び、スープまたはサラダ、プチデザートの付く「スムッシーセット」（１８９０円）が楽しめる。 | ||||
| ＯＳＵＹＡ（１階） | ||||
なかでも注目なのは、酢を使ったパン。マスタードをピクルスにして生地に練りこんだ「テイスティーセレアル」（１８０円）と、黒酢など３種類の酢を生地に練りこんだ「パヴェ」（１８０円）の２種類。「酢を入れるとモチモチとした食感が表現できる」（「酢ムリエ」の内堀光康氏） | ||||
| レ ロジェ エギュスキロール（１２階） | ||||
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| ル・ブール・ノワゼット（１２階） | ||||
肉や魚のメインと一緒に提供されるのはライ麦と全粒粉を配合したカンパーニュとバゲットの２種。アミューズのパンと同様に、こちらも自家製にこだわっている。 | ||||
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