カフェ&パンセミナー - ブランスリー電子版

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講習会/2009年5月号

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カフェ&パンセミナー

講師を務めた杉山洋春氏


講習会では、理論的な説明にも多くの時間が割かれた
4月18日、製パン機械や厨房機器などの輸入・製造・販売を手掛けるネクスト(本社・埼玉県上尾市、電話048−778−2005)が主催して、埼玉県上尾市の同社講習会場で開催。講師には、製パン講師などで活躍する杉山洋春氏を招いた。杉山講師は、「フィグ・エ・ノア」「白い生地のパン」などの製造実演を行った。杉山氏を講師に招いての講習会は、今後も月2回のペースで、毎月行っていく予定だ。



フィグ・エ・ノア



一時発酵がほぼ完了した状態の生地


ガスを抜きながら楕円形にして、3つに折り畳んで、さらに2つに折り畳む


とじ目を軽く合わせる


とじ目を下にしてキャンバスに並べてホイロへ


ホイロから出たら、とじ目を上にして窯へ


窯の中で焼成中の製品
くるみとイチジクが入った食べやすいライ麦パン。

【配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・2
▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
▼レストブロート‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
くるみ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
セミドライイチジク‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65
【工程】
ミキシング‥‥L4分M2分(くるみ、セミドライイチジク投入)M2分(スパイラルミキサー使用)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25〜26度C
一次発酵‥30度C75%1時間(パンチ)1時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ガスを抜きながら楕円形にして、3つに折り畳んで、さらに2つに折り畳み、とじ目を軽く合わせて、とじ目を下にしてキャンバスに並べてホイロへ。
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥30度C50%20分
焼成‥‥‥‥‥‥上火220度C下火220度C20分(スチーム注入、とじ目を上にして焼成)
▼サワー種
1日目
【材料グラム】
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥650
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
【工程】
(1)ライ麦粉1000グラムと水を混ぜ合わせる(捏ね上げ温度28〜30度C)
(2)[1]をボール状にまとめ、ボウルに入れる
(3)[2]にライ麦粉1000グラムをかけ、生地のまわりまぶして、ひとまとまりにする
(4)[3]を30度Cの場所で24時間発酵させる
2日目−1
【材料グラム】
1日目の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2650
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1000
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度24〜26度C)、25度Cの場所で8時間発酵させる
2日目−2
【材料グラム】
2日目−1の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥3650
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥900
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で16時間発酵させる
3日目−1
【材料グラム】
2日目−2の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥750
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度24〜26度C)、25度Cの場所で8時間発酵させる
3日目−2
【材料グラム】
3日目−1の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で16時間発酵させる
4日目
【材料グラム】
3日目−2の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、
22度Cの場所で24時間発酵させる
5日目
【材料グラム】
4日目の生地‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1500
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥800
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥400
【工程】
(1)混ぜ合わせ(捏ね上げ温度22〜24度C)、22度Cの場所で24時間発酵させる
※種継は、サワー種を使いきらずに残しておき、サワー種100、ライ麦粉100、水80の割合で混ぜ合わせて、翌日まで発酵させる
▼レストブロート
ライ麦パンを砕いたものと、水を同割で混ぜ合わせたもの



白い生地のパン



レーズン発酵液と、小麦粉を4対5の割合で混ぜ合わせ1日発酵させたルバン種


一時発酵がほぼ完了した状態の生地


一時発酵がすんだ生地を200グラムに分割


焼成前に粉をふり・・・


クープを入れて窯へ


窯の中で焼成中の製品
【配合%】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥100
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・1
▼ルバン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
モルトエキス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・8
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥63
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥‥L5分M2分(スパイラルミキサー使用)
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25〜26度C
一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥30度C75%1時間30分(パンチ)40分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥200グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ブール形
ホイロ‥‥‥‥‥‥30度C75%30〜40分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火220度C下火220度C20分(スチーム注入)
▼ルバン種
レーズンと水を発酵させて作ったレーズン発酵液と、小麦粉を4対5の割合で混ぜ合わせ1日発酵させたもの



原価計算女王
原価計算女王

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