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| お店拝見／2010年2月号 |
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| ディンケルの種子を日本に持ち帰る-大地堂 | ||||||||||
大地堂で使っている小麦は、パン用小麦の原種にあたる古代小麦（ドイツ語でディンケルという）。日本で栽培されていなかったディンケルを、中田さんは修行先のドイツから種子を持ち帰り、０５年から栽培を始めた。日本国内で販売用としてのディンケルの栽培は、中田さんが初めてだ。「まず、ディンケルがどういうものかということから証明する必要があって。種子を持ち込むための手続きに苦労しました」（中田さん）。手続きには、修行先のマイスターとその知人の農家の協力が欠かせなかったという。 中田さんと一緒にディンケルの栽培に励むのは、義兄で農業家の廣瀬敬一郎さん。「廣瀬さんの後押しがあったのでディンケルの種子を持ち帰ることができました」（中田さん）。日本では不可能だといわれていたディンケルの栽培だったが、廣瀬さんは手探りで取り組み、実現させた。「毎年気候も変わるし、収量の目処も立たないけれど、なんとか少しずつ収量が増えてきています」（廣瀬さん） 中田さんがディンケルの魅力を知ったのは、京都の仏料理店でパンの担当になり、納得する味を追求しようとヨーロッパに渡ったときだ。「イタリア、フランス、ドイツと回った中で、ドイツパンのおいしさに惹かれました。おいしいパンを作りたい。そのためにも日本にディンケルを広めたいと思いました」（中田さん） ディンケルは単位面積あたりの収量が低い上、厚い殻に覆われているため、脱穀する手間もかかる。しかし殻が厚い分、ふすまが薄い構造をとっているので一般の小麦より、ふすまの粒子が細かい全粒粉になるという。そのため、小麦の栄養をしっかり吸収できる。また、風味が豊かでナッツのような香ばしさが特徴だ。 製粉は中田さんが自ら行っている。製粉機は畑近くの作業所と店舗の２カ所にあり、自家栽培のディンケルと小麦だけでなく、北海道などから仕入れるライ麦も、粒のまま仕入れて製粉している。摩擦熱で粉の持つ風味を飛ばさないよう、石臼は低速で回す。 | ||||||||||
| 予約制を取り価格を抑える | |||||||||||||
同店のパンは、ずっしりと重いドイツパンだ。「ドイツパンを作りたいというよりも、ディンケルのおいしさを伝えようと行き着いたのが、ドイツパンでした」（中田さん）。ディンケルは、粉にせず粒のまま生地に混ぜ込むと、プチプチとした食感が楽しめるという。アイテム数は１０種類のパン、スコーン、８種類の菓子。そのどれもが、食材そのものが持っている食感や風味を重視して作られている。「米は炊いて食べるのが一番おいしいと思って」と作ったのは「発芽玄米ブロート」（６５０円）で、ディンケルとライ麦で作った生地に、炊いた玄米を５０％配合している。口に入れるとしっとりとしてもごもごしない。醤油を塗ってトーストすれば、まるで焼きおにぎりを食べているような錯覚に陥る一品だ。 「ディンケルのつぶつぶブロート」 （３００円）は一晩水に浸したディンケルに、ひまわりの種、ごま、亜麻仁、燕麦、国産ライ麦の５種類の雑穀を合わせたパン。生地の中に雑穀がやっと収まっているように見えるが、どの雑穀も生地に馴染んで一体感があり、温めるとふっくらとした食感が楽しめる。「ディンケル特有の風味を楽しむなら」と中田さんが用意したのは「ホットケーキミックス」（２１０円／２００グラム）。ディンケルは、ホットケーキやクレープなど、作る過程でストレスを与えないで済むものの方が風味がよく味わえるという。焼き上がりはふんわりとして、ディンケル特有の風味が口に入れた途端にふわっと広がる。 | |||||||||||||
| 材料一つを取っても物語のあるパン | ||||||||||||||||
中田さんはその小柄な体で鹿の解体までこなす。２年前に地域の食材を消費する一環で行われた、鹿肉を使った料理のセミナーに参加。鹿の解体の仕方を学び、実際に自ら鹿の解体から行い、「鹿のリエット」（８００円／７０グラム）を作った。現在は解体済みの鹿肉を使ってリエットを作っており、定番商品として販売している。鹿肉を地元日野町の養豚メーカー「蔵雄ポーク」の背油で作った自家製ラードで煮込んだ、甘みとコク味、ハーブの香りが豊かなリエットだ。 現在畑で栽培しているのは、ディンケル、大豆、ごまの一種である「ごまぞう」。普通小麦は他の農家と協同で栽培、大地堂用には２〜３?収穫している。ディンケルの平成２１年度の収量は約７?（作付け面積４?）で、２２年度は作付け面積を増やし、９?の収量目指す。ごまは、国内に出回っているものの多くが中国産だが、ごまぞうは中国産のものよりも、抗酸化作用があるというセサミンが２倍ほど入っているという。中田さんはごまぞうの栽培も手探りで挑戦。「必要な農薬がわからなかったから、最初はほとんど芋虫に食べられてしまって。だけど何度か挑戦しているうちに、無農薬で育てることができるようになりました」（中田さん）。必要であれば無理をせず最小限の農薬を使おうとする中田さんの姿勢は、「食材の存在を知ってもらうこと」を第一とする考えから生まれている。生産する側と、消費者が協力し合って実現している価格設定が、商品の販売力に繋がっていくのだろう。 | ||||||||||||||||
| SHOP DATA
店名 大地堂
住所 滋賀県蒲生郡日野町村井1377 電話 0748-26-6090 営業時間 金曜・月曜日は午前１２時〜 午後８時、土曜・日曜日は午前１０時〜午後６時 定休日 火曜〜木曜日 品揃え １９品目（パン１０品、スコ ーン、菓子８品） WEB http://www.daichidou.com/ |
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