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| お店拝見／2010年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ｢パン｣をキーワードにした総合施設-ピッコリーノ | ||||||||||||||||
新店舗開店の大きな目的の一つである「後進の育成」のために、これまで行ってきたパン教室をさらに充実させた。これまでの基礎コース、本科コースなどに加え、新たに専攻コースを設置し、製パン技術者の育成を図っている。 専攻コースでは、後半の時期に「公認店舗開設コース」か「公認講師コース」を選ぶようになっている。 「公認店舗開設コース」では、店舗での実習を行い、仕込みから焼成までのパン製造に加えて、メニュー開発や売上管理、接客など、店舗運営についての幅広い事柄を実戦を通して学ぶ。 「公認講師コース」では、ピッコリーノのパン教室の講師を実際に務めながら、講師としての経験を積んでいく。 ピッコリーノのこうした人材育成事業は、東京都の経営革新事業として認定を受けていて、事業立ち上げ時の資金調達に役立ったという。また、卒業生が自分で事業を立ち上げる際に、銀行などに対する信用度向上に役立つのだという。 伊藤さんは「新しい商品の開発をさせて、あえて失敗もさせてやることで、実践的な力がつけばと考えています。また、問屋や材料メーカーなどとの付き合い方も、実際の店の運営の中で身につけていってもらえればと思っています」と話す。 パン教室は、店内にある１０席ほどのイートインのスペースや、ガラス張りになっていて店内からその様子が見える厨房で行っている。 ピッコリーノは、「パンを作る人」「パンを買う人」「パンを教える人」「パンを習う人」などが一堂に集う、「パン」をキーワードにした総合施設を目指しているのだ。 | ||||||||||||||||
| ｢幅広いニーズに対応していきたい｣ | |||||||||||||||||||
どのパンも、基本的にナンブ小麦粉とホシノ丹沢酵母、水だけを使用して焼き上げたシンプルなパンだ。 「げんこつパン」（７０円）は、ピッコリーノを代表するベーシックな生地を使用したパンだ。材料はナンブ小麦粉１００％、天日塩（モンゴルの岩塩）１・５％、水５２％、ホシノ酵母生種６％。「何も足さない、何も引かない」が、伊藤さんの信条だ。 「食べ物は、おいしくて身体に良くなければなりません。おいしくないけれど身体にいいということはあり得ません。おいしさとは何かというと、『毎日食べて飽きない』ということです。日本のパン業界はこれまで、パンに甘さを加えたり、いろいろな味をつけたり、色をつけたりして、パンのおいしさの概念をゆがめてきたと思います」(伊藤さん） 「ブラックペッパーブレッド」（２８０円）は、げんこつパンの生地に黒胡椒を練り込んで生地をナマコ形に成形。「肉料理にぴったりです」とＰＲしている。 「フォカッチャ」（３８０円）は生地にエキストラバージンオリーブオイルを練り込み、ブラックオリーブをトッピングした商品で「そのまま１〜２センチ幅にスライスして、ワインのおつまみやパスタの付け合せに」と顧客にすすめている。 油脂を練り込んだリッチな配合のパンもある。使用する油脂はすべてフレッシュバターだ。 「ライトバーンズ」（９０円）は、バターやたまごなどを練り込んだ生地を使用したパンで、ソフトな食感が特徴。子供に人気があるという。 「メロンパン」（２００円）は、牛乳で仕込んだ生地を使用。ビス生地には、レモン皮やアーモンドプードルを使用し、サクッとした食感を出している。 ｢ハムロール｣(１９０円）などの焼き込み調理パンもある。 「オープンして、３カ月がたち、少しずつ様子がわかってきました。いろんな人から、『店がすましている感じがして、敷居が高い』といわれるので、入りやすい雰囲気を演出していこうと思っています。品揃えも、菓子パンや調理パン、サンドイッチなども充実させて、幅広いニーズに対応していきたいと考えています。そして、店内のイートインスペースを利用して、パンの食べ方の提案もしていきたいですね」と伊藤さんは目を輝かせる。 | |||||||||||||||||||
| SHOP DATA
店名ピッコリーノ
住所〒195-0045東京都町田市南成瀬5-1-10 電話042-720-1717 営業時間午前９時〜午後７時 定休日月曜日 品揃え約60品目 店舗面積厨房約20坪、販売スペース約10坪 スタッフ製造3人、販売常時3〜4人 日商約15万円 |
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