記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2009年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 西川シェフの製パン技術講習会 | ||||||||||
|
||||||||||
|
千葉製粉が７月２９日、ブーランジェリーコムシノワの西川功晃氏とフードコーディネーターの松村佳子氏を講師に迎え、同本社製パン研究室で開催した。今回の製パン講習会は、西川氏がパンを２０品、松村氏がそのパンを使った製品やデリメニューを１１品、それぞれ提案。会場には６０人以上の受講者が集まり、熱心に学んだ。西川氏の製品は、パンと料理のそれぞれの味や個性を生かし、見た目の華やかさと素材の様々な味の融合が魅力になっている。また松村氏は、グルメ市場の消費を牽引するといわれる40〜60歳代の女性のニーズに合わせた、「エイジレス＆健康志向」のメニューを提案した。
|
||||||||||
| パン キャロット | ||||
【配合％】 強力粉（花像特ばら）‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ にんじんピューレ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１１０ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ８分 捏ね上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ 冷蔵発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ１２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０グラムなど ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥にんじん形など ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度C８０％４０分 焼成‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分〜 ※基本のにんじんパン生地１キログラムにドライぺシェ２００グラムとラベンダー2グラムを入れた「キャロットペシェ」や、同じく基本生地1キログラムに対して根セロリ１００グラム、ごぼう２０グラム、黒ごま１５グラム、アマニ１５グラムを入れた「にんじんパン」も紹介した。 | ||||
| くるみとチーズとパンチェッタのガレット | ||||
【配合％】 中力粉（花像エトワール）‥‥‥‥‥‥‥５０ 強力粉（花像特ばら）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５６〜５８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 有機マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ロースト胚芽（香煎胚芽麦精）‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ1分Ｍ1分 捏ね上温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ １次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０分（パンチ）３０分（発酵後スケッパーで１キロの生地に対してくるみ１００グラム、ミックスチーズ１００グラム、パンチェッタ２００グラムを混ぜ合わせる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ガレット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分 ※ホイロ後表面にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズをかける。 焼成‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ１０分 | ||||
| 根菜のココナッツスープ | ||||
【材料グラム】 レンコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ にんじん‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ 大根‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５ サツマイモ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５ ごぼう‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０ セロリ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ たまねぎ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６５ 鶏もも肉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ ベーコン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ カレー粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 生姜（すりおろし）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ にんにく（すりおろし）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ナンプラー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 太白ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥大さじ２ ココナッツミルク(缶)‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４０ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 【作り方】 (1)根菜類の材料は、すべて１センチ角に切る。セロリも細かくカットする (2)鍋に太白ごま油をひき、にんにく、生姜を、じっくり香りが出るまで炒める (3)[2]にたまねぎ、セロリ、ベーコンを加え、じっくり炒める (4)[3]にカレー粉を加え炒め、鶏もも肉を入れて炒める (5)[4]に[1]の根菜を加え、塩をして炒める (6)[5]にココナッツミルクを加え、軽く沸騰してきたら水を少しずつ入れる (7)仕上げにナンプラーを入れて、弱火で４〜５分煮込み荒熱がとれたら、フードプロセッサーで滑らかになるまでかける (8)鍋に[7]を入れて温めなおし、スライスアーモンドとパセリの微塵切りをトッピングする | ||||
| キャベツシートのパン | ||||
【配合％】 中力粉（花像エトワール）‥‥‥‥‥‥‥８０ 薄力粉（花像すみれ）‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ローストしたキャベツ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥生地１キログラムに対して３００グラム） 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分（スケッパーで生地にキャベツを混ぜる） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥天板に生地を広げて表面を数箇所指で押さえる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２８度Ｃ８０％３０分 焼成‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ８〜１０分 ※トッピングには、オイルサーディンと男爵芋を使用 | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
