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| 講習会／2010年4月号 |
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| モンディアル・デュ・パン製パン講習会‐日本アンバサドール協会 | ||||
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| プレフウ ヴォンデン | |||||||
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６８ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３〜４分Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ １次発酵‥‥‥５度Ｃ１２時間後室温で１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥バタール形（天板にのせる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ７５％３０分（ホイロ後、格子状にクープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥２５０度Ｃ１５〜２０分（スチーム注入、焼成後、粗熱がとれたら、横にスライスして、▼ガーリックバターをサンドする） ▼ガーリックバター 【材料グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５８０ にんにく（みじん切り）‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ こしょう‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ ナツメグ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる | |||||||
| フォカシア | ||||||||||
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ マッシュポテトの粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分 大分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥生地を天板にのばす ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ７５％５０分（ホイロ後、オリーブオイルを指につけて、のばした生地の表面にくぼみをたくさん作る。さらにソテーしたパプリカ、ハム、にんにくスライスなどを散らし、オリーブオイル、オレガノ、バジル、塩、こしょうなどをふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０度Ｃ３０分 | ||||||||||
| パン ド カンパーニュ | ||||
【配合％】 リスドォル（フランスパン用粉）‥‥‥‥１００ ライ麦粉（メールダンケル）‥‥‥‥‥‥１５ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ パートフェルメンテ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間１５分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ７５％１時間 焼成‥‥‥‥２５０度Ｃ２０分（スチーム注入） | ||||
| バゲット チェリー ムニエ ルバン種が入っていないシンプルなバゲット。ルバン種を入れない理由について｢ルバンの酸味が嫌いな人もいる」とムニエ講師。
【配合％】 リスドォル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ コーンフラワー（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥‥１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２５〜０・３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）１時間（パンチ） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ７５％４５分（ホイロ後、クープを５本入れる） 焼成‥‥‥‥２５０度Ｃ２０分（スチーム注入） |
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