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| 講習会／2009年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 石窯＆スチコン洋菓子講習会 | ||||
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| タルト シュクル | ||||||||||||||||
【パータブリオッシュ配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ オレンジフラワーウォーター‥‥‥‥‥‥２５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥５８０ 【工程（シュガーバッター法）】 (1)バターとグラニュー糖をすり合わせる (2)[1]に全卵を何回かに分けて加え、混ぜ合わせる (3)[2]にフランスパン用粉、オレンジフラワーウォーター、ゲランドの塩、牛乳、生イーストを加え、混ぜ合わせる ※生イーストは、牛乳に溶かしておく。 【アパレイユ配合グラム】 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６５ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 生クリーム（乳脂肪分３８％）‥‥‥‥‥５００ 【工程】 (1)卵黄と全卵を混ぜ合わせる (2)[1]に三温糖を加え、混ぜ合わせる (3)[2]に生クリームを加え、混ぜ合わせる (4)[3]を裏ごしする 【最終工程】 (1)パータ ブリオッシュを円形にのばし（写真１）、タルト型に敷き詰める（写真２） (2)[1]の上に粉糖８０グラムを盛り（写真３）、その上に黒糖を少量のせる (3)[2]にアパレイユを流し入れる (4)[3]にちぎったバターをのせる（写真４） (5)２１０度Ｃのオーブンで１６〜１８分焼成する | ||||||||||||||||
| ドール | |||||||
【配合グラム】 コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ タンプルタン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ バニラエッセンス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０ 【工程】 (1)バター以外の材料を混ぜ合わせ、ホイップする (2)[1]に８０度Ｃに調温したバター（完全に溶けて黄色い半透明になった状態）を入れて混ぜ合わせる (3)専用の型に離型油を塗り、アーモンドスライスを散りばめる (4)[3]の型に、[2]の生地を絞り入れる（写真５） (5)上火１８０度Ｃ下火１８０度Ｃのオーブンで２０〜２２分焼成する | |||||||
| ショコラキュイ | ||||
【配合グラム】 クーベルチュールショコラノワール‥‥‥３４０ クーベルチュールショコラオレ‥‥‥‥‥６０ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ スキムミルク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 生クリーム（乳脂肪分４５％）‥‥‥‥‥１００ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ 【工程】 (1)クーベルチュールショコラノワール、クーベルチュールショコラオレ、バターを合わせて５０度Ｃまで加熱し、溶解する (2)[1]に卵黄加えて混ぜ合わせる (3)[2]に薄力粉、コーンスターチ、スキムミルクを加え、合わせる (4)[3]に牛乳を加え、混ぜ合わせる (5)[4]にホイップした生クリームと、卵白とグラニュー糖で立てたメレンゲを合わせる (6)[5]の生地を、ロール紙を巻いた直径５センチのセルクルに絞り入れる (7)上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで１６〜１８分焼成する（濡れ新聞を使用して２枚天板で焼成） ※生地の仕込みは、温度管理が重要で、クーベルチュールがしまらないように注意する ※焼成は、柔らかな火で乾燥気味に行う | ||||
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