

一時発酵がほぼ完了した状態の生地

ガスを抜きながら楕円形にして、3つに折り畳んで、さらに2つに折り畳む

とじ目を軽く合わせる

とじ目を下にしてキャンバスに並べてホイロへ

ホイロから出たら、とじ目を上にして窯へ

窯の中で焼成中の製品
くるみとイチジクが入った食べやすいライ麦パン。
【配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・2
▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
▼レストブロート‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
くるみ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
セミドライイチジク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65
【工程】
ミキシング‥‥L4分M2分(くるみ、セミドライイチジク投入)M2分(スパイラルミキサー使用)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25〜26度C
一次発酵‥30度C75%1時間(パンチ)1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ガスを抜きながら楕円形にして、3つに折り畳んで、さらに2つに折り畳み、とじ目を軽く合わせて、とじ目を下にしてキャンバスに並べてホイロへ。
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥30度C50%20分
焼成‥‥‥‥‥‥上火220度C下火220度C20分(スチーム注入、とじ目を上にして焼成)
▼サワー種
1日目
【材料グラム】
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥650
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
【工程】
(1)ライ麦粉1000グラムと水を混ぜ合わせる(捏ね上げ温度28〜30度C)
(2)[1]をボール状にまとめ、ボウルに入れる
(3)[2]にライ麦粉1000グラムをかけ、生地のまわりまぶして、ひとまとまりにする
(4)[3]を30度Cの場所で24時間発酵させる
2日目−1
【材料グラム】
1日目の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2650
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度24〜26度C)、25度Cの場所で8時間発酵させる
2日目−2
【材料グラム】
2日目−1の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥3650
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥900
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で16時間発酵させる
3日目−1
【材料グラム】
2日目−2の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥750
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度24〜26度C)、25度Cの場所で8時間発酵させる
3日目−2
【材料グラム】
3日目−1の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で16時間発酵させる
4日目
【材料グラム】
3日目−2の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、
22度Cの場所で24時間発酵させる
5日目
【材料グラム】
4日目の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で24時間発酵させる
※種継は、サワー種を使いきらずに残しておき、サワー種100、ライ麦粉100、水80の割合で混ぜ合わせて、翌日まで発酵させる
▼レストブロート
ライ麦パンを砕いたものと、水を同割で混ぜ合わせたもの