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| 講習会／2010年8月号 |
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| 第18回アメリカンベーキングセミナー‐サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | ||||
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| レーズンのデニッシュスワール | |||||||||||||||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥４２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・０４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ７５％１２時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥５８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥２７度Ｃ７５％１時間３０分（１次発酵後、ガス抜きをして２０分間冷却する） ロールイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥３つ折り１回、４つ折り１回、３つ折り１回 最終生地厚‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３〜４ミリ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥[1]シート生地を幅２０センチの帯状にカットする[2][1]に▼ペストリークリームを塗り（写真１）、シナモンシュガー（写真２）、レーズンをのせて（写真３）、巻き込み（写真４）、８０グラムにカットする（写真５）[3][2]を天板に並べて、全卵を塗る（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％１時間（ホイロ後、再び全卵を塗る） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ１５分（焼成後、粗熱がとれたら、アプリコットジャムを塗り、さらにフォンダンを塗る） ▼ペストリークリーム 【配合％】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ バニラ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 (１)牛乳を火にかけ、砂糖を半分入れる (２)残りの砂糖、食塩、コーンスターチに全卵、卵黄を加え、ペースト状にする (３)[1]を沸騰するまで加熱し、[2]に加え、さらに中火で加熱する (４)火を止めて、バター、バニラを加え、冷却する (５)冷めたらかき混ぜる | |||||||||||||||||||
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| ポテトとフィッグの全粒粉パン | |||||||||||||
【ビガ種配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 全粒粉（スーパーファインハード）‥‥‥‥１２ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥０・０１ 水（１６度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ１８〜２４時間（容器に移してカバーをかけた状態で） 【本捏配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 全粒粉（スーパーファインハード）‥‥‥‥２ ライ麦全粒粉（アーレミッテル）‥‥‥‥‥４ インスタントドライイースト‥‥‥‥‥‥‥０・５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼浸漬小麦‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ フィッグ（ダイスカット）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ▼ローストポテト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ２分（ローストポテト投入）Ｍ１分（フィッグ投入）Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％３０分（パンチ）３０分（パンチ）１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５１０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナマコ形に成形して麺棒で縦に中央に窪みを入れて（写真７）、形を整え（写真８）、１５分休ませ、Ｕの字形にしてバヌトンに入れる（写真９） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２度Ｃ８０％５０分 焼成‥‥‥‥‥２１０度Ｃ４０分（スチーム注入） ▼浸漬小麦 (１)全粒粉と水を混合し、プラスチック容器に入れてカバーをする (２)室温で８〜１５時間漬け込む ▼ローストポテト 洗って皮を剥いたじゃがいもをオリーブ油、塩、ブラックペッパーと共に２０５度Ｃのオーブンでやわらかくなるまでローストする | |||||||||||||
| レーズンとハムと万能ねぎのスコーン | ||||
【配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥１００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥５・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ ハム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５３ ＤＯＶレーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２９ 万能ねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９５ 【作り方】 [1]フランスパン用粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖を混ぜ合わせる [2][1]にハム、ＤＯＶレーズン、万能ねぎを加え、混ぜ合わせる [3][2]に生クリームを加え、混ぜ合わせる [4][3]の生地を１０５０グラムに分割し、直径２０センチの円形に成形する [5][4]を１０等分にカットし、牛乳を塗る [6]２１０度Ｃのオーブンで１０分間焼成する | ||||
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