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| 特集／2003年12月号 |
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| 独立までの道筋
好評の「独立の経験談」シリーズ第３弾。
１１月１日、東京・板橋区にＫＵＲＩＹＡをオープンした西口貴さんと、１９９０年に独立し、順調に売り上げを伸ばしてきたかばのパン（東京・足立区）の椛島亘さんの２人に話を聞いた。 |
| エンジニアからパン職人に転向。ひとつの物を作り上げる仕事 - ＫＵＲＩＹＡ（西口貴オーナー）
エンジニアから転身。もの作りが好きだった
東京・板橋区に１１月１日にオープンしたＫＵＲＩＹＡ。大きな石窯を中央に据えて、様々なパンを焼き上げる。 朝１０時のオープン時には、開店を待つ人が何人か並んでいることが多い。レンガと木を基調にした暖かな店構えと内装。 オーナーの西口貴さん（３１）は、以前はエンジニアとして設計の仕事に携わっていた。「物を作るのが好きでした。しかし、エンジニアだった頃は、１から１０まで自分が関わり、一つのものを作り上げているという感覚がありませんでした」 あるとき、雑誌をみていると、あるパン学校の学生の体験談が載っていた。学生時代の友人がベーカリーで働いていて、ベーカリーの仕事についてはいろいろと聞いていた。「面白そうだな」という軽い気持ちで、学校説明会に参加。 「パンを作っているところを実際に見せてもらって、興味がふつふつとわいてきました。パンの場合は、直接手で素材に触って仕事をする場面が多いので、道具を多く使う仕事より、スタートが遅いハンデを克服しやすいのではないかと考えました。それと、社会人を経験して入学してくる人が多いと聞いたこともプラス要因でした」（西口さん） 理想の場所を求めて独立を決心 学校卒業後、約４年半、２つのベーカリーで修業を積んだ。卒業当時は、独立すると決めていたわけではない。「ベーカリーでパン職人として働いて、経歴を積むのも一つの道だと考えていました」と西口さん。 しかし、自分が理想とするパンとオーナーが求めるパンのギャップが気になるようになり、「突き詰めて考えると理想の場所はなかなかない」と思うようになった。 石窯を入れたかった。好条件の物件 独立しようと決心したのは今年に入ってからだ。２月に開催されたパンの展示会、モバックショウで、石窯が展示されているのが目に留まった。「こういう窯でパンが焼けたらいいな」と思った。 修業していたベーカリーにスペイン式の石窯があって、焼き上がるパンの違いは実感していた。 「石窯はかなり高価だったので、その分店舗の敷金などの経費を抑えなくてはならないということで、店舗物件の選定には苦労しました。「出身地に近く西武線沿線」という条件で探していたところ、約６０００世帯が入居している公団団地内の物件に出会いました」 物件は、不動産店をまわったり、店舗物件の専門雑誌などをみたりして探した。公団の物件は敷金が６カ月で、保証人、礼金などが要らないというのが魅力だったという。また、商圏の世帯数や年齢別人口構成比などを区役所で調べたところ、思ったより若い世代が多く住んでいることがわかった。住んでいる人たちの嗜好を調べるため、周辺のベーカリーもチェックした。際立ったベーカリーがないこともわかった。 準備期間中は家賃が要らない！ 「それと、公団の物件の場合は、前家賃が要らないということも魅力でした。家賃が発生するのは開店の日からだったんです。つまり、開店の準備期間中は、家賃を払わずに、自由に物件を使えたということです。４カ月以内に開店してくださいということでした。ただ、公団の場合は、出て行くときに、床と壁と天井しかない状態にしなければならないという条件があるので、私が入ったときもそういう状態でした。内装工事に予想以上の経費がかかってしまいました。また、物件を探しているときに、飲食店は嫌われる傾向があることがわかりました。貸す方としたら、汚れやすいなどの理由で敬遠しがちなようです」（西口さん） 石窯の扱いに慣れるのに苦労した 品揃えは、それまでの経験で、その土地で受け入れられそうなものを中心に据えた。 「ドイツパンとかフランスパンなど都心のデパートで売れそうなものは地道に提案していって、コッペパンや菓子パンなど住宅街で売れると思われる商品を多くしました。しかし、いざふたを開けてみるとコッペパンよりも、フランスパンの売れ行きが好調で、驚いています」 西口さんは続ける。「スーパーなどで食パンを１２０円などで売っていたりするので、食パンはあまり売れないと思っていましたが、予想に反してとてもよく売れています」 さらに「オープン前の予想に反して苦労したことは何ですか」の質問に西口さんは「石窯の扱いに慣れるのが大変でした。それまでに石窯を使っていたこともあったので、それほど問題はないと思っていたのですが、かなり苦労しましたね。実は最初１０月２６日のオープン予定だったのですが、納得のいく焼成ができる状態ではなかったので、１週間延ばしたんです」。 オープンから約２週間の現在、日商は約１２万円。すべての需要に応える量は作りきれていないという。製造スタッフは、西口さんと、西口さんが卒業したパンの学校の夜間部に通う女性が１人。販売は真江夫人を中心に数人の体勢。 |
| ９月１日に物件の引渡しを受け、９月６日にオープンした。 - かばのパン（椛島亘オーナー）
居抜きの物件に、「ここならいける」
「ここならいける」 かばのパンのオーナー、椛島亘さんは、ある問屋からの紹介で居抜きの物件を見たとき、こう直感した。 オープンの１カ月前、１９９０年８月のことだった。 それまでも、居抜きの物件は数多く見ていた。 それらと比べて設備なども特段いい訳でもない。前のオーナーが経営していたときの売り上げは４万円弱。 「理由はわかりませんが、とにかくいけると思ったんです」 ６日間で開店準備。２日間は掃除のみ 独立することが正式に決まって、まず、衛生責任者の資格をとった。「２日間の講習を受けました。同じ講習を受けた全員が資格をもらうことができました。」（椛島さん） ８月末までは、ある会社でベーカリーの応援スタッフとして働いていた。オープンは９月６日。「実際に居抜きの物件に手を入れたのは９月１日からです。業者さんが外装や内装を手直ししているのを見ながら、最初の２日間はひたすら掃除をしていました」（椛島さん） ３日目から、クッキーなどを焼き始めた。試験焼きではない。販売するクッキーだ。「とにかく時間がなかったので、ぶっつけ本番でした。製造を始めるまで、オーブンに火が入るかどうかも確認していませんでした。」 しかし自信はあった。品揃えは、頭の中で完璧に出来上がっていた。それまで１０年以上パン職人として働いてきた椛島さんは、常に『将来自分の店を持ったら』と考えながら仕事をしてきた。 椛島さんの頭の中には、「ラウンド食パン」という円柱状の型で焼く食パンのことが常にあった。「将来独立したら、このパンを柱にしようと」とずっと考えてきた。 「私が最初に修業をさせていただいたパン屋さんで作っていたんです。すごく好きなパンでした。焼き型ごと店に並べたりしていました。これさえしっかりと覚えておけば、このパンさえお客様の支持を得られれば、商売はやっていける、とずっと思っていました」（椛島さん） 本気で取り組めば、道は開ける 「独立するためのノウハウ云々と考えることより、普段からの心構えの方が大切だと思います。独立したいと本気で考えていれば、普段の仕事への取り組み方も自ずと変わってくると思います。どこで修業したかどうかはあまり関係ないと思います」 椛島さんはさらに続ける。「やはりパンの機械と材料は、いいものを使うことが大事だと思います。お金がないからといって、中古で機械を揃えるよりは、やはり、自分が最もいいと思うものを揃えるべきです。製パンの技術と同じくらい、よい機械と原材料を使うことは大切だと思いますよ」 「それと、製パンの各工程をすべて経験してマスターしていても、最初から最後まで通して作るということがあまりなかったので、最初は大変でした。ミキシングや成形、焼成などが完璧にできるということと、一つの店のすべての工程をトータルで管理することはまったく別の能力ですね」 １人で作れる量をはるかに超えた オープンの日、午前６時３０分の開店時間にシャッターを開けると、一人の老婦人が開店を待って立っていた。 「あの姿はいまでも忘れられません」（椛島さん） 製造スタッフは、椛島さん１人だったが、オープンからしばらくは売れるパンの量が、１人で作れる量をはるかに超えた。 「友人のパン職人や業者の人が手伝いに来てくれたりして何とかしのぎましたが、午後からパンがなくなる、ということもしばしばでした。今から考えるともったいなかったと思います。オープン当初は、寝る暇もなくただひたすらパンを作っていました。」（椛島さん） その後、ラウンド食パンは同ベーカリーの主力商品になり、それ以外にも「プリンを丸ごと包んで焼き上げ、生クリームを注入した「プリンちゃん ア・ラ 元気」や、同ベーカリーがある地名を商品名に入れた「佐野２丁目のカレーパン」などの人気商品が生まれた。 ３年後に、近くに移転して、リニューアルオープン。 ２００２年には、自社物件のビルに建て替えて、そこの１階を店舗にした。 「１０年前にオープンしたときは、日商６万円ぐらいと予想していました。オープン当初は別として６万円前後の売り上げが続きましたが、すこしづつ売り上げが伸びていきました」。 現在は平日で２０万円、休日は２５万円を超えるまでになっている。 現在の店舗は売り場が６坪、製造スペース１０坪。製造スタッフは椛島さんを中心に合計４人の体勢だ。 |
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