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| 講習会／2010年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ３人のＭ.Ｏ.Ｆによる製パンセミナー | ||||||||||
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| パン・ド・エピス | ||||
【材料グラム】 強力粉（イーグル）‥５００ ライ麦粉（特キリン）‥５００ 砂糖‥４００ 生クリーム‥６００ はちみつ‥６００ はちみつ（香りの強く、結晶化しちるものなど、クセの強いものが適す）‥１０００ 全卵‥６００ ベーキングパウダー‥５０ バター‥１５ シナモン‥１５ コリアンダー‥３ アニス‥３ 【作り方】 (１)鍋にはちみつと砂糖を入れて火にかけ、４０〜５０度Cの間で砂糖を溶かす (２)[1]と強力粉、ライ麦粉、シナモン、ベーキングパウダー（粉類は混ぜておく）、コリアンダー、アニスを混ぜ合わせる (３)[2]にバターと生クリームを入れて混ぜる (４)[3]に全卵を加えて混ぜる オーブンで上火１７０度C下火１７０度Cで１時間焼成（触ってみて、弾力があれば出来上がり） | ||||
| ブリオッシュ トレッセ | ||||
【配合グラム】全ての材料は常温に戻しておく Ｆナポレオン‥１０５０ イーグル‥１０５０ 全卵‥９００ 転化糖‥１００ 水‥３００ グラニュー糖・・５００ ヴァニラ香料・・１０ ラム酒（４０度）・・１００ オレンジフラワーウォーター・・２０ ルヴァンリキッド・・１００ パートフェルモンテ（１２時間）・・５００ 生イースト・・１００ 塩・・４５ 無塩バター・・８００ 【工程】 ミキシング‥L２０分（１５分後、塩投入）M２分（バター投入）Ｌ６分Ｍ３０秒 捏ね上げ温度‥２７〜２８度C フロアタイム‥３時間 分割‥１５０グラム ベンチタイム・・２０分 成形・・三つ編み。生地のしっとり感を保つため、紙をしいたアルミ製の型に入れる ホイロ・・２８〜２９度Ｃ２時間２０分〜４時間（ホイロ後卵黄３０％または生クリームを加えた全卵を刷毛で塗る）※卵黄を加えることで二度塗りの効果がある 焼成・・１５０度Ｃ４０分（表面に焼き色がついてきたら１４０度Ｃに下げる） | ||||
| パン ア ラ ムータルド | |||||||||||||
【配合グラム】 ナポレオン・・１５００ グリストミル（石臼挽き粉）・・１５００ 水（６８度Ｃ）・・２１００ 生イースト・・３０ 塩・・６０ ▼マスタード生地 【工程】 ミキシング‥M５分（オートリーズ１時間） 捏ね上げ温度‥２５度C（夏季は２４度Ｃ） フロアタイム‥２時間３０分（パンチ２回） 分割‥３００?。飾り用は８００?を麺棒で薄く伸ばし、冷凍庫に入れて保存した後、丸型で抜く ベンチタイム・・２０分（ビニルシートをかぶせる） 成形・・綴じ目を上にしてなまこ形。水とオリーブ油を塗った（オリーブ油を塗った面は接着しない）飾り用の生地の上にのせ（写真１）、飾り用生地が上になるようにひっくり返す。クープを入れる（写真２） 焼成・・上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ約２５分 ▼マスタード生地 【配合グラム】 マスタード・・２１０ フランスパン用粉・・３０００ 粒マスタードとフランスパン用粉は混ぜ合わせポロポロの状態にしておく | |||||||||||||
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