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| ブランスリー新聞／2000年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 香り豊かな生イースト。イースト臭を抑える - 協和発酵工業
協和発酵工業（本社＝東京・千代田区、電話０３‐３２８２‐００７７）はイースト臭が弱く、くせのない風味のパンができる新タイプの生イースト「ダイヤイーストＭＩＬＤ」を発売した。高糖生地にも低糖生地にも使用できる。製パン各社が風味を大切にした長時間発酵の食パンの売上げを伸ばしており、イースト臭の少ない生イーストの需要は大きい、との判断から開発した。
同イーストは、酒の香りの指標として用いられるイソアミルアルコールとイソブチルアルコールの比が、ドライイーストに近い値を示し、ジアセチル、酢酸エステルの量が、通常のイーストより多いのが特徴という。 発酵力は、通常の生イーストと同等だという。 協和発酵工業は、同イーストを「生イーストと同等の発酵力を持ち、生イーストがドライイーストに比べて、香りの面で劣ることを改善したこと」を製パン各社にＰＲしていく考えだ。 ダイヤイーストＭＩＬＤを使って中種法で食パンを作る場合の配合、工程の１例は次の通り。 【中種配合％】 強力粉………………７０ ダイヤイーストＭＩＬＤ……２ イーストフード…０・１ 水……………………４２ 【中種工程】 ミキシングＬ３分ＭＬ２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２８度Ｃ４時間 【本捏配合％】 強力粉………………３０ 砂糖……………………５ 食塩……………………２ ショートニング………５ 脱脂粉乳………………２ 水………………２６〜２７ 【本捏工程】 ミキシングＬ３分ＭＬ２分（ショートニング投入）Ｌ２分ＭＬ３分ＭＨ３分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵２０分、分割２１０〜４５０グラム、ベンチタイム２０分、成型、ホイロ３８度Ｃ８５％５０分〜１時間、焼成２２０度Ｃ |
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