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| 講習会／2009年7月号 |
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| 石窯洋菓子講習会 | |
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ツジ・キカイが５月２０日、「伝統の中にも新しさを感じる菓子作り・店作り」と題して、埼玉県川越市の同社講習会場で開催した。講師に埼玉県の洋菓子店｢パティスリー・アカシエ」の興野燈オーナーシェフを迎え、ツジ・キカイの石窯やコンベクションオーブンなどを使って様々な洋菓子の製造実演を行った。
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| キャトル・キャール・ブルトン | |
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発酵バターを使用したパウンドケーキで、カソナードにゲランドの塩を効かせている。
【配合グラム】 カソナード(赤砂糖）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４９５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０ 無塩発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４０５ バイオレット（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ リスドオル（フランスパン粉）‥‥‥‥‥１３５ アモーレ（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３５ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【作り方】 (1)カソナード、全卵、ゲランドの塩を混ぜ合わせ、湯煎にかけて、２５度Ｃに調節する (2)無塩発酵バターを２５度Ｃに温める (3)[2]に[1]を少しずつ入れ、乳化させながら混ぜていく (4)バイオレット、リスドオル、アモーレ、ベーキングパウダーを合わせ、篩にかけておく (5)[4]を（３)に入れ、まんべんなく混ぜ合わせる (6)シリコンペーパーを敷いたパウンド型に生地を流し入れ、天板にのせ、上火１８０度Ｃ下火１６０度Ｃのオーブンで約４５分焼成する（石窯パティスリーオーブン｢エレガンス｣使用） |
| フラン・マスカルポーネ・エラブル | |
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マスカルポーネチーズをたっぷりと使ったタルト。
■パート・ブリゼ 【配合グラム】 カメリヤ（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ バイオレット（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 特選北海道無塩バター‥‥‥‥‥‥‥６５０ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５ ２０％加糖冷凍卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥９０ ３・６牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ 【作り方】 (1)さいの目に切って冷凍庫で冷やした特選北海道無塩バターをミキサーボウルに入れ、ゲランドの塩、篩にかけたカメヤとバイオレットを入れ、ビーターでそぼろ状に混ぜる (2)あらかじめ、２０％加糖冷凍卵黄を３・６牛乳に入れて混ぜ合わせ、冷やしておく (3)[2]を[1]の中に一気に入れて、粉っぽさがなくなるまで合わせる (4)[3]をフィルムでくるみ、冷蔵庫で一晩ねかせる (5)[4]をパイローラーで２ミリ厚にのばす (6)直径１８０ミリの型に敷き詰め、錘を入れて浮かないようにして空焼きする ■アパレイユ・フラン・マスカルポーネ 【配合グラム】 北海道マスカルポーネ‥‥‥‥‥‥‥５００ ４・０牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ ２０％加糖冷凍卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥３００ メープルシュガー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５ バイオレット（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２８ コーンスターチ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２８ 【作り方】 (1)マスカルポーネと牛乳を鍋に入れて沸騰させる (2)卵黄とメープルシュガーをすり合わせる (3)バイオレットとコーンスターチを篩にかけ(２)に加えて混ぜ合わせる (4)[1]を[3]に加えよく混ぜて、手鍋に移し、クレーム・パティシエールの要領で炊き上げる (5)[4]を裏ごしし、空焼きにしたパータ・ブリゼの中に流し入れ、表面をならして少しおき、膜をはらせてから濃い目の塗り卵をして、上火２２０度Ｃのオーブンで約２０分間焼成する |
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