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| 講習会／2009年11月号 |
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| 福王寺シェフ製パンセミナー | ||||
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| 内麦バゲット | ||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 黄金鶴（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 麦創（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 葛粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ８〜１０分（(1)まず、岩塩をミキサーボウルに入れ、水を注ぎ入れて塩を溶かす(2)内麦フランス種と小麦自然発酵種を入れる(3)モルト２倍液を加えて混ぜる(4)ホシノ小麦粉種（赤）生種を加える(5)合わせておいた小麦粉を加える） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥番重に入れ、室温で約１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥手で軽く押さえ平たくつぶし、向こう側から３分の１の部分を手前にたたんで押さえ、手前の３分の１の生地を向こう側にたたんで押さえる。さらに半分にたたみ、両手で転がしながら横に伸ばして細長くする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥２７度Ｃ５０分〜１時間（時間は季節による。布にとり、乾燥しないように打ち粉をする） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２６０度Ｃ下火２２０度Ｃ１８〜２０分（生地を入れる前にスチーム注入。手で触れないようにピールにのせ、４〜５箇所にクープを入れる） | ||||
| 種の作り方
種の作り方
▼ホシノ小麦粉種（赤）生種 【配合％】 ホシノ小麦粉種（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 (1)漂白した容器にぬるま湯（２６〜２７度Ｃ）を入れ、粉末状のホシノ小麦粉種（赤）を加え、ホイッバーでよくかき混ぜて完全に溶かす (2)完全に溶けたらラップで蓋をする。ラップに小さい穴を一箇所あける (3)２７〜２８度Cで２０〜２４時間おく。冷蔵庫で２週間保存可能。 ▼内麦フランス種 【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０ 麦創（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥１０ 【工程】 ミキシング（ビーター使用）‥‥‥‥‥‥Ｌ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２０〜２２度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥２０度Ｃ１６時間（熟成したら冷蔵庫=４度Ｃ=で４〜５日保存可能） ▼小麦自然発酵種 【配合グラム】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ モルトシロップ（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥‥１０ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ 【工程】 1日日‥‥材料を混ぜ、２７度Cで２４時間置く 2日日‥‥‥‥1日日の種１１００gに同量の小麦粉とぬるま湯を混ぜ、２７度Cで２４時間置く 3日日‥‥‥‥‥‥‥２日日の種に同量の小麦粉とぬるま湯を混ぜ、２７度Cで２４時間置く 4日日‥‥‥‥‥‥‥３日日の種に同量の小麦粉とぬるま湯を混ぜ、２７度Cで１２時間置く 種の再生更新‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥元種１０００グラムに小麦粉２０００グラム、ぬるま湯３４００グラム、モルトシロップ４グラムを混ぜ、３０度Cで６時間置く。冷蔵庫に保存。（柔らかめに作る） |
| 塩パン(塩枝豆) | ||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 黄金鶴（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 麦創（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 葛粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥枝豆、塩えんどうを包んで２つ折りにカットし、中身を見せるように開いて裏返す（ガス抜きはしない) ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ４０〜５０分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥石窯で３００度Ｃ６分（焼成前にオリーブ油を塗って岩塩をふる、焼成後にたっぷりとオリーブオイルをぬる） ※枝豆などを使用しないプレーンタイプの｢塩パン」も紹介した。 | ||||
| 原木バゲット | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７０ 黄金鶴（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 麦創（内麦粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０ 葛粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ ▼内麦フランス種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０ ▼小麦自然発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ▼ホシノ小麦粉種（赤）生種‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０ 岩塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルトシロップ（２倍液）‥‥‥‥‥‥‥０・５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１０分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥２２〜２４度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥１時間３０分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３２０グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割してすぐに軽くガス抜きをしながらのばし、ツイストする ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥２７度Ｃ４０〜５０分 焼成‥‥‥‥上火３００度Ｃ下火３００度Ｃ１０分ダンパーを開けて２分（窯入れ前に粉をふる） | |||||||
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