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| 講習会／2009年10月号 |
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| 星天会夏季講習会 | ||||||||||||||
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ホシノ酵母でパンを作るベーカリーの団体、星天会が８月４日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで開催した。パン生地熟成による特徴ある旨みを作り出すホシノ天然酵母を使用した様々なパンの製造実演を行った。講師は、埼玉県の繁盛ベーカリー、デイジイの倉田博和社長が務め、ベーカリー経営などの話を交えながらパン作りの技を披露した。
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| フランスパン | |||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥‥‥‥‥６０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２８度Ｃ２時間後６度Ｃの冷蔵庫で１８時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥‥‥‥‥４０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分Ｍ１分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０〜３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（写真１） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３５度Ｃ８０％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５分（スチーム注入） | |||||||
| ベーグル | ||||||||||
【中種配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３４ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 一時発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２８度Ｃ２時間後６度Ｃの冷蔵庫で１８時間 【本捏配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥６ ▼湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３〜 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＨ４分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２６度Ｃ 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥ベーグル形（写真２、写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２５０度Ｃ１３分（スチーム注入） ※お湯を通さずに、焼成の際のスチームの量を多くすることで、ベーグル独特のもちもち感を出すようにする ▼湯種 強力粉（イーグル）１００％と、熱湯１００％を混ぜ合わせて、冷めるまでおく | ||||||||||
| 甘食 | |||||||
【配合グラム】 薄力粉（アンシャンテ）‥‥‥‥‥‥‥１０００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０ 有塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥１００ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４００ 重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 炭酸水素アンモニウム‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 (1)砂糖とバターをすり合わせる（ビーター使用） (2)[1]に全卵を加えて混ぜ合わせる (3)[2]にはちみつを加えて混ぜ合わせる (4)[3]にホシノ天然酵母生種を加えて混ぜ合わせる (5)[4]に重曹、炭酸水素アンモニウムを加えて混ぜ合わせる (6)[5]に豆乳と薄力粉を加えて混ぜ合わせる（生地温度２０度Ｃ） (7)[6]の生地を天板に６０グラムずつ絞る（写真４） (8)上火２００度Ｃ下火２４０度Ｃのオーブンで１２〜１３分焼成する ※ココア甘食は薄力粉を９００グラム、豆乳を４９０グラムにして、ココアパウダーを１００グラム配合する。 | |||||||
| クロワッサン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥‥‥‥１００ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥‥‥‥８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３〜 ショートニング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分〜Ｍ１分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２０〜２３度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥２０〜２４度Ｃ１２時間以上（ガス抜き後マイナス５度Ｃの冷凍庫に１時間以上入れる） 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４つ折り２回 折りこみ油脂‥‥発酵バターシート対粉５０％ 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 三角形にカットして（２８〜３０グラム）、巻く（写真５） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥３０度Ｃ７５％３時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ１３分 ※４つ折りの場合は、ミキシングを多めに行う。 | ||||||||||
| ▼ホシノ天然酵母生種
【作り方】顆粒状のホシノ天然酵母に重量比２倍の水（３０度Ｃ）を加えて混ぜ合わせ、２８度Ｃで２４時間発酵させ、冷蔵（４度Ｃ）で保存する
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