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| お店拝見／2010年8月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 軽井沢に来たような空間‐パン工房 ぶれっど | ||||||||||||||||
「お客さんには、軽井沢に来たみたいだと、よく言われます」と話すのは同店の店長、久家敬さん。 ８００坪の広さの敷地内は木々や花で彩られ、店舗は木目が生かされた造り。まるで高原の別荘に来たかのような雰囲気だ。「週に一度の休みの日はパンの仕込みのほかに、家族皆で庭の手入れと決まっています」（久家さん） 敷地内には、パン工房の同店のほか、ケーキ店と喫茶店がある。久家さんの弟がパティシエを務める「ぶれっどのケーキ屋さん」と、母親が切り盛りする「茶房ぶれっど」だ。「茶房ぶれっど」では、同店オリジナルメニューのほかに、パン工房とケーキ工房の商品も食べられ、パン工房の焼きたてパンを使用したサンドイッチなどのメニューも豊富に揃う。また、手製の木製テーブルが設置されたオープンテラスもあり、春や秋、天気の良い日は特に賑わう。 家族総出の３店が集結した「ぶれっど」は、時間帯や日によって様々な楽しみ方ができる空間で、客層は様々だ。 子育てを終え、時間にゆとりのある女性客のほか、平日は男性のサラリーマンが一人で休憩に来ることが多いという。休日は、市内にあるフルーツ狩りの施設を訪れた都内からの観光客や、地元の家族連れなどで賑わう。「ぶれっど」は、レジャー感覚でも、日常１人で来てリフレッシュする場としても、どちらの役割も果たしてくれる場となっている。 | ||||||||||||||||
| 「ここのじゃないと」と言われる食パン | |||||||||||||||||||
「ぶれっど食パン」（１斤２６０円）は１日に３斤棒で２０〜２５本出る。久家さんは「４枚切りくらいの厚切りをトーストすると、表面はかりっとして中はもっちりとした食感になる」と厚切りをすすめている。すっかりその食べ方にはまってしまった客が多く、中には１斤の半分の厚さでトーストして楽しむ人もいるという。食事パンはこのほか、りんごと葡萄の１００％果汁から起こした天然酵母を使用した「天然酵母食パン」（１斤３４０円）や「天然酵母レーズン食パン」（１斤３６０円）、「天然酵母クロワッサン」（１６０円）がある。クロワッサンの食感は軽めで、発酵バターを折込んだ風味の良い品だ。 「低価格で勝負したら絶対に勝てません。安心して食べてもらえるために品質で勝負だと思っています」 全ての商品に、国内産小麦と地元の養鶏場から仕入れている卵を使用。小麦に関しては今年北海道産が不作だった影響で、現在は２割だけ外麦をミックスしたものを使用している。できるだけ価格に影響を出さないための調節は欠かさない。さらに、サンドイッチに使うレタスは特に気象による価格の変動が激しいので、水耕栽培のものにし、安定化を図っている。 客単価は１０００円程度。固定客の多くが週に２〜３回来店し、食事パンと一緒に「究極のカレ〜パン」（２００円）や「幻の！ クリームパン」（１５０円）を購入していく。カレーパンやクリームパンは、５、６個まとめて買う人が多い、同店の看板商品。 「究極のカレ〜パン」は１日あたり多いときで１５０個出る。「カレーは皆が好きなものだから、食べ慣れた家庭の味に仕上げています」 コクを出すために隠し味にチョコレートを入れるなど、「家庭で作るカレーをおいしく仕上げる裏技や隠し味」でおいしさを追求。ジャガイモ、ニンジン、鶏肉などの具は大きめで食べ応えがあり、パン生地との間に隙間なくたっぷりと包まれている。パン生地は歯切れがよく、中のカレーと一体感があり、まるでカレーライスを食べているかのような食べやすいカレーパンだ。 １日１００個ほど出るという「幻の！ クリームパン」は、購入後に客の目の前でクリームをはさむので出来たて感が楽しめる品。クリームはカスタードと生クリームのミックスでまるで洋菓子のような滑らかな舌触りが特徴だ。 「クリームは生クリームをブレンドしている都合上、購入後にはさむ必要があるのですが、お客様には作りたてを喜んでもらえます」 購入後にはさむことで、生クリームの水分がパン生地に移らず、商品の鮮度が保たれる。また、クリームとパンが別々なのでそれぞれのロスを減らすことにも繋がる。 ２０００年３月にオープン、今年で１０周年を迎えた。現在３１歳という若さの久家さんが店を持ったのは２１歳の時。火曜日の定休日もパンの仕込みと庭の手入れをこなし、店と共に歩んできた。 高校卒業後は大手製パンメーカーの冷凍生地の製造部門に３年間勤務。そこでパン作りの基本を学び、あとは独学でおいしいパン作りを追求してきた。「イメージにとらわれない」ことを大切にし、客がおいしいと喜んでくれる商品作りにまっすぐな姿勢で取り組んでいる。その姿勢が、カレーパンやクリームパン、食事パンなど、日本のパンの王道とも言うべきアイテムを、店の人気商品に育て上げたのだ。 久家さんが今検討中なのは「日替わり食パン」のメニュー設定。「ほうれん草やかぼちゃ、五穀など、５種類が曜日で決まっているのですが、買いに来れない曜日のときに食べたいメニューがあるというお客様がいます。しかし一方で、ランダムにしてしまうと、今まで好きなメニューを買えていたのに買えなくなってしまうというお客様が出てきて･･･」という久家さんの言葉には、顧客一人ひとりを大切にする思いが溢れている。 | |||||||||||||||||||
| SHOP DATA
店名パン工房 ぶれっど
住所茨城県石岡市柿岡２３７５‐２ 電話０２９９‐４３‐６３１５ 営業時間午前９時〜午後７時 定休日火曜日 品揃え５０〜６０種類 店舗面積厨房２０坪、販売スペース１５坪 スタッフ販売２人、製造２人 日商平日２０万円、 休日３０万円 |
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