記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2010年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯＆スチコン洋菓子講習会-ツジ・キカイ | |||||||
「オーブンに対する考え方が変わった」 和泉光一氏の話 （炉の中で）同時にすべての製品がもち上がって（窯伸びして）くるので、むらをなくすために窯の中で製品を移動させる必要がなく、つまりは扉を開ける必要がない。芯から焼きが入るので、例えば生地にフィグなどを入れても下に集まらない。今日の講習会の製品は、すべて上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃで統一している。一度温度が上がったら、ほとんど下がらない。製品によっての微調整はヒーターのオンオフでできる。この窯に出合って、自分のオーブンに対する考え方が変わった。自分を変えていかないと進化しないと思っている。仕込みでの失敗をある程度カバーしてしまうくらい、ストライクゾーンの広い窯だ。風味を引き出す力を持っている。桜の香りが、自分が考えていたより、３倍強く出た。ということは香りを出すための材料の量を３分の１に減らすことができる。 | |||||||
| 桜ロール | ||||||||||
▼ビスキュイ桜 【配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ジュぺ桜（ナリズカ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 桜の花の塩漬け‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 【作り方】 (１)卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて混ぜ合わせる（ビーター使用） (２)[1]にはちみつ、ジュぺ桜を入れて混ぜ合わせる (３)卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る（中高速で、ホイッパー使用） (４)[2]に薄力粉を加えて、混ぜ合わせる (５)[4]に牛乳と、５０度Ｃに温めた無塩バターを入れて混ぜ合わせる (６)[5]に[3]のメレンゲをさっくりと合わせる (７)[6]の生地をバットに絞り、表面を平らにならし、桜の花の塩漬けを一列に並べる (８)洋菓子用石窯「エレガンス」で、上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃ９分 ▼クレームシャンティー桜 【配合?】 生クリーム（乳脂肪分４０％）‥‥‥‥‥５００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 桜リキュール‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ジュぺ桜（ナリヅカ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【作り方】 (１)生クリームにグラニュー糖、桜リキュール、ジュぺ桜を入れて泡立てる ▼仕上げ (２)ビスキュイ桜の上にクレームシャンティー桜を塗り広げ（写真１）、ロールする（写真２） | ||||||||||
| ケイク オランジュ ノワゼット | ||||||||||
▼パータ ケイク オランジュ 【配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８７ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６０ 転化糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５７ アーモンドプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ ノワゼットプードル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１ 濃縮牛乳（タカナシ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ コンサントレオレンジピューレ（ボワロン）‥１００ コアントロー（５４）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 無塩バター（タカナシ）‥‥‥‥‥‥‥‥３７５ 【作り方】 (１)卵黄とグラニュー糖をボウルに入れて混ぜ合わせる（ホッパー使用） (２)[1]にグラニュー糖、転化糖を入れて混ぜ合わせる (３)ホイッパーでかき回しながら、３０度Ｃまで熱をつける (４)[2]にアーモンドプードル、ノワゼットプードル、中力粉、ベーキングパウダーを加えて、混ぜ合わせる (５)[4]に濃縮牛乳を入れて混ぜ合わせる (６)[5]に、コンサントレオレンジピューレとコアントローを加えて混ぜ合わせる (７)[6]に溶かした無塩バターを加えて混ぜ合わせる (８)[7]の生地を、フレキシパンの型に絞り入れる（写真３） (９)洋菓子用石窯「エレガンス」で、上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃ約２１分 (１０)粗熱が取れたら、シロップをうち、グラスアローをかけて、ジャンドゥジャを絞る | ||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
