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| 講習会／2010年3月号 |
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| クリストフ・クレッサン氏による製パン技術特別講習会 | ||||
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| パヴェ・オ・カンパーニュ・オ・トワ・セレアル | ||||||||||
【配合％】 ▼オートリーズ用 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥３０ ライ麦粉（ヴァンガーラント）‥‥‥‥‥‥１５ 全粒粉（DC全粒粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水（１８度C）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３ ▼ミキシング用 ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２.５ 粉末モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０.３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０.５ 液体天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥１〜２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥（オートリーズ用の材料を投入して少し混ぜ、オートリーズ３０分）Ｌ２分（ミキシング用の材料投入）L１分M３分（▼雑穀投入）M３分（バシナージュをしながら） 捏ね上げ温度‥‥２４度C（夏は２２〜２３度C） 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥室温１時間（パンチ）１時間（１次発酵後、大きく分割して粉を振ったキャンバス布に置いて３０分休ませる＝写真１） 分割‥‥２００グラム（スケッパーで個別に生地をカット＝写真２＝した後、クープを入れる 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２５０度C３０分（スチーム注入） ▼雑穀 【材料％】 白ごま５％、あわ５％、ヒマワリ種６％、水１６％を水に浸しておく（パン生地の水分を吸収してしまわないように） | ||||||||||
| マルブレ・マッチャ・ミルフィーユ | |||||||
【材料グラム】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ バター（無塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 全卵・・・・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・２４０ フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥３００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ブルーベリー（冷凍）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 抹茶・・‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥・・・６ グラサージュ（無色、無香料）・‥‥・・・・・適量 【作り方】 (1)湯せんで溶かしたバターとグラニュー糖をホイッパーでよく混ぜ合わせ、冷やした全卵を少 しずつ加える (2)[1]に振るった抹茶をよく混ぜ合わせる (3)[2]によく振るったベーキングパウダーとフランスパン用粉を丁寧に加える (4)[3]に冷凍状態のブルーベリーを素早く混ぜる (5)バターを塗って小麦粉をまぶした型に４分の３の高さまで生地を絞る（写真３） (6)上火１８０度C下火１８０度Cで１時間焼き、天板の上にのせてさらに５分焼く (7)[6]グラサージュをかけて、ブルーベリーを飾る | |||||||
| フィユテ・ポム・カシス | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥６０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥４０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ ゲランドの塩（塩分の弱いもの）‥‥‥‥‥２ 粉末モルト（ゴールドマルツ）‥‥‥‥‥０．３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３．５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ バター（無塩）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥L１０分M２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度C 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥冷凍庫で８時間後、４度Cの冷蔵庫でオーバーナイト 折り込み油脂‥‥‥バター（無塩）対粉２８％ 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折２回 最終生地厚‥４ミリ（２４×４０センチのシート状） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２×５センチの長方形にカットし、天板にのせて卵液を塗る ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度C１時間３０分（ホイロ後再度卵液を塗り、冷凍状態の▼リンゴとカシスのスティックを生地の上に押さえつけるようにしてのせる＝写真５） 焼成‥‥‥上火２００度C下火２００度C２０分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ナパージュして粉糖をかけ、▼リンゴチップを飾る ▼リンゴとカシスのスティック 【材料グラム】 紅玉（食感が残るほどの小さいダイス状にカット。皮は剥く）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７００ カシスピューレ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ ヴェルジョワーズ（甜菜が原料の褐色の砂糖）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 【作り方】 リンゴ、カシス、ヴェルジョワーズは混ぜ合わせて、型に重ねて詰めながら絞り、急速冷凍。固まったら棒状にカット ▼リンゴチップ 【作り方】 (1)紅玉を皮付きのまま厚さ２ミリにスライスし、シロップに透明になるまで漬ける (2)８０度Ｃで途中で裏返しをして合計１時間３０分蒸し焼き | |||||||
| バゲット・オ・サラザン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ブション）‥‥‥‥‥‥５０ フランスパン用粉（ドヌール）‥‥‥‥‥‥３０ そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ 全粒粉（DC全粒粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 液体天然酵母‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 粉末モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ バシナージュ（足し水）‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 【工程】 ミキシング‥L６分M３分M２分（生地がまとまっ てきたことを確認した後、バシナージュしながら） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４.６度C 一次発酵‥‥‥‥室温３０分（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（生地がやわらかいのでしっかりと押さえつける＝写真５、写真６。打ち粉はそば粉と小麦粉を１対１で配合。成形後、生地の上面に打ち粉をする） ホイロ‥‥‥２７度C４５分８０％（若めにとる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度C下火２５０度C２５分（スチーム注入＝前蒸気） | ||||||||||
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