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| お店拝見／2003年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ２倍の売り上げ - ブーランジュリーオーヴェルニュ | |
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寝る暇がほとんどない。
午後１１時まで仕事をして、翌朝は３時には出勤。 作っても作ってもパンが足りない。 応援スタッフも昨日まで。 急きょ、パン業界の先輩に応援を頼んだ。 オーナーの井上克哉さんは主にドンクで修業。 パンのコンテストにも積極的に参加、入賞を重ねた。 「店を立ち上げるということは、大変なことです。覚悟はしていました」 東京都葛飾区立石６−５−７ 電話０３-３６９１-５１０２ 営業時間 午前７時〜午後７時 |
| 予想は外れた。お昼前には、ほぼ売切れ | |
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「ハード系を中心に、しかしハード系だけにこだわらずに、地域の人たちに喜んでもらえるパンを提供していきたい」
１１月１日オープンしたブーランジュリーオーベルニュの井上克哉さんはこう話す。 １日の売り上げを、１０万円ぐらいと見込んで、オープンのときだけ手伝いを頼めば、あとは何とか１人で作りきれると考えた。しかし、予想は外れた。お昼には、ほぼ売切れてしまう。「午前中までに１０万円分ぐらいのパンは作っているのですが」と井上さんはいう。 あんパンやクリームパンがよく売れるが、ハード系も午前中、行列ができるぐらい好評だという。特に、バタールを少しだけ小形にした「プチバタール」（１５０円）の人気が高いそうだ。 角切りのベーコンとチーズを包んだ「角切りベーコンフロマージュ」（１６０円）も人気だという。 フランスパンの生地は１日小麦粉の重量で７キロを２回、合計で１４キロ仕込むそうだ。 このほか、くるみとイチジクを練り込んだ「フィグ・エ・ノア」（１００円）やドライフルーツなどをたっぷりとのせた「ドライフルーツと木の実のタルト」（１５０円）などが売れ筋になっている。 |
| ４つのコンテストで活躍。第一弾は「マニトバブレッド」 | |
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食パンは、２種類。そのひとつ「マニトバブレッド」（１斤２００円）は、井上さんがドンク時代に、カナダ産小麦粉を使ったパンのコンテストで賞をもらった製品だ。
実は井上さんは、独立前の数年間で、カナダ産小麦粉を使ったパンのコンテストのほか、カリフォルニアレーズンを使ったパンのコンテストやカリフォルニア産くるみを使ったパンのコンテストなど合計で４つのコンテストで、グランプリや大賞などを受賞している。「ある尊敬する人から、『まだ先は長いのだから、一度に出さないで、少しずつ出していった方がいい』といわれたので、今はコンテスト商品第一弾として『マニトバブレッド』を出しています」と井上さん。店内に、受賞した際にもらった受賞証などを飾ってＰＲしている。 コンテストでの入賞経験について井上さんは「独立した際に武器になるという思いは確かにありましたね」という。 今年２月に開かれたクープ・ド・モンド（ベーカリーワールドカップ）の日本代表選手選考会にも挑戦している。 |
| 生まれ育った葛飾で開業。「夕方５時までにあんぱん！」
そして、独立開業。出店場所は、生まれ育った葛飾区。どちらかというと菓子パン系が好まれそうな土地柄。価格もドンクのときのようなわけにはいかない。
品揃えは、これまで培ってきたレパートリーから自分がパン職人として作りたいパンから決めていった。そして、地域性を考えて、好まれるだろうと思われるパンを足していった。 取材日の１１月１８日現在で、予想の２倍の売り上げが続いていた。オープン当初は、ドンク時代の仲間などが手伝いに来てくれた。しかし、約束の期日が来ても売り上げは一向に落ちる気配がなく、急きょ新たに応援スタッフを１人頼んだ。オープンから取材日の１８日まで、ほとんど寝る暇もない状態が続いているそうだ。店舗面積は売り場が６坪、製造スペースが１５坪。京急・お花茶屋駅から徒歩約１５分の住宅街に位置する。 「お客様に約束した夕方５時までにあんぱんを出さないと！」。井上さんは、ヘルプスタッフともに必死でパンを作り続けていた。 |
| 吸水が８５％。もっちりした食感が特徴 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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フィグ・エ・ノア
もちもち感と香ばしさが売りものの商品。水を８５％と多く配合する。 【配合％】
【工程】
※ミキシングの際に、水は最初に６０％分を投入し、Ｌ４分の間に残りの１５％を徐々に投入する。 ※焼成は最初上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃの状態で投入し、５分後に上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃにしぼる。 ※生地がだれやすいので、ホイロは短め。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ポーリッシュ法のフランスパンが予想以上の売れ行き | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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プチバタール、角ベーコンフロマージュ
予想以上にフランスパン系の売れ行きがいいという。ポーリッシュ法を採用。 【ポーリッシュ種配合％】
【工程】(1)手捏ねで全材料を混ぜ合わせる(2)常温で３時間発酵させたあと冷蔵庫で１晩熟成させる 【本捏ね配合％】
【工程】
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