店舗ごとの個性を打ち出す-クラブハリエ　彦根美濠の舎（ひこねみほりのや） - ブランスリー電子版

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お店拝見／2010年1月号

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店舗ごとの個性を打ち出す-クラブハリエ　彦根美濠の舎（ひこねみほりのや）
売り場横にある工房はガラスで仕切られており、作っている様子を見て楽しむことができる
クラブハリエ彦根美濠の舎のパン工房のシェフを務める小金井利嗣氏
スペインから職人を呼び組み上げた窯釜と薪。主にハード系のパンを焼き上げる。
売り場に飾られた店名「CLUB　HARIE」を模ったパン。
チョークアートの技術を持つ社員によって描かれた黒板
バームクーヘンを焼き上げる光景を見ながら購入できる「ショップ・イン・ファクトリー」スタイル
　クラブハリエは、滋賀県で１３５年以上の歴史を誇る和菓子の老舗「たねや」の洋菓子部門。たねやは８４年に日本橋三越にデパート県外初出店を果たしており、現在は東京、名古屋、大阪などの百貨店などに２５店舗を構える。一方クラブハリエが９９年にバームクーヘン専門店として大阪のデパートに初出店し、関東には０１年に出店と、県外に住む人にとっては比較的新しい印象だ。しかし、洋菓子の製造を始めたのは１９５１年であり、５０年以上の歴史がある。
　クラブハリエと言えば、バームクーヘンが有名で、昨今のバームクーヘンブームの火付け役となった。９９年当時では珍しい、売り場と工房が一緒になった「ショップ・イン・ファクトリー」のスタイルを先駆けて導入。一面ガラス張りの工房からは、丸太を回転させるようにしてバームクーヘンを焼き上げる光景を見ることができ、客の目を楽しませている。
　　パンはクラブハリエの全国の店舗では扱っていないが、地元、滋賀県にある「クラブハリエ彦根美濠の舎」では、パン工房を構え、製造販売している。クラブハリエ彦根美濠の舎ができたのは９８年。同敷地内に、和・洋菓子の店舗と工房、喫茶、食事処を設けた。彦根城のお濠端という立地にふさわしい、城下町の趣を感じる佇まいとなっている。パン工房をオープンしたのはクラブハリエ彦根美濠の舎ができてから５年後で、アイス工房も同時に構えた。これまでも老若男女幅広い人が来店していたが、パンとアイスの工房ができたのを機に、子ども連れが目立つようになったという。
　パン工房のオープン当初は「洋菓子のパン」として、洋菓子のシェフが統轄。０４年からは、タイユバン・ロブション（現ジョエル・ロブション）などでパンを担当していた経歴を持つ小金井利嗣氏がシェフを務めている。
　「好きにやっていいと一任してもらっているので、やりがいがあります」と小金井シェフ。クラブハリエは、あえて滋賀県内の各店舗での統一性を重視していない。店舗ごとにシェフの個性を打ち出したメニュー展開で、店舗ごとに異なる顔を持つことに重きを置いている。そうすることで、地元の人にも、１つの店舗だけでなく県内の各店舗へ足を運んでもらえる効果があるからだ。



各専門分野を持ち寄って商品開発
メープルシロップでほんのり甘みを付けたブリオッシュ生地の「楓」（３９９円）。周りの５つのブロックごとに、鳴門金時と自家製のほうじ茶キャラメルが入っている。
カカオニブと自社農園で栽培した黒豆をブリオッシュ生地で包んだ「チョコラート」（２１０円）
　たねやでは滋賀県内にある自社農園で、菓子の原料となるよもぎや黒豆、いちごなどを栽培。農園は工房からほど近い場所にあるので、食材を鮮度のよい状態で使用でき、トレーサビリティが確かだ。食の安心を求める消費者ニーズに応えている。
　農園には、各工房のシェフと同じく農園のシェフとも言うべき「農園長」がおり、作物の旬や出来具合などを各工房のシェフに伝えてくれる。また、月に一度、各店舗のシェフが集まり、食材などについて情報交換や協議を行う。例えば、提携農家で栽培しているブルーベリーやりんご、マンゴーなどのフルーツは、洋菓子のシェフが視察に行き、これをもとに皆で協議し、納得してから全工房での使用を決める。このように各専門の得意分野を生かすことで、食材の旬に敏感に対応した季節商品の展開ができる。



餡を知り尽くして作るあんぱん
定番の人気商品「つぶ餡入りあんぱん」（１５８円）。餡は和菓子の「たねや」で使用しているのと同じ北海道産小豆を使用。餡はみずみずしい食感を残すために、パン生地を焼成した後から注入している
やわらかい食感が人気のテーブルロール。地元で採れる「伊吹牛乳」で仕込んだ生地にフランボワーズとイチゴを入れた「伊吹ロゼ」（１８９円）や、トマトジュースで仕込んだ生地にカマンベールチーズを入れた「カマンベールトマト」（２１０円）などバラエティ豊か。写真右下は大福が丸ごと入った「近江大福あんぱん」（２６３円）
彦根城のお濠端という立地にふさわしい、城下町の趣を感じる佇まいのクラブハリエ彦根美濠の舎
　来店客は、県外からの観光客も多いが、和菓子の老舗「たねや」と同様に、パン工房も地元客に人気が定着してきている。定番の人気商品は「つぶ餡入りあんぱん」（１５８円）で、フィリングの餡は和菓子の「たねや」で使用しているのと同じもの。県内にある自社工場で、北海道産小豆を鈴鹿山系の伏流水を使用して製造。餡はみずみずしい食感を残すために、パン生地を焼成した後から注入している。また、抹茶や白あんを練りこんだ「和み（なごみ）」（６３０円）を週末限定で販売している。餡や栗など、和菓子でも使っている素材を使用したパンは、ほうじ茶や抹茶と合うことを意識しながら生地作りをするという。
　「素材の良さを引き出すためにも、生地作りを大切にしています。アイテム数は５０〜６０ほどですが、その約半数の３０種類の生地を作っています」（小金井シェフ）。３日間寝かせてから焼成するものや、生地玉の状態で冷蔵しておき、２時間ほどで焼成し仕上げられる生地を用意。「立地上、曜日や時間帯でお客様の数に波があります。常に焼き立てのパンを用意するためにも、短時間で仕上げられる生地をストックし、調整がきくように工夫しています」（小金井シェフ）。
　同店のシンボルとなっている石窯はスペインから職人を呼び組み上げた。薪で火を起こしている石窯で焼いたハード系などの食事パンは、外側はパリッとして、中はふんわりした食感。また、土地柄、やわらかい食感のパンを求める客が多く、ふわふわのテーブルロールやプチパンなども充実させている。生地にトマトジュースやかぼちゃを練りこんだものなど彩りも豊か。



SHOP DATA

店名クラブハリエ　彦根美濠の舎
住所滋賀県彦根市本町1丁目2-33
電話0749-24-5511
営業時間和・洋菓子販売は午前9時〜午後7時、パン・アイス工房は午前10時〜午後6時（土日祝は午前9時〜）、喫茶は午前10時〜午後7時（L.O.午後6時半）
定休日無休（1月1日を除く）
品揃え50から60品目（ハード系3割、菓子パン系7割）
WEBhttp://taneya.jp/shop/shiga_mihori.html

日牟禮ヴィレッジのカフェでは焼き立てのバームクーヘンのほかに彦根美濠の舎から取り寄せるパンを使用したメニューを楽しめる
日牟禮ヴィレッジのカフェで提供しているしめじや舞茸などのきのことベーコンをソテーした「フォカッチャサンド（８８２円）。しっとりとした食感のフォカッチャに具材の風味が馴染む
天気のいい日は庭園の景色を眺めながらゆっくりと過ごすことができるクラブハリエ日牟禮館
　たねやグループの拠点、日牟禮八幡宮の境内にある「日牟禮ヴィレッジ クラブハリエ日牟禮館」でも同パン工房のパンを食べることができる。店内には、庭園を眺めながら楽しめるカフェがあり、焼きたてのバームクーヘンやシェフ特製のデザートが愉しめる。昨年からは、毎朝、パン工房から取り寄せるバゲットとフォカッチャを使用した「パンと野菜のココット」（８７２円）や「フォカッチャサンド」（８８２円）などのメニューが新たに追加された。また、デニッシュ系は日牟禮ヴィレッジで焼き上げた同店のオリジナルを販売コーナーで購入できる。
　今年の夏には、同県内に新たにカフェを併設したパンの専門店をオープン予定。「滋賀にこだわり、地元で作った食材を多く取り入れるなど、新店舗でもそこにしかない商品作りを手掛けたいと思っています」（小金井シェフ）
　小金井シェフの新店舗への構想は膨らんでいる。

SHOP DATA

店名日牟禮ヴィレッジ
クラブハリエ 日牟禮館（ひむれかん）
住所滋賀県近江八幡市宮内町日牟禮ヴィレッジ
電話0748-33-3333
営業時間洋菓子販売は午前9時〜午後６時、喫茶は午前9時〜午後6時（L.O.午後5時）
定休日無休

WEBttp://taneya.jp/shop/shiga_himure.html

原価計算女王
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