個性豊かなレーズンパンが集結 - 第１８回カリフォルニア・レーズン / ベーカリー新製品開発コンテスト [記事の閲覧ブランスリー電子版]

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話題／2009年8月号

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個性豊かなレーズンパンが集結 - 第１８回カリフォルニア・レーズン
ベーカリー新製品開発コンテスト

カリフォルニア・レーズン大賞に輝いた「赤ワイン＆レーズン　３枚スライス」(敷島製パンの橋本美帆さん、ホールセール・コンビニエンス製品部門)

カリフォルニア・レーズン大賞に輝いた「ソーシソン・レザン」(サンジェルマンの山﨑豊さん、インストア・リテールベーカリー製品部門)

カリフォルニア・レーズン大賞に輝いた「毎日健康レーズンパン」(ポンパドウルの立木理恵子さん、規定作品部門)

カリフォルニア・レーズン大賞の３受賞者（右から、敷島製パンの橋本美帆さん、サンジェルマンの山﨑豊さん、ポンパドウルの立木理恵子さん）。左はレーズン協会のマクニール駐日代表

審査委員らと入賞者らで記念撮影

　カリフォルニア・レーズン協会（東京・千代田区、ジェフリー・Ｎ・マクニール駐日代表）は６月２７日、東京・江戸川区のホテルイースト２１東京で、第１８回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテストの表彰式を開いた。敷島製パンの橋本美帆さんが出品した「赤ワイン＆レーズン　３枚スライス」、サンジェルマンの山﨑豊さんが出品した「ソーシソン・レザン」、ポンパドウルの立木理恵子さんが出した「毎日健康レーズンパン」の３製品が、カリフォルニア・レーズン大賞に輝いた。

　今回のコンテストは、「ホールセール・コンビニエンス製品部門」（工場でのライン生産、機械包装が可能な製品）、「インストア・リテールベーカリー製品部門」「規定作品部門」（今回の規定はカリフォルニア・レーズンを使った全粒粉のパン）の３部門で製品を募集し、「ホールセール・コンビニエンス製品部門」４２製品、「インストア・リテールベーカリー製品部門」１８６製品、「規定作品部門」４１製品の合計２６９製品の応募があった。その中から、「ホールセール・コンビニエンス製品部門」６製品、「インストア・リテール製品部門」１１製品、「規定作品部門」５製品の合計２２製品が書類選考で選ばれ、２２製品の出品者が６月２６、２７の両日、東京・江戸川区の社団法人日本パン技術研究所で行われた実技・試食審査に参加、会場で製品を実際に作り、審査を受けた。
　審査会では、製品が完成したあと、参加者が一人ずつ自分の製品についてのプレゼンテーションを行った。
　審査員は、増田企画代表の増田信司氏、製粉協会理事で、製粉研究所所長の竹谷光司氏、東京製菓学校パン科課長補佐の中島進治氏、エコール・辻大阪パン教授の梶原慶春氏、社団法人日本パン技術研究所の並木利文氏、全国パン専門新聞協会会長の磯谷至朗氏、一般公募で選ばれた消費者代表３人、カリフォルニア・レーズン協会駐日代表のジェフリー・Ｎ・マクニール氏（審査委員長）の合計１０人。
　６月２７日、午後４時４５分から、会場を東京・江戸川区のホテルイースト２１東京に移して、審査結果の発表と表彰式が行われた。

インストア・リテールでは、リッチな配合のパンが多くなる

　レーズン大賞受賞の「赤ワイン＆レーズン　３枚スライス」の橋本美帆さんは「赤ワインとレーズンをたっぷりと使い、ワインの香りとコク、レーズンの美味しさのハーモニーが楽しめます。女性のバッグに入る大きさにしました。バターやチーズとも合いますので、朝食として最適です。また夕食まで残っていたら、チーズやワインとともに楽しんでいただけたらと思います」とコメントしている。
　同じくレーズン大賞受賞の「ソーシソン・レザン」の山﨑豊さんは「大人がお酒と共に楽しめる、白カビのサラミソーセージをイメージしました。お酒に合うレーズンパンを目指すとともに、たくさんのレーズンが摂れる栄養価の高いパンにしました」とコメント。
　同じくレーズン大賞受賞の「毎日健康レーズンパン」の立木理恵子さんは「子供の食物アレルギーに直面したことで、改めて食生活の大切さを実感しました。栄養価の高いレーズンと共に、全粒粉、アマニ、かぼちゃ、豆乳といった健康効果の高い素材を組み合わせ、様々な栄養素がバランスよく摂れるように工夫しました」とコメント。
　審査員の増田氏は「今回の応募２６９作品の中で自家製酵母を使用した作品が２５％も占め、レーズン種が多く見られました。他に酒種、ホワイトサワー、ライサワー、穀物酵母などが採用されていました。市販のイーストとの併用も見られ、これは生産性の向上、パンのボリュームをあげる、老化を遅くするなどの目的で使用されたのでしょう。インストア・リテールべーカリー製品部門では前年に比べ、リーンな配合が減少し、ブリオッシュ、ペストリー、クロワッサンなどリッチな配合が３分の２ぐらい占めていました。フィリングには香辛料や紅茶を使ったものが増えています。ホールセール・コンビニエンス製品部門では、毎年リッチなレシピが主なのですが、今年はハウスブレッドをスライスしている作品も見られました。コンビニでも高級品が求められているという背景を受け、直焼きパンがとり入れられてきているのではないでしょうか。規定作品部門では、今年は、リーンなものとリッチなものに分かれていました。フィリング、トッピングについては年々様々な材料が使われるようになってきています。その部分にこだわっている傾向が見られますが、レーズンを主役にした新製品の開発をしてもらいたいと思います。このコンテストで１８年前に賞をとった方々も、現在業界の中でリーダー的役割を果たしています。今回の入賞者の皆さんには、あと１０年、２０年後にはこの業界を引っ張って行くようなリーダーになってほしいと思います。そういう意味で、色々な勉強をしながら、感性を豊かにして、バランスのとれた逆境に負けない強い人間を目指してほしいと思っています」と総評を述べた。
　同じく審査員の竹谷氏は、「皆さん緊張の中でも、自分を出し切って、自分の技術を出し切って、２日間一生懸命やっていただいたと思います。このコンテストの雰囲気と、技術を是非後輩に伝えていただきたいと思います。そして、１０年後には業界のリーダーとして、この業界を引っ張っていけるように後輩を育てていってほしいと思います」と述べた。