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| ブランスリー新聞／2010年8月号 |
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| 第２回パン製品開発講習会などを開催‐トルコ・ヘーゼルナッツ協会 | |||||||||||||
６日のパン製品開発講習会の講師はベッカライ・ブロートハイムの明石克彦氏が務め、ヘーゼルナッツを使用した「ブリオッシュ」「パン・リュスティック」など５品の実演を行った。 開催に先立ち同協会日本代表のオスマン・ベキャロール氏は「トルコ産のヘーゼルナッツの世界シェアは７０〜７５％。日本国内では９５％を占めている。味、香り、食感が優れているだけでなく、生活習慣病を予防する効果のあるオレイン酸などが豊富で健康効果も優れている」と挨拶。続いて日清製粉東京営業部の古橋氏が「ヘーゼルナッツはおいしくて健康にも良い今注目の素材。明石氏の提案が楽しみだ」などと述べた。 明石氏は、「ライ麦など、パン生地の特徴が強いものにヘーゼルナッツを使う際は、皮付きやローストしたものが向く。ライ麦のパンにヘーゼルナッツを使用するのは新しい試み」と述べ、ライ麦を使用した「ハーゼルヌスブロート」の製造実演を行った。 「仕込み水の一部にヘーゼルナッツを漬け込み、ナッツの風味を水に移しておくと出来上がりのパンの色付きが良くなる」「ライ麦パンをすぐに食べ頃にする方法は、窯から出して粗熱を取ったら紙で包んでビニール袋に入れて密閉。パンから出た水分が再度パンに吸収されることでクラストがやわらかくなる」などと述べた。 ◇ １３日の菓子製品開発講習会の講師はパティスリー パリセヴィユの金子美明氏が務め、「ヌガチン ノワゼット」などの焼き菓子やタルト、洋生菓子４品の製造実演を行った。 過去にも同講習会の講師を務めた金子シェフは「これまでは、ヘーゼルナッツの味をがつんと出したものが多かった。今回は、ケーキの食感を変えるためのアイテムとして使うなど、一般的でよりナチュラルな使い方を紹介する」と述べた。 ヘーゼルナッツは「マロンなど、クセのあるものと相性がいい」として、マロンの渋皮煮を入れたタルト「マロン カフェ ノワゼット」を紹介。「レモンなどとも合う。コーヒーとの組み合わせはすごく気に入っている」と金子氏。また、「砂糖も黒砂糖などクセのあるものを使うと良い」と述べた。 世界シェア７割以上を誇るトルコ産のヘーゼルナッツは、輸出されている８割がチョコレート製品に使用されている。 「日本には約１０年前から輸入が開始され、２年ほど前からヘーゼルナッツを使用した菓子やパンなどがコンビニでも見かけるようになってきている」（同協会） | |||||||||||||
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