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2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| エシレバターの新しい魅力に出合える店-エシレ・メゾン デュ ブール |
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| 村直伝のレシピがヒントにエシレバターを味わう |
 | | シェフパティシエの大亀善孝氏はVIRONのシェフパティシエを兼任 | |  | | サブレのような「ブロワイエ・デュ・ポワトゥー」６３０円はエシレ村の伝統菓子 | |  | | しっかりと焼きこみ、粉のうまみを引き出した「フィナンシェ・エシレ」３１５円。生地作りから焼成まですべて店内の工房で行う。焼き立ては外側がかりっとした歯ごたえが楽しめる | | エシレバターを扱って５年以上、という同店のシェフパティシエを務める大亀善孝氏は、同店のオープンにあたり商品開発から携わった。エシレバターを生産しているフランス中西部、ポワトゥー・シャラント地方にあるエシレ村に出向き、現地の食材や料理、書籍などからヒントを得てレシピを開発。「サブレのような焼き菓子のブロワイエ・デュ・ポワトゥーは、お菓子屋さんだけでなく駅の売店でも買える。直径１６センチと大きいが、現地ではこれよりも一回り大きいものが主流で、食べるときは手で真ん中を叩き割って皆で分け合う。エシレ村の郷土の味と文化を楽しんでもらいたい」と大亀氏。 クロワッサンの成型は、１０度に温度設定された厨房で行う。エシレバターの配合が５０％とリッチな「クロワッサン・エシレ５０％ブール」（３９９円）は、中心に１０ ｇのスティック状のエシレバターを巻き込み、シート（受け皿）に乗せて焼成。巻き込んだバターは焼成時、生地からシートに溶け出すが、出来上がりの頃には再度生地に吸収される。そのため、カットした断面の中心には溶け出したバターの穴があり、生地の下部の方ほどエシレバターが濃厚になっており、リッチな味わいが楽しめる。 「ショソン・ナポリタン」（６３０円）はザクザクとした食感と「食べたときに一度に噛み切れる一体感」のある生地にするため、バターを外側にして生地を重ねて巻き込む。「エシレバターは水分量が低いため、べとつかないので作業がしやすく、きれいな層に成型できる」と大亀氏。エシレバターの風味や特性が作業工程にも生かされている。 「フィナンシェ・エシレ」などの焼き菓子の焼き色は濃い目。小麦一粒一粒のうまみをしっかりと引き出すため、しっかりと焼きこむ必要があるからだ。また、蜂蜜やナッツ類などは加えないことで、エシレバターの風味を生かしている。焼き菓子は通常日持ちがするものだが、脱酸素財などは利用せず作り立てを販売。３日間はおいしく食べられるが、焼き上がり後２時間ほどは外側がかりっとした食感で、また絶品だという。
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| エシレバターは村の自然と伝統の賜物 |
 | | 東京土産に最適な「フィナンシェ・エシレ」３１５円と「マドレーヌ・エシレ」３１５円の詰め合わせ。ボックス入り（１０個）は３３６０円 | |  | | エシレバターはテーブル用ポーション（３０gと５０g）、キッチン用（１００gと２５０g）、５kgのバスケットが揃う。また、オリジナルのポーション用ココット、バター皿、バターナイフも購入できる | |  | | エシレバターと砂糖、卵黄のみで作ったバタークリームをふんだんに使用した「ガトー・エシレナチュール」３６７５円。生地はアーモンドたっぷりのビスキュイジョコンド | | 他の発酵バターと比べて「エシレバターは焼成時の香りがムッとせず、とても爽やかな香りがする」と大亀氏。食べたときの風味もクセがなく爽やかだ。これはエシレバターの原料となる牛乳が、搾乳後２４時間以内のフレッシュなものを使用しているため。一般に言う「牛乳臭さ」とは無縁の、クリームを固めただけのような、すっきりした味わいの牛乳だ。 エシレバターを生産しているのは、一企業ではなくエシレ村の酪農共同組合。１８９４年より製造を始め、木製チャーンを使って練り上げるという伝統的製法を現在まで守り抜いている。発酵に必要な乳酸菌も代々受け継がれてきたもので、作業工程に使う水も、村の地下水を変わらず使い続けている。こうして作られたエシレバターは、いわばエシレ村の自然の恵みだ。 同店オープン前の準備期間中、村の酪農共同組合のエシレバター製造者が視察に訪れ、「自分たちの作ったバターが日本で喜んでもらえればうれしい」と話したという。片岡物産マーケティング本部部長の嶋田哲治氏は「東京のこの地はエシレバターの知名度を上げるにふさわしい。また、話題性だけではなく、長く愛される商品を提供し続けてＰＲを図っていきたい」と語った。
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SHOP DATA
店名エシレ・メゾン デュ ブール
住所東京都千代田区丸の内2-6-1 丸の内ブリックスクエア1F
電話03-6269-9840
営業時間午前10時〜午後8時
品揃えクロワッサン3種、ヴィエノワズリ6種、焼き菓子やケーキなど約10種類
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