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| お店拝見／2010年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 山中から海辺に移転-窯ＧＡＭＡ | ||||||||||||||||
「山中で作っていたときはどっしり、ハード系。海に近い今は、バーガーとかファスト系のイメージ。山と海では、お客様の求めるものも対称的です」とシェフの田中佐知子さん。 山から海へ、関西から関東へと思い切った移転。自然環境が変われば客の嗜好も違う。その違いはサンドの具材や味付けなどに表れた。ピリッとした辛味が効いて、香草が爽やかな「ベトナムカンパーニュサンド」（４８０円）は、海と太陽の下で食べるのにぴったりな、スパイシーな一品だ。 買いに来られなくなってしまった関西地方の客からは、今でも宅配の注文が絶えない。一切れで３００グラムもあるほどのずっしりと重い食パンや、「１年間、１日中頭から離れなかった」という情熱で開発した「くるみとショコラカンパーニュ」（１００グラム４４０円）などの食感と味わいは、同店のパン、「ガマパン」にしかない。 「パンの嫌いな主人がおいしいって言うんです」（女性客）。この女性客の夫はすっかり気に入り、今では自ら来店している。またある日は、開店前にできた列の全員が中高年の男性だったというエピソードもある。 こうしてパンを普段食べない人でも、 好きでない人でも、はまってしまうガマパン。このオリジナリティの根源は、田中さんの探究心と創作意欲にある。 「１５年前に、イタリアのミラノで食べたフランスパンの味が、今でも舌に残っているんです」 田中さんがパンづくりを始めた当初、日本にはまだハード系が浸透していなかった。「ハード系、特にカンパーニュが好き」という田中さんは、海外のパンを食べ歩いた。ヨーロッパに留まらず、アフリカのセネガルやマリでもパンを見つけては食べ、舌で記憶した。また、田中さんはもともと、「作るのが好き」だそうで、パン作りを志す前はイタリア、アフリカ、インド料理店で調理を担当していた。こうした経験の積み重ねがガマパンを生み出したのだろう。 田中さんのパン作りのテーマは、塩。ドライフルーツやチョコレートを使っても、甘い菓子パンにはならない。イートインで提供するドリンクは、ビールが豊富に揃う。ワインではなくビールというのは珍しいが、「おつまみとビール」のように絶妙な取り合わせとなる。塩のおいしさがガマのパンには引き立っている。 | ||||||||||||||||
| 使えなくなった窯 | ||||||||||||||||
「自分の作りたい味を出すためには、保水力のある窯が必要で、それで作ったのが、この石窯です」 すっぽりと全体を石で覆った、どこから見ても石でできた窯。使えなくなった今は厨房奥で「『ガマ様』として、店を見守ってくれています」（オーナーの藤本恵三さん） 移転前の場所は、全国を探し回って見つけた「薪で火を焚く、この石窯を使える場所」だったのだ。 窯が使える環境に店を構えるほどの窯へのこだわり。しかし、冬の寒さは厳しく、雪で２〜３カ月道が閉ざされたり、酵母の発酵も進まない。また、日によって窯の具合が違うから、オープンの時間が遅れてしまうこともしばしば。作業もハードだったし、数も焼けなかった。これらの理由から移転を決めた。海に近い今の場所を選んだの訳については「山の中にいると太陽や海が恋しくなるんですね」と田中さんは笑う。 今使っているのはドイツ製の電気オーブンで、「コンパクトだし、よく働いてくれる。今までつきっきりで見ていないと焼けなかったから、その分、便利だと思えて感動しています。ドイツパンの焼き上がりが、ガマのパンと共通点があると思ったので、ドイツ製のオーブンにしました。じっくり、慎重に選びました」と田中さん。 窯についていなくてよくなった分、ほかの作業ができるようになり、品揃えも７、８種類増やすことができた。 「前はすべてにおいてこだわり抜いていましたが、今は力の入れ所が掴めるようになったんだと思います。サンドイッチにも手が回るようになったし、種類も増やせました」 店のオープンは週に４日間。取材日は、正午の開店前にはすでに、１５人ほどの列ができていた。鎌倉は日本有数の観光地。同店は、名所のある付近とは反対方向の、鎌倉の中でも「一番ローカルで、ゆったりとした空気感」（田中さん）の材木座に位置する。また、駅からも少し離れており、便利な立地とは言えない場所にあるが、それでも口コミなどで、遠くから買いにくる客が多い。 午後１時半、まだ昼時だというのに、商品はほとんどなくなった。オープンからの１時間半は販売とイートインの対応が凝縮された時間だ。店を切り盛りするのは田中さんと藤本さんの２人のみ。忙しいはずだが、２人の呼吸が合っており、店内はせわしなさがない。壁などの内装は、アフリカが好きという田中さんと藤本さんの手作り。現地で手に入れた絵画が飾られており、アフリカの音楽が流れる。異国の地に旅行に来たような感覚が味わえる店内だ。 | ||||||||||||||||
| SHOP DATA
店名 窯ＧＡＭＡ
住所 神奈川県鎌倉市材木座５‐１４‐１８ 電話 ０４６７‐７３‐７０７６ 営業時間 午後１２時頃〜午後６時頃 定休日 月・火・木曜日 品目 ２１〜２２種類 店舗面積 厨房８坪、イートイン・販売スペース９坪 スタッフ ２人 日商 ６万円 |
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