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| お店拝見／2009年7月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 譲渡を受け、本格的なパン作り - ブランジュリ ブルディガラ ヒロオ | |
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ファミリーレストラン、喫茶店、パスタ店など１５０店の飲食店を、百貨店内中心に運営するトリコロール（本社・東京都港区）のベーカリーブランドが『ブルディガラ』だ。
ブルディガラは、ベーカリーを中心にカフェ、ベーカリーカフェ、レストランなど約１０店舗からなる。ベーカリーは広尾をはじめ新宿（ルミネ２の１階）、横浜（高島屋地下１階）の他、大阪にもある。同ブランドは、ワインショップのエノテカからベーカリー部門が４〜５年前にトリコロールに経営譲渡されたもの。元々レストランを経営していたことからパンの製造部門はあったが、譲渡を切っ掛けに本格的なリテールベーカリーヘの進出が可能になった。現在の売り上げトップは、東京駅構内にあるベーカリーカフェの「ブルディガラ エクスプレス東京」で、１日に１５０万円を稼ぎ出す。多い日には２００万円を売り上げる。菓子パン類を中心にハード系の食事パンや調理パンといった豊富な品揃えと落ち着いた雰囲気の店構えが、旅の途中の人々を引き寄せるのだろう。 |
| ニーズに応えた製品を生む | |
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エクスプレス東京が、不特定の旅人を立ち止まらせるとするなら、ベーカリーで唯一の路面店である広尾店は、地域密着の店舗といえる。
『ブランジュリ ブルディガラ ヒロオ』は、２００１年９月１０日に、地下鉄日比谷線広尾駅２番出口から有楢川記念公園方面へ徒歩約２分の現在地にオープンした。ブルディガラはラテン語で「ボルドー」の意味。つまり、ボルドーのパン屋さん。品揃えを見ると合点がいく。フランスパンやライ麦パンが主役なのだ。「日常生活を少しだけ上質に」といったブルデイガラの消費者への提案の表れでもある。加えて、広尾という土地柄もある。この街は大使館が多い。ヨーロッパの味を伝えるには絶好の場所なのだ。 新宿店では、日本人の口に合うようにアレンジした製品も提供しているが、広尾ではそれがかなわない。例えば、ドイツ人は自国で食べているのと同じ物を買いたいと思っており、日本風にアレンジした製品は好まない。それに、素材の分かる品物を購入していく。 こうした外国人が、広尾店の場合は客の５０％を占める。本場のパンの味を知っている客を相手に商売をしているだけに、製造方法や素材にこだわりをみせる。ハード系はポーリッシュ法による長時間発酵を採用している。小麦粉も使い分けているという。このような努力が、１日に３０万〜３５万円を生み出す。多い日は４０万円にもなる。 もちろん、あとの５０％は日本人である。彼らの動向も把握しなければならない。今、若い女性たちが本物のバゲットを欲しがり始めている。ニーズの枠が広がり出していると分析する。菓子パン類を目当てに来店した女性たちが、バゲットも購入していく機会が増えているらしい。同店では、バゲットもノーマルなものと石臼挽き粉使用のものとを用意する。 |
| 一番人気はクロワッサン | |
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広尾店で販売する製品は６０種類。ハード系の食事パンを中心に、菓子パン、デニツシュ、調理パンを揃える。ハード系は、神奈川県川崎市にある２４時間稼働する工房で、製パン技術者１５人が交替で１日３回焼き上げる。菓子パン、デニッシュは冷凍生地を使用。調理パンとともに店舗内で仕上げる。こうして生まれた製品の一番人気はクロワッサン（２００円）。担当者いわく。「フル回転です」
工房から各店舗への配送は１日に３〜４回。製品の補給が滞ることはないという。百貨店への出店が多いブルディガラとしては、むしろ、コストダウンが図れた上に、効率も良いそうだ。 お薦め製品を上げると、まず、水を使わずにカベルネ・ソービニヨン種の赤ワインだけで捏ね上げた「パン・オ・ヴァン・ブルディガラ」（４６０円）。ぶどうの風味が生きている。 ライ麦粉を３０％配合した「セーグル・フュイ」（５８０円）にはオレンジピール、いちじく、くるみなど５つの果物が入っている。「スペルツ」（４５０円）はスペルト小麦を３０％配合し、その風合いを生かすためにフランスパン用粉を合わせ、仕込みから焼き上げまでに７時間をかける。 ライ麦粉２０％配合のカンパーニュ生地に、カルバドス（りんごから作ったブランデー）に漬けたドライアップルなどを入れた「ブノワトン・オ・ポンム」（２３０円）は、りんごの甘味が活かされている。「ミルティーユ」（２４０円）は、さくさくのデニッシュ生地を使い、ブルーベリーをトッピング。 クロワッサン生地でチョコレートを包んだ「パン・オ・ショコラ」（２２０円）も人気製品の１つ。 |
| お客の立場でアイデアを | |
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９〜１０種類の調理パン（３３０〜４５０円）には、バゲットをはじめ全粒粉を混合したパンを使用。全粒粉のパンをベースにした製品「トン」（４５０円）は、ツナサラダを中心にトマト、ルッコラ、オリーブなどを入れた製品で、ベジタリアンにも喜ばれている。
隠れた人気製品もある。「ラスク」（１袋３３０円）だ。バゲットにバターと甜菜糖を加えただけ。見た目はチョコレートに包まれたよう。大人から子どもまで楽しめるおやつだ。ブルディガラでは通信販売は行なっていないが、このラスクだけは東北から九州までの依頼に応じている。ちょっとしたアイデアが店を客に印象づける。データを管理し、製品の売れ行きのみを見ていては出来ないことだ。 |
| SHOP DATA
店名 ブランジュリ ブルディガラ ヒロオ
住所 東京都港区南麻布4−5−66 電話 03-3280-2727 営業時間 午前8時〜午後8時(日曜日は午後7時まで) 定休日 無休 品揃え 約60品目 店舗面積 約18坪（内販売スペース約11坪） スタッフ 製造2人、販売2人 日商 平日約60万円、土日祝約100万円30〜40万円 |
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